【文章內容簡介】 。為此 ，特制定配餐間管理制度。 一、充分利用 三防 設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。 二、工作人員進入配餐間前要穿好工作服，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。平時盛裝飯菜的容器應放入消毒柜內。 五、成品飯菜要放在操作臺或架子上。操作臺或架子要經常清洗。 六、未經允許，從業(yè)人員不能 隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。 七、任何師生不得隨便進入配餐間。賣剩的飯菜要及時放進冷藏柜，以防變質。 ◆原料采購索證登記制度◆ 學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度： 一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。 二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。 四、采購農貿市場的食品及原材料應 當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 五、采購食品，必須向食品經營者索取發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等購物憑證。食品采購回來，經驗收人驗收，及時記入食品采購與進貨驗收臺賬。 ◆食品留樣管理制度◆ 食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣管理制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明日期、時間等。 二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于 50克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 三、飯菜留樣 必須堅持 48小時。 四、學校食堂管理員每天（分管領導不定期）進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。 ◆從業(yè)人員健康檢查制度◆ 學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責 任心強。 二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘（或承包），學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任（或承包）合同。 三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康 證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 六、從業(yè)人員必須穿工作服上崗，不能穿拖鞋、戴首飾上崗。 七、每天早上上崗前由食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 ◆餐具消毒管理制度◆ 為認真貫 徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具 上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌 消毒人員應掌握的常用消毒方法 餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。 以上兩類中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。 （ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持 30 分鐘即可。 （ 3）滅菌片或 Te101 片消毒法。按每片藥物兌自來水 例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡 35 分 鐘。 （ 4） 84 肝炎消毒劑 消毒法。用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量： 1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應 當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 ◆食堂衛(wèi)生檢查制度◆ 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。 一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 二、學校分管領導或行政值日領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。 三、檢查內容： ：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、 整潔。 ：從業(yè)人員是否做到 四勤 ，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。 三防 設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮 三防 設施的功能和作用。 ，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。 、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。 ◆食堂衛(wèi)生責 任追究制度◆ 學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。 一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由 XXX 同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時。 二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在 28 攝氏度，具體管理由 同志負責。 三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。要求學生飯前便后用肥皂洗手。 四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全 領導 小組報縣教育局和縣疾控中心，并立即啟動相關預案，組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。 五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。 六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。 七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。 ◆學校食堂及設備配置制度◆ 辦好 學校食堂，改善師生伙食，對于增進師生員工身體健康，保持正常的教學秩序有著重要的意義。 在校舍規(guī)劃時，要把學校餐廳列入校舍整體規(guī)劃，其建設風格、立體造型、結構功能等因素都要有整體設計。 食堂內部配鍋爐、冰箱、電烤箱、絞肉機、軋面機、蒸飯箱等食品加工設備。 教師和學生餐廳要保證每人都有座位。 ◆學生食堂就餐制度◆ 一日三餐時，各班由班主任帶領，就餐時分兩批由班長按班級整好隊有秩序地進入食堂 。 進入食堂后，所有同學必須按先后次序，在各窗口排隊打飯菜。 每人只能打一份飯菜，任何人不得代打；，否則， 炊事人員可以不予受理。 學生在食堂就餐，應自覺遵守食堂管理規(guī)定，維護食堂秩序和公共衛(wèi)生不得踩踏桌凳，文明就餐。 就餐時應在餐廳用餐，不得隨意帶回教室或在其它場所就餐。 養(yǎng)成良好的就餐習慣，就餐時不要大聲喧嘩，嬉鬧追逐。就餐時吃出的雜物，要放在餐桌上待保育員清理。 維持餐廳衛(wèi)生，不得隨地吐痰。用完餐后，剩飯剩菜要集中倒入剩飯、剩菜回收入，剩飯菜不能倒入洗碗池內，餐具由個人去指定的地點清洗。清洗完畢后半餐具放回指定的餐具柜。 愛惜糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣，適量打飯菜，杜絕浪費現(xiàn)象。 節(jié) 約用水、用電，愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若是人為因素損壞，照價賠償。 未經允許，不能隨意進入餐廳后堂及操用間。尊重炊事人員，服從食堂管理人員及值班教師的管理、調度，不準與食堂工作人員頂嘴、吵架，如有問題需要解決應及時反應到總務處。 遇到身體不適或其它一些事時，要及時向該班班主任報告。 ◆食堂采購驗收制度◆ 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。 一、定性包裝食物的驗收 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符； 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 驗包裝是否有廠名、廠址； 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 嗅氣味，是否有異味； 手感，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗收 看：是否有腐爛、霉變的食物； 聞：是否有異味； 手感受有無異樣； 蔬菜是否新鮮。 ◆食堂食品采購和索證、登記制度◆ 為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規(guī)范化、標準化，特制訂本制度。 一 、嚴把食品采購關原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經營單位定點采購。 二、庫房保管員要認真保管食品所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。 三、采購員必須采購合格食品采購食品時，要采購新鮮、質好，符合 衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時， 必須向購貨方索取該批產品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復印件。 四、采購食品必須向食品經營者索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，部分食品需要 QS 標志（質量安全認證）。 五、嚴格禁止采購以下食品腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產品及其制品；含有致病性寄 生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 六、驗收制度驗收員在驗收食品時，要注意檢驗、核對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產廠家、商標、 生產日期、保質期和質量等。有下列情況之一，保管員可以拒絕驗收入庫； （ 1）無生產廠家、地址、商標者、或有但不詳不全者。 （ 2）食品有效期已過期或已變質； （ 3）商品品牌與生產廠家不符； （ 4）商品規(guī)格不符； （ 5）凡無人檢驗或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。 七、點采購實行領導負責制和責任追究制各校校對定點采 購員負總責，分管后勤工作的副校負直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買