【文章內(nèi)容簡介】 高含油量粉末油脂技術(shù)研究在粉末肉味香精中，動物油脂（如牛油、雞油、豬油等）是肉味香精非常重要的組成部分，它能夠直接賦予肉味香精的特征香味。在生產(chǎn)肉味香精時，傳統(tǒng)的做法是將液態(tài)油脂直接加入到粉末肉味香精中，這樣將引起粉末間相互粘連，導(dǎo)致產(chǎn)品的流動性很差，難以拌和均勻，給實際生產(chǎn)操作帶來很大的困難，容易導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)。而且，這種香精用水溶解后會出現(xiàn)水溶液表面浮油現(xiàn)象，香精水溶液的整體口感不一致。2003年6月25日，天津市科委組織相關(guān)專家對本項研究進(jìn)行了鑒定，鑒定專家一致認(rèn)為該項技術(shù)在，科學(xué)選擇以變性淀粉為載體的基礎(chǔ)上，選擇HLB值適合的蔗糖酯改善乳濁液體系。采用該技術(shù)生產(chǎn)的粉末油脂含油量達(dá)到75%～85%，水溶性良好，流動性良好，經(jīng)濟適用。采用該技術(shù)生產(chǎn)的高含油量粉末油脂在方便面湯料、雞精和膨化食品等調(diào)味品中，呈味效果明顯，能夠賦予產(chǎn)品特征香氣香味，具有較為廣闊的市場前景，整體技術(shù)水平達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。j) 超臨界萃取聯(lián)合分子蒸餾純化姜油中試化生產(chǎn)技術(shù)研究本研究項目來源于國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃（即863計劃），姜精油的提取目前常用的主要有傳統(tǒng)的水汽蒸餾提取、壓榨法。而本項目將兩項現(xiàn)代加工技術(shù)——超臨界Co2提取聯(lián)合分子蒸餾技術(shù)應(yīng)用到姜精油的提取和純化之中，在中試化生產(chǎn)水平上進(jìn)行了上述技術(shù)工藝的優(yōu)化，建立了適宜的聯(lián)合生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了姜精油的高效、安全生產(chǎn)制備。分子蒸餾技術(shù)與超臨界流體萃取技術(shù)相結(jié)合，充分發(fā)揮了兩項高新技術(shù)的優(yōu)勢，特別是用于易揮發(fā)、易受損害的食品風(fēng)味物質(zhì)的提取、濃縮、分離，將更具有前景。2005年7月15日，教育部組織相關(guān)專家對本項目進(jìn)行了鑒定，鑒定專家一致認(rèn)為本項目以姜為原料，采用Co2超臨界萃取技術(shù)，并聯(lián)合分子蒸餾技術(shù)提取姜中重要功能成分姜精油，并建立了新的中試化工藝和設(shè)備的，實現(xiàn)了中試化水平生產(chǎn)，充分發(fā)揮了兩項高新技術(shù)的優(yōu)越性，明顯提高了產(chǎn)品生產(chǎn)效率和安全性。以超臨界流體萃取技術(shù)替代原有的植物精油提取中蒸汽提取，并以分子蒸餾技術(shù)替代原有的層析和吸附分離純化工藝，使超臨界萃取產(chǎn)品還需要有機溶劑輔助純化的工藝得到改進(jìn)，發(fā)揮了超臨界萃取和分子蒸餾兩項高新技術(shù)無污染、無殘留的優(yōu)越性。分子蒸餾純化后姜精油中主要萜烯類化合物含量提高到80%以上，其中姜烯含量達(dá)到50%以上，大大超過傳統(tǒng)水汽蒸餾產(chǎn)品中姜烯含量（17%左右）。經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，各項指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。本項研究技術(shù)路線合理，研究方法先進(jìn)，創(chuàng)新性成果突出，總體達(dá)到國際先進(jìn)水平。三、項目建設(shè)方案1. 項目的產(chǎn)能規(guī)模本項目建成后生產(chǎn)的主要產(chǎn)品為咸味食品香精以及咸味食品調(diào)味精料產(chǎn)品，咸味食品香精包括粉末香精、液體香精（包括膏狀香精、水狀香精和油狀香精）。