【正文】 地面無積水、無油膩、無殘?jiān)?，墻面無灰塵、無煙垢。第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第五十二條各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。1各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。就同類商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行分析和比較。%。最低庫存量=每日需用量發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量15天第六章原料采購衛(wèi)生管理第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫。五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)?，墻面無灰塵、無煙垢。6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。餐飲廚房管理制度 4一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。餐飲廚房管理制度 5為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。餐飲廚房管理制度 6對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。電話請假一律無效。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子。十、對購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。餐具不在荷臺過夜。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。第五章采購數(shù)量的確定第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量，一般要求供貨商送貨。對于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。，按計(jì)劃定期申購。新鮮雞蛋存放不得超過2周。保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅處理。第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。第九章點(diǎn)心間衛(wèi)生制度第五十條點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。第三十六條冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）第十九條案、荷臺面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。第四條地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。第九條凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。第二十三條每周日全面大掃除。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。1愛護(hù)公物，愛惜公司財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。第十四條采購食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。六、每周日全面大掃除。7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。不許亂拿、亂吃、?？纯礆?。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定期拆洗裝備。餐飲廚房管理制度 7廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟。九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的39。4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。二、食堂食品衛(wèi)生1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)二、案、荷臺面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第七條價(jià)格管理原則。，不易集中采購的貨