長方形變成正方形ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 05:55 本頁面
【文章內容簡介】 淀粉結構略異 ， 前者支鏈占 20％ ， 后者則幾乎全為支鏈 。 由于支鏈物加熱后易纏結 ， 所以糯米飯粘性比粳米飯好 。 谷物的主要化學成分如表 11。 18 表 1－ 1 常見谷物的化學成分（％） 谷物名稱 糖 蛋白質 脂 肪 灰 分 米 糙 （ 粳 ） 米 糙 （ 糯 ） 米 白 米 麥 小麥 大麥 蕎麥 雜糧 玉米 高梁 小米 85 60 73 13 10 10 10 3 1 19 常見食物的化學特征 一 、 主食 豆類包括大豆 、 花生 、 芝麻 、 葵子及雜豆等 ， 其化學成分較為復雜 （ 詳見表 1－ 2） 。 下面僅擇大豆和花生略作分析 。 （ 1） 大豆 大豆 所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外 ， 其它與動物性蛋白相似 ， 故 有植物蛋白之稱 。 （ 2） 花生 營養(yǎng)價值很高 ，其所含蛋白質中 含有人體必需的 8種氨基酸 ，脂肪含量也很高，還有約占 1％的鉀、磷和較豐富的維B及菸堿酸。唯缺維 C。 20 表 常見豆類的化學成分（％） 名稱 糖 蛋白質 脂肪 灰分 大豆 花生 芝麻 葵子 綠豆 豌豆 蠶豆 20 14 2 55 56 50 38 30 20 30 22 22 25 45 51 63 3 5 4 21 常見食物的化學特征 根據我國的實際情況 ， 將食物分為 主食 和 副食 兩類 。 二 、 副食 副食可分肉、蔬菜及水果三類 。按其來源可分為陸產與水產兩類；按宗教習慣分為葷、素兩類；有的西方國家則分為動物與植物性兩大類。 22 肉 常指雞 、 鴨 、 魚及其它禽獸 （ 家養(yǎng)及野生 ） 的可食用部分， 包括肌肉 、 結締組織 、 脂肪及臟器 （ 腦 、 舌 、 心 、 肺 、 肝、 脾 、 腎 、 腸 、 胃等 ） 以及血 、 骨 、 筋 、 膠原等 ， 以肌肉為主 。 （ 1） 肌肉 即 瘦肉 ， 其主成分為 蛋白質 （ 20％ ） ， 干物中約占 80％ ， 氨基酸甚多 ， 且組成匹配好 ， 因而肉成為營養(yǎng)之必備品 。 （ 2） 魚及水產品 不論是淡水或海水產品 ， 除含高蛋白外 ， 均以維生素多及無機微量元素高為特點 。 例如烏賊的肝臟含銅占其灰分的 4％ ， 還含相當多的鋅 、 鈷 、 鎳 。 另一特點是水產品的蛋白質中的硫等非氮化合物約占 30％ ， 賦予其味道鮮美 。 23 肉 （ 3） 蛋 各類禽蛋主成分均為 蛋白質 （ 約 18％ ） ， 其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高 。 一般蛋之成分如 表 1－ 3。 蛋的食用部分為蛋清和蛋黃 ， 二者成分不同 。 蛋清除水分外 （ 占 86％ ） 幾乎全為蛋白質；蛋黃則含多種成分：脂肪 ％ ， 卵磷脂及其它磷脂 ％ ， 蛋黃磷蛋白質 ％ ， 蛋黃素 、 膽固醇 、 血蛋白元共 ％ ， 灰分 ％ ， 其余為水分 ％ （ pH約為 ） 。蛋含的氨基酸品種最全 （ 18種 ） ， 消化率 95％ 以上 ， 胃內停留時間最短 。 蛋的維生素甚多 ， 維 A、 維 B、 菸堿酸 、 泛酸豐富 （ 后者達 ％ ） ， 微量元素也多 ， 如鐵 7毫克 ％ ， 主存于蛋黃中 。 營養(yǎng)價值很高 。 24 表 1－ 3 幾種蛋的一般成分 品種 殼 水分 蛋白質 脂肪 糖 灰分 熱量（焦/克） 雞蛋 鴨蛋 鵝蛋 火雞蛋 鴿 蛋
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