咸味食品香精生產(chǎn)線設(shè)計年產(chǎn)量為12000噸，咸味食品調(diào)味精料生產(chǎn)線設(shè)計年產(chǎn)量為12000噸。2. 建設(shè)的主要內(nèi)容本項目建設(shè)內(nèi)容主要分為三個部分，第一部分為新型高附加值咸味食品香精產(chǎn)業(yè)化基地，基地位于濱海新區(qū)大港經(jīng)濟開發(fā)區(qū)安達(dá)園，占地85畝，主車間建筑面積40000m2，公用工程配套用房（鍋爐房、空壓機房、污水處理站、配電室、水泵房、垃圾站）4500 m2，傳達(dá)室230 m2。主車間內(nèi)包括一條全自動粉末香精生產(chǎn)線和一條液體香精生產(chǎn)線。第二部分為國家級企業(yè)技術(shù)中心和國家認(rèn)可檢測實驗室，建設(shè)地點位于天津東麗開發(fā)區(qū)，以公司現(xiàn)有技術(shù)中心和檢測實驗室為基礎(chǔ)，繼續(xù)加大軟硬件投入，從根本上提升公司的技術(shù)研究水平和檢測水平，通過國家企業(yè)技術(shù)中心認(rèn)定，并進(jìn)一步提升檢測實驗室水平，對外開放提供檢測服務(wù)。本部分公司將繼續(xù)投入300萬元作為專項實施費用，引進(jìn)世界先進(jìn)的儀器設(shè)備，并聘請國內(nèi)外知名專家和其他高層次人才，充實研發(fā)團隊力量，提升整體實力。第三部分為高新技術(shù)轉(zhuǎn)化平臺，通過該平臺的建設(shè)吸引高等院校和研究院所的最新研究成果，通過論證篩選，選擇市場潛力大的項目予以轉(zhuǎn)化。3. 采用的工藝技術(shù)路線與技術(shù)特點a) 粉末香精生產(chǎn)線工藝流程新的粉香精生產(chǎn)線采用的是世界先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)自動配料、自動混合，生產(chǎn)管理體系采用計算機控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)減少了人員對物料的直接操作過程，提高了勞動生產(chǎn)率，并對產(chǎn)品的品質(zhì)有了更高的保障。因為配料、混合過程采用密閉式自動化控制，避免了以前人工操作過程中產(chǎn)生大量粉塵的現(xiàn)象，既減少了物料的浪費節(jié)約了成本，又減少了對環(huán)境的污染。老工藝的生產(chǎn)過程中人與物料的接觸較多，這對保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全是不利的，生產(chǎn)過程采用半自動化，物料直接暴露在空氣中的時間較長，味道的損失增加，這對保障產(chǎn)品的品質(zhì)是不利的，氣味損失的同時會對周邊環(huán)境造成氣味的污染。新的生產(chǎn)工藝采用密閉式自動化控制，在泄漏點配有專門的除味除塵裝置，很好的解決了老工藝中的上述難點問題。本生產(chǎn)過程實現(xiàn)了自動化控制，生產(chǎn)管理體系科學(xué)先進(jìn)，有效提高了勞動生產(chǎn)率，對產(chǎn)品質(zhì)量、安全提供了更有效的保障措施，最大限度地減少了浪費和對環(huán)境的污染。i. 微膠囊包埋技術(shù)在粉末肉味香精中，頭香型的香精香料起著重要的作用，能夠直接賦予肉味香精的特征香氣香味。香精香料是一類易揮發(fā)物質(zhì)，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)會出現(xiàn)不同程度的香氣損失。將香精香料微膠囊化后，就可以避免香氣的損失，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。除此之外，微膠囊香精還有其它優(yōu)點：改變物料的狀態(tài)，如液態(tài)的香精經(jīng)過微膠囊化后成為固體粉末，便于加工、運輸和儲存；微膠囊囊壁能隔離物質(zhì)間的相互作用，保護敏感物料，如防止氧化等。