生產(chǎn)月餅工作心得體會(編輯修改稿)
2024-12-07 01:04 本頁面
【文章內容簡介】 基本工藝流程如下： 原料 預處理 制餡(皮) 包餡 成型 置盤 一次烘烤 刷蛋液 二 次烘烤 冷卻 內包裝 外包裝 成品 原料預處理 按要求對各種原料進行篩選除凈雜質。原料稱量要準確以保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。 (1)糖漿的調制 糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：。在正常配比情況下熬制時間一般在56小時，熬制溫度為115120℃。在傳統(tǒng)制作過程中應采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化劑一般在糖漿煮沸后再添加進去。 (2)面團的調制 將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團，醒發(fā)待用?！ ○W料的制作 先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。 包餡、成型 因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團放入模具中，用力壓平，脫模成型?！ 『婵尽 『婵緯r間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和離殼現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。 刷蛋液 一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋?！ 《魏姹骸 ±鋮s 生產(chǎn)月餅工作心得體會 一、月餅銷售總結 散餅銷售：廣式月餅今年新增了新的品種，這個品種的上市突破了以往傳統(tǒng)的不足，那就是無糖月餅。無糖月餅的上市讓客人有了的選擇，ue豐富了月餅的品種。上市以來它的銷售量也是得到了肯定，但的老顧客還是最鐘情于九度緣的伍仁月餅，它的銷售量一直是名列前茅。冰皮月餅現(xiàn)在也是廣大消費者的最愛，今年的冰皮月餅也新添了一個品種脆脆蘋果冰皮月，但相對于其他口味的冰皮月餅，它的銷售量不是很好，由于是與平常傳統(tǒng)口味的不同，顧客并不是很容易接受，但是總體來說今年中秋散餅的銷售量還是不錯的，以祥賓為首，其次國貿、桂春、新竹?！ 【蓝Y盒銷售：與去年禮盒不同的是今年更換了兩個禮盒，分別是星語星月和花之韻。代替了以往的尊秋華彩與和福，今年禮盒的團購量很少，大多都是顧客到店面直接進行購買。今年南寧的月餅市場很大，大街上銷售攤點很多，同行之間的競
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