【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鈉浸泡時(shí)間條件的確定 浸泡時(shí)間 /min 脂肪含量 /% 10 20 30 40 為了使其觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯，根據(jù)表 3— 2的數(shù)據(jù)繪制成如圖 3— 2所示的折線圖： 通過(guò)觀察上圖可知：隨著浸泡時(shí)間的 延長(zhǎng)，成品中的脂肪含量一直處于下降的狀態(tài)。我們可以很明顯的觀察到， 20min和 30min相比脂肪含量的變化最大， 雖然時(shí)間繼續(xù)增加時(shí)，脂肪含量仍繼續(xù)減少，但很顯然其變化幅度較小， 為了使浸泡效果達(dá)到最好且不浪費(fèi)時(shí)間的 圖 32 碳酸氫鈉浸泡時(shí)間條件的確定 2 1 3 4 5 6 10 20 30 40 浸泡時(shí)間 /min 脂肪含量/% 圖 31 碳酸氫鈉濃度條件的確定 0 1 2 3 4 5 6 1 3 5 7 碳酸氫鈉濃度 /% 脂肪含量/% 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 6 情況下，我們可以確定，在浸泡 30min時(shí)，浸泡效果較好。 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中的水與原料的比例條件的確定 因不同的水與原料的比例，會(huì)導(dǎo)致最后產(chǎn)品的質(zhì)量，通過(guò)保持其他條件相同，控制不同的水與原料的比例，進(jìn)行熬制，通過(guò)測(cè)定成品中的水分、蛋白質(zhì)含量，確定水與原料的最佳比例關(guān)系。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如 表 3— 3： 表 3— 3 水與原料比的確定 水與原料比例 水分百分含量 /% 蛋白質(zhì)百分含量 /% 2： 1 3： 1 4： 1 5： 1 為了使其觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯，根據(jù)表 3— 3的數(shù)據(jù)繪制成如圖 3— 3所示的折線圖： 通過(guò)觀察上圖可知：隨著水的比例增加豬皮胨中水分含量先降低后升高，蛋白質(zhì)含量先升高后降低，在水與原料比例為 3： 1時(shí)水的含量最低，蛋白質(zhì)含量最高，再隨著比例增加，水分含量逐漸增加，蛋白含量減少。因此 從以上分析可以確定在水與原料的比例為 3： 1時(shí)，所得的成品所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最佳。 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中加熱時(shí)間條件的確定 加熱時(shí)間不同，所得到的成品性狀也不同。通過(guò)控制其它條件相同，只改變加熱時(shí)間，對(duì)豬骨進(jìn)行加熱熬煮，測(cè)量成品中水、蛋白質(zhì)的含量。以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量多少來(lái)衡量加熱效果，確定最佳的加熱時(shí)間。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 4： 表 3— 4 加熱時(shí)間的確定 加熱時(shí)間 /h 水分百分含量 /% 蛋白質(zhì)百分含量 /% 3 4 5 6 為了使其觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯，根據(jù)表 3— 4的數(shù)據(jù)繪制成如圖 3— 4所示的折線圖： 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 7 通過(guò)觀察上圖水分含量及蛋白質(zhì)含量，可知：隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量持續(xù)下降，蛋白質(zhì)含量持續(xù)增大，但 3h 和 4h 相比， 4h 時(shí)的水分含量明顯減少，蛋白質(zhì)含量明顯增加，在 5h和 6h時(shí)雖然其水分含量也有下降，蛋白質(zhì)含量也有增加，但與 4h 時(shí)的含量相差很少。綜合成品的性狀及節(jié)約能源兩方面來(lái)考慮，在加熱時(shí)間為 4h 時(shí)，得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高。 芹菜風(fēng) 味豬皮胨制作工藝中加熱溫度條件的確定 加熱溫度不同，所得到的成品性狀也不同。通過(guò)控制其它條件相同，只改變加熱溫度，對(duì)豬皮進(jìn)行加熱熬煮，測(cè)量成品中水、蛋白質(zhì)的含量。以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量多少來(lái)衡量加熱效果，確定最佳的加熱時(shí)間。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 5： 表 3— 5 加熱溫度的確定 加熱溫度 /℃ 水分百分含量 /% 蛋白質(zhì)百分含量 /% 70 80 90 100 為了使其觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯，根據(jù)表 3— 5的數(shù)據(jù)繪制 成如圖 3— 5所示的折線圖： 通過(guò)觀察上圖水分含量及蛋白質(zhì)含量，可知：隨著加熱溫度的升高，水分含量持續(xù)下芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 8 降，蛋白質(zhì)含量持續(xù)增大，但 70℃和 80℃相比， 80℃時(shí)的水分含量明顯減少，蛋白質(zhì)含量明顯增加，在 90℃和 100℃時(shí)雖然其水分含量也有下降，蛋白質(zhì)含量也有增加，但與 80℃時(shí)的含量相差很少。