微膠囊肉味香精的這些優(yōu)點對香精產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)都很重要，在提升加香產(chǎn)品品質(zhì)的同時能夠明顯地延長了加香產(chǎn)品的貨架期，具有較強的市場競爭力。采用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)的微膠囊肉味香精在雞精的加香實驗中，功效顯著；在方便面湯料中的加香效果也非常明顯，完全達(dá)到了預(yù)期效果。微膠囊香精已經(jīng)成為香精行業(yè)發(fā)展的一個必然趨勢，其在調(diào)味行業(yè)中的作用也越來越凸現(xiàn)。該項技術(shù)在我國調(diào)味品行業(yè)中的應(yīng)用尚處于起步階段，如果該技術(shù)能夠在國內(nèi)推廣普及，將會創(chuàng)造更巨大的經(jīng)濟價值，同時也會對調(diào)味品行業(yè)起到深刻而長遠(yuǎn)的影響。ii. 美拉德反應(yīng)技術(shù)美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生風(fēng)味的重要反應(yīng)，其影響因素有原料配比、水份活度、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度和體系PH值等。擠壓技術(shù)主要用于生產(chǎn)膨化食品、休閑食品等。擠壓技術(shù)可使美拉德反應(yīng)在低水份活度、高溫、高壓下進(jìn)行，而傳統(tǒng)工藝則達(dá)不到此反應(yīng)條件。應(yīng)用擠壓技術(shù)生產(chǎn)出的擠壓香精烤香濃郁、風(fēng)味獨特。在擠壓香基的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)香、調(diào)味得到新型肉味香基。而且擠壓技術(shù)可使反應(yīng)、干燥、殺菌一步完成，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。肉味香精傳統(tǒng)工藝一般是在反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后經(jīng)噴霧干燥得到噴粉香基，在調(diào)香、調(diào)味得到產(chǎn)品。美拉德反應(yīng)體系的水份活度高，通常反應(yīng)溫度在100130℃之間。而擠壓技術(shù)工藝是在擠壓機中進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到擠壓香基，再經(jīng)過調(diào)香、調(diào)味得到產(chǎn)品。美拉德反應(yīng)體系的水份活度低，反應(yīng)溫度在140180℃之間，反應(yīng)壓力在1MPa左右。得到的新型肉味香精與傳統(tǒng)工藝相比烤香濃郁，風(fēng)味獨特。該技術(shù)使用可以有效的降低生產(chǎn)成本，經(jīng)濟效益顯著。iii. 高含油量粉末油脂的生產(chǎn)技術(shù)在粉末肉味香精中，動物油脂（如牛油、雞油、豬油等）是肉味香精非常重要的組成部分，它能夠直接賦予肉味香精的特征香味。在生產(chǎn)肉味香精時，傳統(tǒng)的做法是將液態(tài)油脂直接加入到粉末肉味香精中，這樣將引起粉末間相互粘連，導(dǎo)致產(chǎn)品的流動性很差，難以混合均勻，給實際生產(chǎn)操作帶來很大的困難，容易導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)。而且這種香精用水溶解后會出現(xiàn)水溶液表面浮油現(xiàn)象，香精水溶液的整體口感不一致。高含油量粉末油脂的生產(chǎn)技術(shù)正是為解決液態(tài)油脂的這些問題而研發(fā)的。采用該技術(shù)生產(chǎn)的高含油量粉末油脂在方便面湯料、雞精和膨化食品等調(diào)味品種，呈味效果明顯，能夠賦予產(chǎn)品特征香氣香味，具有較為廣泛的市場前景。