【文章內(nèi)容簡介】 使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、 時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 烹調(diào)操作規(guī)程要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清 潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至 5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 （七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。 備餐及供餐操作規(guī)程要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列要求： 1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 3 生豆?jié){燒煮時 應(yīng) 將上 涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘 以上。 4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 （二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 涼菜配制操作規(guī)程要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 加工。 （二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用 的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱： 1 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃），存放時間超過2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 2 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 飲品制作操作規(guī)程要求 （一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。 （ 二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （四） 生豆?jié){燒煮時 應(yīng) 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘 以上。 （五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。 （六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。 現(xiàn)榨果蔬汁 及水果拼盤制作操作規(guī)程要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼 盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 面點制作操作規(guī)程要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70℃，能保證食品安全，也可 允許該種操作方式。 （三）未用完的點心餡料、