【正文】 .. I ABSTRACT .............................................. II 1 緒論 ................................................ 1 啤酒的起源 .............................................. 1 我國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況 .................................... 1 啤酒的種類 .............................................. 1 2 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) .................................. 4 廠址選擇 ............................................... 4 廠址選擇的原則 ....................................... 4 廠址選擇從投資和經(jīng)濟(jì)效益考慮 .......................... 4 廠址的選擇依據(jù) ....................................... 4 廠址選擇結(jié)果 ......................................... 5 總平面設(shè)計(jì) ............................................... 6 總平面的設(shè)計(jì)的基本原則和要求 ........................... 6 工廠占地面積的估算 ................................... 6 3 工藝流程設(shè)計(jì) ......................................... 7 .......................................... 7 產(chǎn)品的原輔料介紹 ....................................... 8 大米 ................................................... 9 酒花 ................................................... 9 水 ..................................................... 9 酵母 ................................................... 9 啤酒生 產(chǎn)工藝流程圖 ..................................... 10 生產(chǎn)的工藝要點(diǎn) .......................................... 11 麥芽的制備 ............................................ 11 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) IV 麥汁的制造 ............................................ 11 發(fā)酵 .................................................. 12 后處理及包裝 .......................................... 12 4 工藝計(jì)算 ........................................... 14 糖化車間物料衡算 ........................................ 14 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) ................................ 14 對(duì) 100kg 原料生產(chǎn) 12176。 關(guān)鍵詞 ： 啤酒 工藝 設(shè)計(jì) 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) II 150,000 tons annual output of beer plant process design ABSTRACT Beer is the world39。生產(chǎn)過程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進(jìn)行控制過程分析，控制曲線改進(jìn)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供了良好的原始數(shù)據(jù)參考。 （ 3） 黑色啤酒 色度為大于 單位 ， 色澤深紅褐色乃至黑褐色 。 其重要 要求是 ： 脂肪和酒精的含量不得高于同類的普通食品 ， 可利用的碳水化合物含量不得高于 。廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來源 。 選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動(dòng)力來源，施工工人居住生活，施工機(jī)械、預(yù)制場(chǎng)地、建材的運(yùn)輸、堆放等條件的利便情況。 （ 4）車間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車間，廢品倉庫、煤堆、大量煙塵或有 害氣體排出車間間隔一定的距離，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng) 位；并把有大量煙塵排出的車間布置在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。 P 〔 〕 〔 〕 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 8 等于、小于 176。②大北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 9 麥種植遍及全球。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。通常要求精選后的凈麥夾雜物不得超過％；麥粒的整齊度，即腹徑 以上麥粒要求達(dá) 93％以上；精選率一般為 85％～90％。粉碎時(shí)要控制麥北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 12 芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時(shí)間，提高收率，使糖化過程的自動(dòng)化操作處于最佳狀態(tài)。 后處理及包裝 經(jīng)過貯藏后的成熟 啤酒 ，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯 酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。 P 淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果可知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 12176。 K） ] c 大米 =[（ 10013） + 13]=[kJ/(kg主發(fā)酵時(shí)間 6 天； 4 鍋麥汁裝 1 個(gè)錐形發(fā)酵罐； 12176。 