【文章內(nèi)容簡介】 須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含的難溶性淀粉轉(zhuǎn)變成用于釀造工序的可溶性糖類。 大麥發(fā)芽，發(fā)芽設(shè)備大致分為兩類：地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽。通風(fēng)式發(fā)芽有兩種形式：散式發(fā)芽和箱式發(fā)芽。 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在粉碎塔里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造麥芽。 下一步的流程就是糊化和糖化的處理。糊化處理即將粉碎的麥芽與水在糊化鍋里混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后 沸騰， 并用來對糖化醪11 加熱升溫。在糖化鍋里，使麥芽粉和水混合，并保持一定溫度進(jìn)行蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化。這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。 糖化鍋外形和構(gòu)造與糊化鍋大致相同。一般在鍋底周圍設(shè)置一兩圈蛇管或設(shè)有蒸汽夾套，為保證醪液濃度和溫度均勻，避免固形物下沉，裝有螺旋槳攪拌器。有效面積與加水量有關(guān)，一般糖化鍋要比糊化鍋大約一倍，鍋底有平的，也有蒸汽夾套的，六鍋式糖化設(shè)備中，做成糖化、糊化兩用鍋，以提高糖化鍋的利用率。鍋體直徑與高之比為 2： 1。升氣管截面積為鍋圓筒截面積的 1/301/50。糊化過程完成后，下一步就是 將麥芽汁送至分離塔進(jìn)行過濾。 麥芽汁在被輸送進(jìn)煮沸鍋之前需要先經(jīng)過過濾槽中除去其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻，隨后麥芽汁被加入酵母，將其泵入發(fā)酵罐中，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)的至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。 我國在上世紀(jì) 70年代未，開始采用室外錐形罐，逐步取代了傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā) 酵。目前全國新建廠和改建的啤酒廠已全部采用了圓柱錐底罐的發(fā)酵方式。圓柱錐形罐具有相當(dāng)高度，凝聚力較強(qiáng)的酵母可以沉淀，凝聚性差的酵母就需要離心分離。圓柱錐底罐適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵；但應(yīng)用于上面發(fā)酵，需選擇凝聚沉淀型上面酵母，便于回收。圓柱錐底罐是密閉罐，既可以作發(fā)酵罐，也可以作貯酒罐。由于是密閉罐，可以回收二氧化碳， CO2 氣體由罐頂排出罐外并收集。為了在啤酒后發(fā)酵過程中飽和 CO2，在罐底裝有凈化的 CO2充氣管， CO2則從充氣管的小孔吹入發(fā)酵液中。罐內(nèi)的發(fā)酵液，由于罐體高度而產(chǎn)生的二氧化碳梯度，以及 冷卻方位的控制，可以形成自下而上或自上而下的自然對流。罐體愈高，對流作用愈強(qiáng)。對流情況與罐體形狀、大小和冷卻系統(tǒng)的控制都有關(guān)系。一般說，罐體高度也應(yīng)適當(dāng)控制，以免對流過盛，形成攪拌發(fā)酵，影響酵母沉淀和酒的質(zhì)量。罐本身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求。一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設(shè) 2～ 3 段冷卻，錐底部分設(shè)有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的 高密度泡沫。這種泡沫在第三天或第四天達(dá)到它的最高階段。在整個(gè)過程中，需要對溫度和壓力做好嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。通常會將這部分酵母回收起來以供下一罐使12 用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在 721天內(nèi)。 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟度額啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。 雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去除更徹底，而且使啤酒液體特別清澈。 每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。 在實(shí)地參觀中，舊包裝車間給我一種回歸古代的感覺，也別是那些蠟像，活靈活現(xiàn)的展現(xiàn)了百年前第一代青啤人包裝啤酒的場景 以上就是我通過對青島啤酒博物館參觀實(shí)習(xí)后對啤酒生產(chǎn)工藝流程的了解情況。在實(shí)習(xí)的過程中 ，有一段生產(chǎn)車間的實(shí)際參觀的場景。當(dāng)我看到青島啤酒的生產(chǎn)流水線上一罐又一罐的等待包裝的啤酒，我很震撼。發(fā)動機(jī)轟隆聲將我的思緒帶入了那充滿激情的啤酒當(dāng)中。我現(xiàn)在的心情就好像是搖晃之后打開瓶蓋的啤酒一樣，噴涌而出，激情四射。我相信，這次青啤之行會給我留下深刻的印象。真的印證了青島啤酒的那句宣傳語：青島啤酒，為激情喝彩，與世界干杯！擁有先進(jìn)生產(chǎn)工藝和認(rèn)真負(fù)責(zé)的員工，青島啤酒，想不成功都難！ 三、發(fā)酵工藝錄像 今天，我們對黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒、食醋、醬油的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了視頻學(xué)習(xí)，通過對視頻資料的學(xué)習(xí)，我對發(fā)酵原 理有了更深的了解和認(rèn)識。對發(fā)酵技術(shù)的影響和運(yùn)用有了深刻的了解。 黃酒是 中國 的民族特產(chǎn)，也稱為 米酒 （ ricewine），屬于釀造酒 ， 在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和 啤酒 ）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以中國 紹興 黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于 白酒 ，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于 20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。 現(xiàn)在我國市場上的黃酒種類很多，一般是以黃酒的含糖量劃分。 山東即墨老酒是北方 粟米 黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、 福建老酒 是紅曲 稻米 黃酒的典型代表 。 黃酒有著悠久的歷史文化，有“鮮甜可口如甘露，玉液瓊漿琥珀光”的美譽(yù)，在歷史上，有很多文人墨客不吝筆墨，書寫了黃酒的傳奇。 13 公元前 200 年的漢王朝到公元 1000 年的北宋，歷時(shí) 1200 年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！?齊民要術(shù) 》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。 張載 、李白、 杜甫 、白居易、 杜牧 、蘇東坡等 酒文化 名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和 微生物學(xué) 等多種學(xué)科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。 中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米 — 蒸飯 — 晾飯 — 落缸發(fā)酵 — 開耙 —壇發(fā)酵 — 煎酒 — 包裝 。 下面對現(xiàn) 在的黃酒的釀造工藝流程進(jìn)行描述。 黃酒生產(chǎn)的原輔料有糯米、水、曲子（麥曲、米曲、酒藥、麩曲），其中酒藥中含有發(fā)酵需要的酵母菌、根霉，毛霉等菌。霉菌分泌的糖化酶將淀粉分解成葡萄糖，再在酵母菌分泌的酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳。 酒藥的制作工藝流程為：大米粉 — 炒粉 — 冷卻 — 接種（陳酒藥和水） 拌料 壓實(shí)切塊 裝匾 培養(yǎng) 換匾 裝籮 風(fēng)干 酒藥。 酒藥制作完成酒后就是黃酒的制作。我們這次學(xué)習(xí)的是淋飯法黃酒生產(chǎn)工藝。其工藝流程為：糯米 浸米 淋米 篩米 蒸飯 淋水 落缸搭窩 壓酒 帶槽封存 榨酒 老熟澄清 勾兌 包裝。 