【文章內容簡介】 脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沽、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人休健康有害的食品。未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、索證的程序查閱證件：采購食品時必須向銷售得索取或者查閱采購地按規(guī)定檢驗的合格證或化驗單，是否真實、準確、可靠?，F(xiàn)場檢查，核對食品榆驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致，有無超過有效期，食品有無污染或變質，只發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，食品被污染或腐敗變質某現(xiàn)象堅決不與采購。采購人員要認真做好索證記錄，并由銷售者簽字確認。食品粗加工管理制度一、清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設肉類、水產類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。各種食品原料的加工要在固定的相應場所進行，不得混用。六、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。七、加工肉類、水產類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產品的容器要專用。八、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。食品庫房衛(wèi)生管理制度一、食品貯存應當隔墻離地，分類、分架，建標立卡存放。做到定期檢查，定期打掃，徹底消滅老鼠和害蟲。食品要行標明進貨日期，并做到先進先出，易變質的先用的原則，盡量縮短貯存期，以防食品變質或超過保質期限。二、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物質(如農藥、有毒有害原料，不得入庫，并有處理記錄)。三、建立食品出入庫檢查，髓記制度，對發(fā)現(xiàn)的腐敗變質，有毒有害原料，不得入庫，并有處理記錄。四、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有生食品、半成品和熟食品等標識，并嚴格分柜存放。冷藏設備，應定期進行清理，嚴禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜，薄無結冰現(xiàn)象，冰箱內無異味、臭味，做到分類堆放，整齊有條理，標明進貨日期，先進先用。五、庫房管理人員要加強食品庫房的通風換氣，經(jīng)常檢查庫存的食品，防止食品霉變、生蟲。六、庫房存留量要做到有帳可查，庫房管理人員要根據(jù)庫存量每日出庫量，提出適當?shù)牟少徲媱?。食品烹調加工衛(wèi)生管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開 使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃和低于1 o℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后在冷藏。五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在 碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。食品留樣備查制度為了加強食品衛(wèi)生安全管理工作，確保全校師生員工飲食衛(wèi)生安全，做到職責分明，責任明確，特建立學生食堂食品留樣制度：一、食堂采購食品必須兩人以上集體采購，采購回來的食品設專 人驗收：建立供應商檔案，其內容包括經(jīng)營許可證、食品衛(wèi)生許可證、檢驗報告等，并裝訂存檔。二、食品經(jīng)過加工后，每日將所有加工的食品留樣，【不少于 250克】存入冰箱里保存四十八小時。三、食堂負責人為食品留樣責任人。責任人每日應將各爐灶加工 的所有食品分別取樣存入冰箱，并建冊登記留樣品種的加工人員存查。四、食品留樣的檢驗時間為次日上午8：oo：食品留樣責任人應將留樣品種和留樣加工人員登記上冊備查。五、每日的留樣品種必須在四十八小時后方能處理掉。六、每日不按規(guī)定留樣食品品種的處理：每日未將食品留樣。責任人扣款50元；每日食品留樣不全，責任人扣款30元；每日食品留樣加工人員未登記上冊，責任人扣款30元；每日檢驗人員未檢驗．責任人扣款30元。大屯營鎮(zhèn)中心小學學生食堂試餐陪餐制度為了切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生就餐安全，結合學校實際，特制定教師試餐陪餐制度。學校實行陪餐制，陪餐教師有生活教師擔任。每天早餐、中餐、晚餐按時在學校食堂陪餐。陪餐教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改進。陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善學生生活。陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記，及時填寫當天每餐的配餐記錄。每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂，首先檢 查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工 作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才讓學 生食用，同時做好記錄，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他 人不得食用，不得將食品帶出食堂。陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中 認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上 報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得 食用。未經(jīng)學校安排其他人員不得進入食堂陪餐。餐用具清洗消毒保潔制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)牛生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關規(guī)定特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(tcl01等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由炊事人員負責，保管按照食堂制度規(guī)定登記。三、炊事人員對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用tcl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