【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 林果、畜牧業(yè)有充足的勞動(dòng)力。 通訊設(shè)備齊全縣郵電局程控自動(dòng)電話已開(kāi)通并網(wǎng)，信息暢通，為建廠提供極為便利的通訊條件。第五章 項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容與方案 建設(shè)內(nèi)容本項(xiàng)目主要建設(shè)內(nèi)容為：（1）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化廠房10000平方米，建設(shè)鮮菜冷藏庫(kù)2000噸，建設(shè)廠區(qū)道路、供配電、給排水、綠化等配套工程。（2）添置蔬菜脫毒加工真空包裝生產(chǎn)線設(shè)備、添置脫水蔬菜生產(chǎn)線設(shè)備、添置冷藏庫(kù)制冷設(shè)備、添置質(zhì)量檢測(cè)化驗(yàn)設(shè)備、添置其它輔助設(shè)備，共計(jì)130臺(tái)套。 產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模 產(chǎn)品方案1）產(chǎn)品方案：脫水蔬菜2)建設(shè)規(guī)模：年產(chǎn)6000噸脫水蔬菜3)年工作小時(shí)數(shù)：150天/年　 1500小時(shí)蔬菜品種：脫水蔬菜的品種很多，主要有四季豆、紅蘿卜、脫水青椒、紅椒粒、紅（黃、白）洋蔥片（粒）、番茄片、紅蘿卜粒等十多個(gè)系列等等。這些品種，根據(jù)產(chǎn)地與季節(jié)的不同，加工期有些調(diào)整。其中四季豆、紅蘿卜、青椒、紅椒粒、洋蔥貯存容易，可冬季加工，而一般新鮮蔬菜不用存儲(chǔ)，即可及時(shí)加工生產(chǎn)。安排得當(dāng)，一年生產(chǎn)可達(dá)200天左右。 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)的脫水蔬菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害食品－－脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品脫水蔬菜的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于無(wú)公害食品脫水蔬菜。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB/T 食品中水分的測(cè)定方法GB/T 食品中總砷的測(cè)定方法 GB/T 食品中鉛的測(cè)定方法GB/T 食品中鎘的測(cè)定方法GB/T 食品中總汞的測(cè)定方法GB/T 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法 GB/T 食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8855 新鮮水果和蔬菜的取樣方法 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例要求要求整齊、均勻、無(wú)碎屑，無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)。對(duì)于狀干制品要求片型完整，片厚基本均勻，干片稍有圈曲或皺縮，但不能嚴(yán)重彎曲，無(wú)碎片；對(duì)塊狀干制品要求大小均勻，形狀規(guī)則；對(duì)粉狀產(chǎn)品要求粉體細(xì)膩，粒度均勻，不粘結(jié)。 色澤 應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致。 氣味 具有原有蔬菜的氣味，無(wú)異味。 限度 每批樣品中感官要求總不合格品百分率不應(yīng)超過(guò)5%。 主要缺陷 病蟲(chóng)害、霉變、異味、雜質(zhì)為主要缺陷。 含水量 粉狀脫水蔬菜的含水量≤6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），其他脫水蔬菜的含水量≤8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。 衛(wèi)生 無(wú)公害食品脫水蔬菜衛(wèi)生應(yīng)符合表1的規(guī)定。 無(wú)公害食品脫水蔬菜衛(wèi)生指標(biāo) 序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)1砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤2鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤3鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤4汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤5亞硝酸鹽（以NO2?計(jì)）/（mg/kg）≤46亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）/（mg/kg）≤1007細(xì)菌總數(shù)/（個(gè)/g）≤100 0008大腸菌群/（個(gè)/100g）≤10 000注1：出口產(chǎn)品按雙方協(xié)議要求檢測(cè)。 