[學(xué)習(xí)總結(jié)]學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督課件(編輯修改稿)
2024-11-14 23:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。 2021/11/10 23 配餐及銷售衛(wèi)生要求 ? 配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。 2021/11/10 24 洗刷消毒的衛(wèi)生要求 ? 洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。 2021/11/10 25 消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 ? A物理方法 ： ? 煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 100℃10分鐘以上 。 ? 蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 100℃ 作用 10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。 ? 干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃ ，作用 1520分鐘。 ? 紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面 1米以內(nèi)，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈 30分鐘即可。 2021/11/10 26 B化學(xué)方法 ： ? 氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在 250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在 100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持 5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。 ? 酒精： 75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。 95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。 2021/11/10 27 ? C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制 85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在 40秒以上。 ? 化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。 2021/11/10 28 留樣制度 ? 食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于 100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 48小時以上，以備查驗。 2021/11/10 29 第二節(jié) 食物中毒 ? 食物中毒的概念和分類 ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。 按照病原的種類，食物中毒主要分為 : ? 細菌性食物中毒 ? 化學(xué)性食物中毒 ? 有毒動植物類中毒 ? 真菌性食物中毒 2021/11/10 30 食物中毒的特點 ? 中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 ? 潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。 ? 所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。 ? 一般沒有人與人之間的直接傳染。 2021/11/10 31 常見的細菌性食物中毒 ? 沙門氏菌食物中毒 ? 副溶血性弧菌食物中毒 ? 葡萄球菌食物中毒 ? 肉毒梭菌毒素食物中毒 ? 志賀氏菌屬食物中毒 ? 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 ? 李斯特氏菌食物中毒 2021/11/10 32 常見的化學(xué)性食物中毒 ? 亞硝酸鹽食物中毒 ? 有機磷食物中毒 ? 砷化物食物中毒 2021/11/10 33 常見的有毒動植物食物中毒 ? (1)、四季豆中毒 ? (2)、發(fā)芽馬鈴薯中毒 ? (3)、豆?jié){中毒 ? (4)、毒蘑菇中毒 ? 常見的真菌性食物中毒 :變質(zhì)甘蔗中毒 2021/11/10 34 其他食源性疾病 經(jīng)食物傳播的傳染?。翰《?、支原體、細 菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染 我國常見腸道傳染?。簜⒏眰?、霍亂、菌痢、病毒性肝炎 常見的人畜共患傳染?。航Y(jié)核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等） 常見的人畜共患寄生蟲?。贺i絳蟲、囊蟲病、旋毛蟲病 2021/11/10 35 食物中毒事件分級及響應(yīng) （一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 2021/11/10 36 緊急報告范圍 ? 中毒人數(shù)超過 30人的； ? 死亡 1人及以上的； ? 中毒事故發(fā)
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