表3 粉香精生產(chǎn)線主要設(shè)備資料設(shè)備名稱技術(shù)參數(shù)原料投料站投料斗容積500L，數(shù)量2個半成品投料站投料斗容積500L，數(shù)量2個大料倉容積60m3 ，數(shù)量6個中料倉容積15m3 ，數(shù)量6個移動稱量站移動稱量站設(shè)16個工位，2臺250kg移動秤混合機容積1000L 的1臺，1500L的1臺電葫蘆最大負(fù)載2000kg，額定負(fù)載1800kg，提升高度5m，主體提升：4m/min，數(shù)量4個旋轉(zhuǎn)篩分機E650，B1 型，數(shù)量4個批次罐1500L，數(shù)量35個表4 MDP100型壓力式微膠囊干燥設(shè)備資料序號名 稱規(guī)格及型號材 質(zhì)數(shù)量備 注1高壓噴霧泵配套304組合件1臺2送料管道、閥304組合件1套3噴 槍MDP25型304組合件2支4空氣過濾器800800250不銹鋼/無紡布1只5送風(fēng)機配套Q2351臺3KW6間接燃?xì)鉅tMDRY20304/Q235，外包彩鋼板1臺7燃燒器GW型組合件1只天然氣8煙氣排放管配套Q2351套9熱風(fēng)管配套304/Q235,保溫1001套10熱風(fēng)分配器MDP100型內(nèi)膽304，外包Q235花紋板1套11干燥塔Φ28008000內(nèi)膽304δ=2，骨架Q235，外包不銹鋼裝飾板δ=1座12塔體至旋風(fēng)管道配套SUS3041套13旋風(fēng)分離器MDFL800SUS3041套14旋風(fēng)至引風(fēng)機管道配套SUS3041套15引風(fēng)機配套Q2351臺11KW16濕法除塵器MDS760SUS3041只17循環(huán)水筒配套SUS3041只18分離器底部收料閥MDFB250SUS3041只19塔底部收料閥MDFB250SUS3041只20收料筒Φ270470SUS3043只21氣 錘MDQC90SUS3044只22分離器平臺29601200Q2351張23操作平臺、樓梯配套Q2351套24尾氣排放管配套Q2351套25電器控制柜配套Q2351套b) 液體香精生產(chǎn)線工藝流程i. 生物酶解技術(shù)。將經(jīng)過絞碎、磨細(xì)等手段進(jìn)行預(yù)處理的牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、禽骨等肉類原料投入反應(yīng)釜內(nèi)，投入酶制劑，在一定的酸堿度和溫度下進(jìn)行控制酶解，生產(chǎn)出胨類、肽類等小分子量的蛋白質(zhì)和氨基酸。采用計算機控制技術(shù)，對酶解的升溫、保溫、降溫進(jìn)行全過程的自動控制，其控制精度達(dá)到177。1℃以內(nèi)，使每批酶解產(chǎn)品質(zhì)量都穩(wěn)定在同一水平上。ii. 采用超臨界萃取技術(shù)。采用超臨界萃取和蒸餾萃取技術(shù)，對香辛料進(jìn)行萃取和蒸餾，提取香辛料中的精油等有效香味成分，用于液體香精的調(diào)香和加香。iii. 采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和計算機過程控制技術(shù)。原料在經(jīng)過酶解后，投入氨基酸、糖類和其它原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)。采用計算機控制技術(shù)，對美拉德反應(yīng)的升溫、保溫、降溫進(jìn)行全過程的自動控制，其控制精度達(dá)到177。1℃以內(nèi)，使每批美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量都穩(wěn)定在同一水平上。iv. 采用自動計量和自動配料技術(shù)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)自動計量輸送至配料罐，采用自動配料機進(jìn)行配料，投入自動計量系統(tǒng)稱量的香料、香辛料、在香辛料中提取的精油和其它原料，經(jīng)過乳化、均質(zhì)等工序的加工，然后經(jīng)全自動包裝線進(jìn)行灌裝、裝箱，包裝為成品銷售。c) 冷凝水回收工藝路線圖1 冷凝水回收工藝路線圖