注2：根據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》劇毒和高毒農(nóng)藥不得在蔬菜生產(chǎn)中使用。試驗(yàn)方法 感官的檢測(cè) 稱取混合后樣品200 g于白糖瓷盤內(nèi)。品種外觀、色澤、雜質(zhì)等用目測(cè)法檢測(cè)。 氣味的檢測(cè) 用嗅的方法檢測(cè)。 含水量的檢測(cè) 按GB/T 。 衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè) 砷 按GB/T 。 鉛 GB/T 規(guī)定執(zhí)行。 鎘 GB/T 規(guī)定執(zhí)行。 汞 GB/T 。 亞硝酸鹽 按GB/T 。 亞硫酸鹽 按GB/T 。 細(xì)菌總數(shù) 按GB 。 大腸菌群 按GB 。檢驗(yàn)規(guī)則 檢驗(yàn)分類 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面考核，即對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部要求進(jìn)行檢驗(yàn)。有下列情形之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)、行業(yè)主管部門及合同提出型式檢驗(yàn)要求；b）前后兩次抽樣檢驗(yàn)結(jié)果差異較大；c）因人為或自然因素使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化。 交收檢驗(yàn)每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都要進(jìn)行交收檢驗(yàn)。交收檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和包裝。檢驗(yàn)合格并附合格證后方可交收。 組批規(guī)則 同產(chǎn)地、同批生產(chǎn)的脫水蔬菜作為一個(gè)檢驗(yàn)批次 檢驗(yàn)單與貨物不符，應(yīng)由生產(chǎn)單位整理后再行抽樣。 抽樣方法 按GB/T 8855規(guī)定執(zhí)行。 檢驗(yàn)單填寫(xiě)的項(xiàng)目應(yīng)與實(shí)貨相符，凡與實(shí)貨不符、包裝容器損壞者，應(yīng)由交貨單位重新整理后再行抽樣。 判定規(guī)則 每批受檢脫水蔬菜抽樣檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)不符合感官要求的脫水蔬菜做各項(xiàng)記錄。如果一個(gè)樣品同時(shí)出現(xiàn)多種缺陷，選擇一種主要的缺陷，按一個(gè)殘次品計(jì)算。不合格品的百分率按式（1）計(jì)算，計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。 限度范圍：每批受檢樣品，不合格率按其所檢單位（如每袋、每箱）的平均值計(jì)算，其值不得超過(guò)所規(guī)定限度。同一批次某件樣品不合格品百分率超過(guò)規(guī)定的限度時(shí)，為避免不合格率變異幅度太大，規(guī)定如下：規(guī)定限度總計(jì)不超過(guò)5%，則任何包裝不合格品百分率的上限不得超過(guò)10%。 衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不合格或檢出蔬菜禁用的農(nóng)藥，該批次產(chǎn)品為不合格。 復(fù)驗(yàn)：該批次樣本標(biāo)簽、包裝、凈含量不合格者，允許生產(chǎn)單位進(jìn)行整改后申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)一次。感官和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)不合格不進(jìn)行復(fù)驗(yàn)。標(biāo)簽按GB 7718規(guī)定執(zhí)行。 包裝、運(yùn)輸、貯存 包裝 包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，并能遮光、防潮。宜用塑料袋或復(fù)合薄膜袋、紙箱，箱外用封口紙或打包帶。 應(yīng)按相同品種分別包裝。每件的凈含量應(yīng)一致，其誤差應(yīng)符合JJF 1070的規(guī)定。 運(yùn)輸 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，防止受潮，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止污染。 貯存 產(chǎn)品應(yīng)存放在陰涼的庫(kù)房?jī)?nèi)，不受陽(yáng)光照射、雨淋，不能過(guò)熱。 庫(kù)房應(yīng)干燥，無(wú)不良?xì)馕叮乐箓}(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)。 技術(shù)（工藝）方案本項(xiàng)目利用熱烘干技術(shù)生產(chǎn)的脫水蔬菜產(chǎn)品，它是當(dāng)今市場(chǎng)上的熱銷產(chǎn)品,具有以下優(yōu)點(diǎn)：熱敏性營(yíng)養(yǎng)成份、易氧化物和低沸芳香物在加工過(guò)程中損失很少；產(chǎn)品的色、香、味與加工之前的基本無(wú)變化，能保持其原有的物理和化學(xué)性質(zhì)；產(chǎn)品的復(fù)水性極佳，在數(shù)分鐘內(nèi)基本能恢復(fù)原狀。