烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)西餐專(zhuān)業(yè)職業(yè)技能測(cè)試試題一覽表序號(hào)試題名稱(chēng)考(編輯修改稿)
2024-12-13 18:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 菜肴要求 (1)魚(yú)片乳黃； 少司橙黃、鮮艷、有光澤。 (2)魚(yú)片整齊、不碎少司水、油融合不澥。 (3)魚(yú)肉鮮香、微咸少司咸酸適口，酒香味濃郁。 ⑷色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀，符合食品衛(wèi)生要求。 考核時(shí)限 (1) 二題合計(jì) 120 分鐘 (2)每超過(guò) 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計(jì)、超時(shí) 10 分鐘不得分。 五、考評(píng)評(píng)分 監(jiān)考員兩名，考評(píng)室考評(píng)員 3 名，其他工作人員 2 名，總計(jì)分人員 1 名。 考評(píng)員（監(jiān)考員）的要求與職責(zé) 遵守考評(píng)紀(jì)律，公正，客觀地按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和給分要素在單項(xiàng)評(píng)分表中填寫(xiě)分?jǐn)?shù)。 六、評(píng)分項(xiàng) 目及標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)表Ⅱ — 2 表Ⅱ — 2 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 魚(yú)片乳黃；少司橙黃 鮮艷、有光澤 15 分 ① 魚(yú)肉色澤過(guò)深或未上色酌情扣 1~10 分 ② 少司色澤淺、暗淡、無(wú)光澤，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 魚(yú)片整齊、不碎 ② 少司水、油融合不澥 15 分 ① 魚(yú)片破損、碎散，酌情扣 1~10 分 ② 少司發(fā)澥，水、油不融合，酌情扣 1~5 分 口味 ① 魚(yú)肉鮮香、微咸 ② 少司咸酸適口，酒香味 濃郁 25 分 ① 魚(yú)肉口味過(guò)咸或偏淡，酌情扣 1~10 分 ② 魚(yú)肉鮮香味不足，有異味，酌情扣 5~10 分 ③ 少司無(wú)酒香味、咸酸味過(guò)重或偏淡， 酌情 扣 1~5 分 口感 ① 魚(yú)肉鮮嫩多汁 ② 少司細(xì)膩、嫩滑 25 分 ① 魚(yú)肉干柴、無(wú)汁，酌情扣 5~15 分 ② 少司粗糙、不爽滑，酌情扣 5~10 分 裝盤(pán) 裝盤(pán)合理；主、配料搭配適當(dāng)； 色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及 操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（西餐）專(zhuān)業(yè) 職業(yè)技能測(cè)試 三 —— 炸土豆卷 煎司刀粉 雞胸 測(cè)試說(shuō)明 測(cè)試試題：由任課教師抽取提供 測(cè)試原料：由任課教師安排，由實(shí)驗(yàn)員分發(fā) 測(cè)試場(chǎng)地：實(shí)驗(yàn)樓西餐實(shí)訓(xùn)室 測(cè)試環(huán)境：兩名監(jiān)考員巡查監(jiān)考 測(cè)試時(shí)間： 120 分鐘 本套測(cè)試題有二題，主要是測(cè)試學(xué)生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每題均有色、味、形、口感、衛(wèi)生等五 — 六個(gè)考核點(diǎn)，計(jì) 100 分， 60 分以下為不及格。 第一題 一、試題名稱(chēng) 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 炸土豆卷 三、原料準(zhǔn)備 土豆、蛋黃、面粉、蛋液、面包粉、鹽、胡椒粉、色拉油等。 四、設(shè)備、工具、器皿準(zhǔn)備 餐盤(pán)、湯鍋、攪拌棒、分刀、砧板、炸爐等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考場(chǎng)紀(jì)律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評(píng)判。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場(chǎng)制作。 菜肴要求 (1) 外表金黃色，均勻一致。 (2) 圓柱狀、長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、整齊不碎。 (3) 香、微咸、外焦里嫩、符合食品衛(wèi)生要求。 考核時(shí)限 (1)二題合計(jì) 120 分鐘 (2)每超過(guò) 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計(jì)、超時(shí) 10 分鐘不得分。 五、考評(píng)評(píng)分 監(jiān)考員兩名，考評(píng)室考評(píng)員 3 名，其他工作人員 2 名，總計(jì)分人員 1 名。 考評(píng)員（監(jiān)考員）的要求與職責(zé) 遵守考評(píng)紀(jì)律，公正，客觀地按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和給分要素在單項(xiàng)評(píng)分表中填寫(xiě)分?jǐn)?shù)。 六、評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)表Ⅲ — 1 表Ⅲ — 3 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 外表金黃色，均勻一致 20 分 ③ 色澤過(guò)深或過(guò)淺，酌情扣 5~10 分 ④ 顏色不均勻。酌情扣 5~10 分 形態(tài) 圓柱狀、長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、整齊不碎 20 分 ① 形態(tài)不整、長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不勻，酌情扣 1~5 分 ② 土豆卷破損、開(kāi)裂、露餡，酌情扣5~15 分 口味 焦香、微咸 25 分 ① 口味過(guò)咸或過(guò)淡，酌情扣 1~10 分 ② 焦香味不足，有異味，酌情扣 5~15分 口感 外脆里嫩 25 分 ① 外表焦脆不夠，土豆泥粗糙、不細(xì)膩，酌情扣 5~10 分 ② 吃油過(guò)多，酌情扣 10~15 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 第二題 一、試題名稱(chēng) 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 煎司刀粉雞胸 三、原料準(zhǔn)備 去骨雞胸、奶油少司、煮胡蘿卜泥、凈雞胸肉、雞蛋、奶油、干白葡萄酒、洋蔥末、雜香草、鹽、胡椒粉、煮土豆、時(shí)令蔬菜。 四、設(shè)備、工具、器皿準(zhǔn)備 餐盤(pán)、拍刀、菜板、分刀、煎鍋、鏟子、不銹鋼盤(pán) 、燃?xì)庠畹取? 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考場(chǎng)紀(jì)律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評(píng)判。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場(chǎng)制作。 菜肴要求 (1) 雞胸淺黃，鮮香、微咸。 (2) 少司橙黃，有光澤、奶香味濃郁、細(xì)膩。 (3) 符合食品衛(wèi)生要求。 考核時(shí)限 (1) 二題合計(jì) 120 分鐘 (2)每超過(guò) 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計(jì)、超時(shí) 10 分鐘不得分。 五、考評(píng)評(píng)分 監(jiān)考員兩名，考評(píng)室考評(píng)員 3 名，其他工作人員 2 名，總計(jì)分 人員 1 名。 考評(píng)員（監(jiān)考員）的要求與職責(zé) 遵守考評(píng)紀(jì)律，公正，客觀地按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和給分要素在單項(xiàng)評(píng)
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