【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成，也可從糖生成醛類。 五、酮類物質(zhì)的形成 酮類物質(zhì)主要是由醛類物質(zhì)通過縮合等生化反應(yīng)而形成。六、酒中的芳香族化合物的形成 酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成，然后帶入酒中，或在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵而成，原料中的木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物還能相互轉(zhuǎn)化，而形成多種化合物。 構(gòu)成白酒的組分除水和乙醇外，還含有上百種或上千種的有機化合物和少量無機化合物. 這些香味組分各自都具有自身的感官特征，由于它們共同混合在一個體系中存在，彼此相互影響,這些組分在酒體中的數(shù)量、比例的不同，使得組分在體系中相互作用、影響的程度發(fā)生變異，綜合表現(xiàn)出的感官特征也會不一樣。這樣就形成了白酒的風(fēng)味各異，也就是白酒的感官風(fēng)格特征各異。 白酒這些香味物質(zhì)組成比例是由不同的生產(chǎn)工藝決定的，香味物質(zhì)組成比例的差異又確定了白酒的不同風(fēng)格，也就是不同的白酒香型。第三章 白酒的品評第一節(jié) 品評的概念和意義 重點內(nèi)容： 掌握品評的定義、特點、意義和作用。 了解評酒的環(huán)境和條件。 品酒要遵守的規(guī)則。 一、品評的定義 白酒品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速和準(zhǔn)確的特點，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 而食品不管用什么儀器鑒別，它都要通過人的口進(jìn)到人體中進(jìn)行消化，如果人的口感不愿接受這樣的食品就應(yīng)視為不好的食品，所以白酒通過理化檢測，最后還是要通過專家品評后才能出廠，這就是品評不能完全被機器代替的原因之一嘗評是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。只要一個人的視覺、嗅覺、味覺正常，本身沒有缺陷，具有一定的釀酒專業(yè)知識，并通過不斷的訓(xùn)練和自身的努力后，他就會掌握這一門技術(shù)和藝術(shù)。二、品評的特點 快速。酒可直接觀色，聞香和嘗味就可根據(jù)色、香、味在幾分鐘或半小時內(nèi)（專業(yè)技術(shù)人員）來確定酒的風(fēng)格和質(zhì)量好壞。 準(zhǔn)確。人的嗅覺和味覺靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準(zhǔn)確判斷酒的色、香等。 方便。它只需要品酒杯等幾個簡單的工具就能評出幾個或上百個酒樣的質(zhì)量好壞。 適用。品評對新酒的分級和市場的需求有著重要的依賴關(guān)系。 但是，感官品評也不是十全十美的，因感官品評不能用數(shù)據(jù)說話（如感官品評不能判斷白酒中某種有害物質(zhì)是否超標(biāo)），所以不能代替化驗分析。 而化驗分析因受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑、異味和復(fù)合香的影響，只能簡單判定含量，而對呈香呈味特征及其變化就不能準(zhǔn)確表達(dá)。 所以感官品評和化驗分析兩者是缺一不可的，兩者是有機結(jié)合的整體，必須綜合使用，才能對白酒的發(fā)展起到重要作用三、品評的意義和作用 在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存、同時也可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律等。 品評是檢驗產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣和把好出廠酒質(zhì)量關(guān)的十分重要和起著決定性作用的方法，它標(biāo)志著每個酒廠品評技術(shù)水平的高低。 品評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節(jié)省時間、節(jié)省開支，及時改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 通過品評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。 品評還是上級機關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量和評選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。四 評酒環(huán)境與條件 1 評酒環(huán)境 評酒環(huán)境是影響評酒結(jié)果的一個不容忽視的問題： ——在防音、恒溫、% ——而在有噪雜聲和震動的條件下，%. ——如果在空氣有異味的環(huán)境中評酒，準(zhǔn)確率更低。對評酒環(huán)境的要求: ——無震動和噪音； ——評酒室內(nèi)清潔整齊； ——無異雜氣味，空氣新鮮，光線 充足； ——以恒溫1525℃為宜。 評酒室內(nèi)還應(yīng)有專用白色臺面的評酒桌，備有水杯、痰盂等，使評酒員在幽雅舒適的環(huán)境中評酒。 2 評酒條件 ⑴ 評酒容器： 評酒杯應(yīng)為無色透明、無 花紋、厚薄均勻的郁金香 狀的高腳玻璃杯，容量為 4550ml⑵ 評酒時間： 我國在評酒實踐中認(rèn)為，評酒時間一般在上 午911時，下午35時較為適宜。 在飯前或飯后立即評酒都會影響評酒結(jié)果。 ⑶酒樣的編組： 顏色一般從無色到有色；酒度由低到高；香 型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃 香的順序；質(zhì)量由低到中高檔⑷ 酒樣溫度： 酒樣的溫度對香味的影響較大，一般人的 味覺最靈敏的溫度為2130℃。（以恒溫1525℃為宜） 為保證評酒結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次酒樣 溫度保持一致。一般在評酒前24h就必須 把酒樣放置在同一室內(nèi)，使之處于同一溫 度環(huán)境，以免因溫度差異而影響評酒的結(jié) 果。 3 評酒與評酒員的關(guān)系 ⑴ 與評酒員的年齡有一定的關(guān)系。以既有實踐經(jīng)驗，感官又較靈敏者為佳. ⑵ 與評酒員的性別無關(guān)。考核的成績往往女士較好，因女士吸煙者甚少。 ⑶ 與評酒員的生理心理健康有直接關(guān)系. ⑷ 與評酒員的文化水平也有一定的關(guān)系。文化高者可能悟性高，評語的表達(dá)能力較好。4 品酒師要嚴(yán)格遵守評酒規(guī)則 A、品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時間，做到精力充沛，感覺器官靈敏。 B、品評期間，品酒師和工作人員應(yīng)保持自身的“無味”狀態(tài)，不得接觸、使用芳香性物質(zhì)，品評室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。 C、品評前半小時不準(zhǔn)吸煙。D、品評期間不能飲食過飽，不吃剌激性強的影響評酒效果的食物，如辣椒，生蔥，大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。 E、品評時要保持安靜，要獨立思考，暗評時