豆腐質(zhì)量安全與規(guī)模化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用項目實施方案(編輯修改稿)
2024-11-12 09:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 洲、北美洲及非洲等，并隨著人們對豆腐營養(yǎng)價值及功能性的認識，國際上豆腐行業(yè)突飛猛進的發(fā)展，日本加工豆制品每年使用原料大豆 35~40 萬噸，加工豆腐 175~200 萬噸，平均每人每月消費~，生產(chǎn)操作除一小部分是手工加工外，基本上實現(xiàn)了機械化和自動化，整個 生產(chǎn)過程完全由電腦控制，熒光屏監(jiān)視，既安全又衛(wèi)生，約有 70%的豆腐進行了包裝，所制造的即食豆腐、豆腐罐頭行銷世界各地；美國應(yīng)用先進的技術(shù)手段，對豆腐凝固機理用及其營養(yǎng)價值的研究，已經(jīng)達到相當(dāng)大的深度，在豆腐的殺菌方面，也已成功地研制并采用豆?jié){脫糖后超高溫殺菌，最后無菌包裝。 我國政府在政策上一直大力支持豆制品企業(yè)的發(fā)展，但是，我國傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展極其緩慢，長期處于小作坊生產(chǎn)方式，產(chǎn)品質(zhì)量和安全得不到保障。目前我國傳統(tǒng)大豆食品的生產(chǎn)技術(shù)已落后于日本和美國等國家。究其原因，一方面由于我國豆制品生產(chǎn)規(guī)模小 ，機械化程度低，設(shè)備簡陋；另一方面，豆制品工業(yè)化生產(chǎn)中的一些技術(shù)難題尚未得到很好解決，如豆腐生產(chǎn)中凝固劑的不規(guī)范使用、天然凝固劑的缺少、凝固工藝非標準化以及豆腐的保鮮技術(shù)、品質(zhì)分級等問題尚未解決，極大影響了我國豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，研究豆腐現(xiàn)代化生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題，例如自動化加工技術(shù)、安全控制技術(shù)（點漿技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)等）等，對于促進我國豆制品的發(fā)展與現(xiàn)代化具有重要意義。 （二）科技需求 《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》指出：農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)雖已成為國民經(jīng)濟中最具成長活力的產(chǎn)業(yè)之一，但與發(fā)達 國家相比，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的總體發(fā)展水平仍然偏低，還存在許多問題和不足。一是大而不強；二是集中度不高；三是自主創(chuàng)新能力弱；四是產(chǎn)地初加工落后；五是資源利用率偏低。因此，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展要以科技創(chuàng)新為重要支撐，健全質(zhì)量安全保障體系，推進農(nóng)產(chǎn)品加工標準化，確保質(zhì)量安全。開展傳統(tǒng)豆腐創(chuàng)新工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和裝備研制與產(chǎn)品開發(fā)，提升產(chǎn)品工業(yè)化、安全化水平。 豆腐在我國已有悠久歷史，具有高蛋白、低脂、低熱量、低膽固醇、廉價等優(yōu)點，且豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、減輕婦女更年期綜合癥的作用，其主要功能成分是大豆蛋白和大豆異黃酮 ；大豆中的低聚糖具有使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖的功能，大豆中的卵磷脂具有健腦等作用。大豆油脂 80%由不飽和脂肪酸組成，并且含有對心血管十分有益的ω 3 脂肪酸。流行病學(xué)研究表明，亞洲人與美國和西歐人相比，由于食用了大豆為主成分的制品，故患某些癌癥如乳腺癌、前列腺癌的危險性減少。因此，豆腐在亞洲國家的消費量居高不下，歐美國家對豆腐的研究與開發(fā)也越來越重視，被公認為 21 世紀的理想食品。特別是在乳制品和肉制品相繼出現(xiàn)安全問題以來，大豆制品產(chǎn)業(yè)將迎來良好的發(fā)展時期。 煮漿、點漿、凝固成型是豆腐生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，對豆腐的質(zhì)地、口 感、外形等都有決定性影響。目前在豆腐生產(chǎn)中主要采用蒸汽煮漿，若不添加消泡劑豆?jié){中所產(chǎn)生的大量泡沫影響煮漿效果。而消泡劑多為化工合成產(chǎn)品，種類繁多，若使用不當(dāng)輕則影響豆腐品質(zhì)，重則存在安全隱患。另外，在豆腐生產(chǎn)中主要采用鹵水、石膏、葡萄糖酸內(nèi) 酯等凝固劑，但美中不足的是這些凝固劑大都是化學(xué)合成的，且用石膏凝固速率慢，豆腐易有苦澀味；鹽鹵豆腐持水率差，質(zhì)地粗糙；葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐質(zhì)地松軟，易碎，不易煎炒。又因?qū)@類凝固劑作用機理缺乏全面了解，在生產(chǎn)中主要憑借經(jīng)驗操作，容易過量使用而影響豆腐品質(zhì)，這是豆腐生產(chǎn)的最大技 術(shù)障礙。因此采用新技術(shù)生產(chǎn)豆腐，研究各關(guān)鍵技術(shù)的作用機理及工藝條件，開發(fā)新型的天然酸類、酶類豆腐凝固劑，使生產(chǎn)出的豆腐品質(zhì)優(yōu)良又不添加任何化學(xué)合成試劑，是食品科技工作者研究的焦點。 將超聲波、 UHT、靜電處理和生物發(fā)酵等新技術(shù)應(yīng)用于豆腐的生產(chǎn)中，并對其關(guān)鍵技術(shù)進行研究，提升豆腐的營養(yǎng)性和安全性
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