由中述條件，可得無菌水用量為： mw′ =103100 6 % 3=18558(kg/d) 式中 103100—— 糖化一次的冷麥汁量（ kg） 每班無菌水量： mw= mw′ /3=18558/3=6186(kg/每班 ) 假無菌水冷卻操作在 2h 小時(shí)內(nèi)完成，則無菌水冷卻耗量為： Q3=[mwcm(twtw′ )]/ τ =[6186 (301)]/2=(kg/h) 每罐用于酵母洗滌的耗冷量： Q3=[GwGm(twtw′ )]/ =[6186 (301)]/ = (kJ) 式中 —— 每班裝罐 罐 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4 根據(jù)工藝設(shè)計(jì)，每月需進(jìn)行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為 12d，即 288h。 糊化目的 為糖化更好的做準(zhǔn)備，以及為以后釀造做準(zhǔn)備。每天單罐降溫耗冷量為 ： Q02=4mc1[6（ 1） ]=4 7= (kJ) 工藝要求此過程在 2 天內(nèi)完成，則耗冷量為（麥汁每天裝 個(gè)錐形罐）： Q22=（ ） /(24 2)=(kJ/h) （ 3）發(fā)酵總耗冷量 Q2 Q2=Q21+Q22=+=(kJ/h) （ 4） 每罐用冷媒耗冷量 Q0 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 24 Q0=Q01+Q02= 106+= 106kg/h 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量 Q3 在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)要排放部分酵母，經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復(fù)使用 5— 7 次。下面以目前我國(guó)應(yīng)用最普遍的錐形罐發(fā)酵工藝進(jìn)行 150000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量計(jì)算。 c 米醪 （ 100t0） ① 計(jì)算米醪的比熱容 c 米醪 ，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式 c 谷物 =[（ 100W） c0+]進(jìn)行計(jì)算。 P 熱麥汁量為： （ 247。所謂前發(fā)酵，實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率 0％），酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)生長(zhǎng)滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 2107個(gè) /ml 時(shí)，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理 — 澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 大米 → 粉碎 → 糊化 ← 水 ↘ ↓ 大麥 → 麥芽 → 粉碎 → 糖化 ↓ 水 → 過濾 → 麥糖 ↓ 酒花或其制品 → 煮沸 ↓ 酒花分離 → 酒花糖 ↓ 廢酵母 酵母 澄清 → 熱凝固物 ↖ ↓ ↓ 后發(fā)酵 ← 主發(fā)酵 ← 前發(fā)酵 ← 冷卻 → 冷凝固物 清洗 ← 空瓶或空罐 裝酒 → 滅菌 → 瓶裝或罐裝啤酒（熟啤酒） ↗ 過濾 ↘ 裝酒 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒） 刷洗和滅菌空桶 灌裝 成品啤酒（純生啤酒） 圖 31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 11 生產(chǎn)的工藝要點(diǎn) 啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個(gè)部分都很重要。②提高啤酒泡沫的持久性。了解這四種原料的特性及其對(duì)工藝的影響，是對(duì)其進(jìn)行加工處理的前提，只有這樣才能有針對(duì)的進(jìn)行工藝控制。 P 〔 〕 〔 〕 176。 平面緊湊： 必須按設(shè)計(jì)任務(wù)書和選擇廠址報(bào)告進(jìn)行設(shè)計(jì)，按不同的規(guī)模和類別結(jié)合周圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地。 廠址不宜選在有礦產(chǎn)地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。 廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。 多為瓶裝或罐裝 ， 保質(zhì)期可達(dá) 180 天 。 根據(jù)啤酒的色澤分類 啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo) ， 按色度的深淺可將啤酒分為三類 。至八十年代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個(gè)啤酒大國(guó)。啤酒是用含有淀粉的谷類（主要是大麥）釀造而成的，多數(shù)添加啤酒花來調(diào)味，有時(shí)候還會(huì)添加一些香草和水果。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之距今 手， 至少已有 9000 多年的歷史。本設(shè)計(jì)采用最為 普遍的 12176。P； 強(qiáng)烈啤酒 ， 原麥汁濃度大于 16176。 由于在生產(chǎn)過程中沒有經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時(shí)殺菌 ， 避免了加熱造成的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 ， 保持了啤酒 的新鮮口味和營(yíng)養(yǎng)成分 ，而且保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng) ， 可達(dá) 180 天 ， 兼顧了鮮啤酒和熟啤酒各自的優(yōu)點(diǎn) 。 所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。 根據(jù) 南沙 氣象臺(tái)近年的逐日氣象資料，統(tǒng)計(jì)出 南沙 的多年風(fēng) 玫瑰圖。 有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味。 P 176。 我國(guó)華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。 （ 3）糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。單用濾棉過濾法或硅藻土過濾法一次處理可制新啤酒，但不能達(dá)到無菌水平。 把前述有關(guān)啤酒糖化車間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表所示 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 20xx屆 本科 生畢業(yè) 設(shè)計(jì) 16 表 42 150000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 表 物料名稱 單位 對(duì) 100kg 混合原料 1000L 12176。 K)] 混合醪比熱容 ： m c m cmc ?? 麥 醪 麥 醪 米 醪合 米 醪混 混 合 =[kJ/(kg使用的冷卻介質(zhì)為 2℃的冷凍水，出口的溫度為 85℃。故旺季生天耗冷量為： 5 2 0 0 0 0 6 0 7 . 2 2 0 0 0 0 2 3 0 7 3 6 0 0 ( k J / d )bQm? ? ? ? ? ? 式中， mb—— 旺季成品啤酒日產(chǎn)量（ t） 若白天日曬高峰耗冷為平均每小時(shí)耗冷量的 2 倍，則高峰耗冷量為： 552 / 2 4 2 2 3 0 7 3 6 0 0 / 2 4