首先將選好的糯米抽提到浸米槽中，根據(jù)水溫和米質(zhì)確定浸泡的時(shí)間，一般為48 小時(shí)以上。浸米的目的就是為了讓米吸水膨脹，便于蒸煮時(shí)糊化完全。 浸米時(shí)間到了之后，淋米，用振動篩篩米。下一步就是蒸飯，促進(jìn)米中淀粉糊化，以利于糖化過程，同時(shí)起到殺滅雜菌的作用。 蒸飯后，冷水淋飯，降溫，落缸搭窩，拌入酒藥，在溫度 28℃，進(jìn)行糖化發(fā)酵。 壓酒。加入一定量的 50176。原白酒，目的是使發(fā)酵緩慢進(jìn)行，防止酒液變酸。 帶槽封存三個(gè)月。壓榨酒液，使酒醪和酒液分離。封缸，后熟，大約三年時(shí)間。之后取上清液，勾兌，包裝。 以上是黃酒 的釀造工藝流程。 其實(shí)其他酒釀的過程都是大同小異的，各個(gè)種類的白酒的釀造工藝流程都是不同的，但是整體的工藝還是相同的。白酒的釀造工藝流程是：原料 粉碎 糊化 糖化 發(fā)酵 蒸餾 勾兌 陳釀 包裝成品。高粱和玉米是釀造白酒最好的原料。白酒釀造過程中14 最重要的就是原料的出酒率和白酒產(chǎn)品的質(zhì)量。因此對于菌種的選擇非常重要。 食醋的釀造工藝有固態(tài)釀造和液態(tài)釀造工藝。其中固態(tài)釀造工藝有煮料釀造工藝、蒸料釀造工藝、一般固態(tài)釀造工藝、酶法液化通風(fēng)回流釀造工藝、生料釀造工藝，液態(tài)釀造工藝有表面釀造生產(chǎn)工藝、速釀工藝、液態(tài)深層釀 造工藝。 食醋的釀造工藝流程有： 三角瓶曲種的制備；流程是麩皮、水 — 拌料 — 分裝三角瓶 — 蒸料滅菌 — 散冷— 接種 — 保溫培養(yǎng) — 扣瓶 — 保溫培養(yǎng) — 三角瓶曲種； 種曲的制備；流程是麩皮、水 — 拌料 — 蒸料滅菌 — 過篩 — 散冷 — 接種 — 混勻— 堆積 — 裝匣 — 攤平 — 培養(yǎng) — 劃曲 — 倒匣 — 二次倒匣 — 種曲； 麩曲制作（通風(fēng)制曲）；流程是麩皮、稻皮、水 — 拌料 — 蒸料滅菌 — 散冷 —接種 — 堆積 — 裝車 — 入池培養(yǎng) — 通風(fēng)保溫 — 翻池 — 通風(fēng)保溫 — 麩曲； 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)；流程是酵母原菌 — 斜面試管培養(yǎng) — 液體試管培養(yǎng) — 三角瓶培養(yǎng) — 大缸培養(yǎng)。 固態(tài)法釀造食醋生 產(chǎn)工藝：甘薯、碎米或細(xì)谷糠混合 — 潤水 — 蒸熟 — 攤冷過篩 —拌勻（酒母、加水、麩曲） 淀粉水解乙醇發(fā)酵 — 拌勻 — 醋酸發(fā)酵 — 加鹽 — 淋醋 — 陳釀 — 澄清 — 消毒滅菌 — 裝壇 — 成品。 啤酒和葡萄酒的釀造工藝在前面啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)和實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)敘述，在這里我不在贅述。通過這次的視頻學(xué)習(xí)，我對釀酒、食醋還有醬油的生產(chǎn)工藝流程有了深刻的認(rèn)識。在科技飛速發(fā)展的今天，相信這些流程會更加完善。會通過發(fā)酵技術(shù)帶給我們更多的財(cái)富和更多更美好的生活體驗(yàn)。 第三部分、發(fā)酵工程實(shí)習(xí)總結(jié) 自 2021年 6月 10日到 6月 24日，我們生物科學(xué)和生物技術(shù)兩個(gè)專業(yè)進(jìn) 行了為期兩個(gè)周的發(fā)酵工程實(shí)習(xí)。 在發(fā)酵工程實(shí)習(xí)安排中，我們進(jìn)行了酸乳發(fā)酵工藝實(shí)驗(yàn)、甜酒釀發(fā)酵工藝實(shí)驗(yàn)、槐耳子實(shí)體多糖提取四個(gè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的實(shí)驗(yàn)，濰坊康地恩生物科技有限公司酶制劑生產(chǎn)工藝、青島啤酒博物館啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝的外出實(shí)習(xí)，以及黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒、食醋、醬油的生產(chǎn)工藝的視頻學(xué)習(xí)。 經(jīng)過這兩個(gè)周的時(shí)間的實(shí)習(xí)，我對發(fā)酵原理和發(fā)酵生產(chǎn)工藝有了更深入的了解。而且還收獲了很多在課本上根本就學(xué)不到的知識。這些我們不經(jīng)歷過是不會