綜合成品的性狀及節(jié)約能源兩方面來(lái)考慮，在加熱溫度為 80℃時(shí)，得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高。 將水與原料的比例、加熱時(shí)間、加熱溫度，即 A、 B、 C三種因素綜合考慮，進(jìn)行九組正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)成品中蛋白質(zhì)的含 量，來(lái)確定皮胨的最佳熬制方案，所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 6： 表 3— 6正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 因素 A B C 蛋白質(zhì)含量 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 表 3— 7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果觀察，根據(jù)極差 R的大小，進(jìn)行主次因素排隊(duì)， R越大 , 表示該因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大 ,本試驗(yàn)中因素重要性 ABC，即水與原料的比例最重要，加熱時(shí)間次之，因此，最佳的熬制方案為 水與原料的比例為 3： 1，加熱時(shí)間為 4h，加熱溫度為 80℃。 K(k)值 A B C K1 K2 K3 k1 k2 K3 R 最佳組合： A2 B2 C2 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 9 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝中芹菜 汁添加比例的確定 添加芹菜汁濃度不同，所得到的成品顏色和口感都不同。通過(guò)控制其它條件相同，只改變添加芹菜的濃度，對(duì)豬皮胨進(jìn)行調(diào)味，以顏色和味道，確定最佳的添加比例。所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 3— 6： 表 3— 6 添加蔬菜汁濃度的確定 芹菜的濃度 % 15 20 25 感官評(píng)價(jià) 顏色較淡，基本無(wú)味道 色澤瑩潤(rùn)，口感較 好 顏色較深，口感較粗糙 通過(guò)觀察上表可知，芹菜汁 20%時(shí)皮胨的視覺(jué)，口感都比較適合，宜采用。 4 結(jié)論 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)芹菜風(fēng)味豬皮胨熬制的最佳條件及流程等進(jìn)行了確定，具體如下： 芹菜風(fēng)味豬皮胨制作工藝流程如下： 新鮮豬皮→預(yù)處理→碳酸氫鈉浸泡→熬煮豬皮→添加蔬菜汁→冷卻→成品皮胨 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定了最佳碳酸氫鈉浸泡濃度為 5%，最佳的浸泡時(shí)間為 30min，水與原料的比例為 3： 1，加熱時(shí)間為 4h，加熱溫度為 80℃。 芹菜風(fēng)味豬皮胨的生產(chǎn)配方為： 芹菜味皮胨：芹菜汁 20g 豬皮湯 78g 食用鹽 2g . 在此配方下生產(chǎn)的芹菜風(fēng)味豬皮胨，脂肪含量少，蛋白質(zhì)含量高，口感細(xì)膩，易切型。 芹菜風(fēng)味豬皮胨生產(chǎn)工藝研究 10 參考文獻(xiàn) [1].林衛(wèi)青，劉陽(yáng) .食用豬皮加工的研究 [J].肉類工業(yè)， 2021(12)： 2427. [2].張俊學(xué) .油炸豬皮的制作方法 [J].儲(chǔ)藏加工， 2021(7):40. [3].楊銘鐸，張春梅，李剛 .基于通電加熱技術(shù)的豬皮凝膠凍工藝 [J].肉類研究，2021,34(2):149156. [4].段政基 .中國(guó)豬皮制革的發(fā)展及現(xiàn)狀 [J].中國(guó)皮革， 2021(1):5657. [5].尹恩銘（譯） .使用少浴液加工豬皮 [J].皮革化工， 1984(4):1721. [6].孫靜，曾冬青 .鈦鞣豬皮服裝革工藝的探索 [J].西部皮革， 2021,31(9):311. [7].尹忠平，夏延斌，李智峰，等 .膨化豬皮加工研究 [J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2021,25(6):4041. [8].尹繼忠，高海晶 .豬皮的乳化及應(yīng)用 [J].肉制品加工與設(shè)備， 1998(11):28. [9].袁玉超，李群英，李和平 .乳化豬皮的制備及在鹽水火腿中的應(yīng)用 [J].現(xiàn)代食品科技，2021,25(7):816818. [10].陸勝麟 .重視豬皮資源的發(fā)開(kāi)利用 [J].食品研究與開(kāi)發(fā)， 1995,16(2):58. [11].祝偉建，潘銀根 .醫(yī)用豬皮在燒傷治療中的應(yīng)用 [J].現(xiàn)代中西醫(yī)結(jié)合雜志，2021,13(10):1255. [12].門曉光，沈少萍，楊曉華 .醫(yī)用豬皮治療燙傷 20 例初步觀察 [J].吉林醫(yī)學(xué)：綜合版，2021,25(3):83. [13].易先鋒，李國(guó)輝，吳燮卿，等 .干燥豬皮治療燒傷 47 例 [J].中華整形燒傷外科雜志，1998,14(5):354. [14].L Sully,B N pigskin in the treatment of superficial and deep dermal burns [J].Burns,1978,4(4):271276. [15].Cedric J Priebe Jr,Bernard Lane,Mildred E Phillips,et bullosa in a newborn treated with pigskin xenograft[J].Journal of Pediatric Surgery,1990,25(2):25