目前，國(guó)內(nèi)利用熱烘干技術(shù)生產(chǎn)脫水蔬菜的廠家少、產(chǎn)量低，所以，本項(xiàng)目生產(chǎn)的產(chǎn)品在市場(chǎng)同類產(chǎn)品中較先進(jìn)且適應(yīng)性強(qiáng)。脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。特點(diǎn)：食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保 脫水蔬菜持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是利用人工加熱脫去大部分水份而制成的一種干菜，食用前只要將其侵入水中即可復(fù)原，并保留鮮菜原有的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。而脫水蔬菜克服了鮮菜不易運(yùn)輸和貯藏等致命弱點(diǎn)，所以加工脫水蔬菜即可緩解旺季蔬菜銷售壓力，又可使人們?cè)诘境缘胶侠韮r(jià)位的蔬菜。脫水蔬菜是對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營(yíng)養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法?？焖俑稍锖蟮拿撍卟?，水分含量一般為6%一8%，有利于長(zhǎng)期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。脫水蔬菜具有良好的復(fù)水性，復(fù)水速度快，且復(fù)水后能基本保持蔬菜原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以作為進(jìn)一步深加工的原料。因此，脫水蔬菜在國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)上有著廣闊的發(fā)展前景。近年來(lái)，我國(guó)自行研制的一些脫水蔬菜生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)用效果好，投資小、成本低，受到了用戶的好評(píng)。熱烘干生產(chǎn)線選擇熱烘干機(jī)作為脫水蔬菜生產(chǎn)技術(shù)。熱烘干機(jī)械生產(chǎn)脫水蔬菜是將含 水物料在高溫條件下慢速烘干，然后使蔬菜中的水份蒸發(fā)，其工藝流程如下：原料（鮮菜）→預(yù)選→清洗→濾干→切片成形→分級(jí)烘干→→檢選→計(jì)量包裝→成品入庫(kù) 技術(shù)路線及流程生產(chǎn)工藝：由于蔬菜的品種不同，脫水蔬菜的生產(chǎn)過(guò)程不是完全相同的，其主要生產(chǎn)過(guò)程為：選料→修整→清洗→切制→漂燙→甩干→干燥→整理→計(jì)量包裝。脫水蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，最主要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是干燥和前處理，而關(guān)鍵環(huán)節(jié)又是干燥。(l)選料：選擇肉質(zhì)較厚，組織致密，粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，如豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來(lái)加工脫水蔬菜。(2)修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。由于不同的蔬菜其外表形狀、物理特性、化學(xué)特性各異，機(jī)械完成較困難，因此該工序一般用手工操作。(3)洗切：洗，就是洗去蔬菜表面的泥土。帶土量小的品種要用水槽清洗，帶土量大的品種可用清洗機(jī)清洗。切，就是把蔬菜切制成需要的形狀、尺寸。根據(jù)要求可選不同的切菜機(jī)來(lái)完成切制作業(yè)，例如蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜類可切成片狀、丁狀或條狀，其余的蔬菜應(yīng)分類捆把，做到整齊一致，便于漂燙。馬鈴薯及胡蘿卜等還要去除表皮，方法是：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為l%一2%的氫氧化鈉沸水處理5min一10min即可。(4)漂燙：漂燙是根據(jù)品種和生產(chǎn)工藝的不同要求，對(duì)切制好的蔬菜進(jìn)行漂燙、護(hù)色等加工處理?？捎脵C(jī)械進(jìn)行自動(dòng)處理，也可在水槽中用手工操作。漂燙時(shí)間依據(jù)原料種類嚴(yán)格控制，以菜葉變透亮或原料略軟為宜。漂燙過(guò)度，養(yǎng)分損失大，復(fù)水能力下降。漂燙不到位，脫水保鮮有困難。煮燙過(guò)程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。(5)水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。(6)甩干：用機(jī)械的方法將漂燙好的蔬菜在高速旋轉(zhuǎn)的離心力作用下，甩掉蔬菜表面的游離水。一般選用離心機(jī)作業(yè)。(7)烘干：就是降低蔬菜的含水量，使新鮮蔬菜成