第四節(jié)食品的味感及呈味物質(zhì)2學(xué)時(shí)(編輯修改稿)
2024-08-28 13:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相對甜度 ~ 1 ~ 甜味劑 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2. 影響因素 （ 1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度 : 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體 ：葡萄糖： ? ?, 果糖： ? ?； C. 環(huán)結(jié)構(gòu) ： ?D吡喃果糖 ?D 呋喃果糖； D. 糖苷鍵 ： 麥芽糖 ( ?1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖 (?1,6苷鍵）苦味。 （ 2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化） （ 3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。 （ 4）不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖 +10%蔗糖 =15%蔗糖。 （ 5）其它呈味物的影響 甜味物質(zhì) 1. 糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等 2. 糖醇 木糖醇，麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇等 3. 糖苷 甜葉菊苷 (Stevioside)的甜度為蔗糖的 300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。 甘草苷： 100500倍，增香，緩和咸味 4. 其它甜味劑 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氫查耳酮衍生物 (4) 糖精（ Saccharin) (5) 三氯蔗糖 呈苦機(jī)理 ?大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。 ?受體部位的 AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 ?沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與 B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。 四、 苦味物質(zhì) Bitterness and bitterness substance （一）苦味物質(zhì)的類別 無機(jī)物： 鈣離子、鎂離子、銨根 有機(jī)物： 氨基酸、小肽、生物堿（如奎寧）、糖苷、尿素類、硝基化合物、大環(huán)內(nèi)酯化合物（苦味酸、銀杏內(nèi)酯）、葫蘆素（苦瓜等）、多酚類（綠原酸、單寧、蘆?。⒛懰岬?。 無機(jī)鹽類的苦味特點(diǎn)： 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子 直徑之和 有關(guān)。 ?離子直徑小于 如： LiCl=， NaCl=， KCl= ?隨著 離子直徑的增大 鹽的苦味逐漸 增強(qiáng) 如： CsCl=， CsI=， MgCl= （二）食品中重要的苦味物質(zhì) 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿 咖啡因 2. 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的 苦味物質(zhì) 主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物 （ ?–酸和 ?酸 ） ，其中 ?–酸占了 85%左右。 ?–酸 在新鮮酒花中 含量在 2~8%之間 (質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá) 7%），有 強(qiáng)烈的苦味和防腐能力 ，久置空氣中 可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮 （ ?酸 ） 律草酮（ ?–酸 ） 啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)， ?–酸有 40~
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1