【正文】 規(guī)格 包裝 36 只、 39 只、 6 只 /盒 感官鑒別 形狀：外表黃綠色或啡色，充滿絨毛。 1 生鮮經(jīng)營是否必須有蔬果經(jīng)營，損耗控制和價(jià)格上難與農(nóng)貿(mào)市場抗衡 蔬果的批發(fā)價(jià)格和零售市場的價(jià)格之差隨季節(jié)不同而起伏，但通常差價(jià)都會(huì)超過 30%，有時(shí)可達(dá) 100%，因此是有經(jīng)營的毛利空間的。 （ 2） 變化陳列：為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣 氛，就形成了不同的變化陳列， 例如： 原位變化陳列：以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季 節(jié)和促銷活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間 一般不長，原位陳列的變化需要配合 POP 等手段。 （ 3）其他解凍法：真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。 （３）脂肪 新鮮商品知識指南 第三章 、鮮肉的基本常識 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 肉餡的味道與脂肪的品質(zhì)有非常大的關(guān)系，確保脂肪的鮮度高、味道美對提高肉餡 的質(zhì)量及銷售非常重要。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業(yè)室和包裝室使用。如用－ 190176。所以不但要將雞肉盡早售出，庫存量也不益多于當(dāng)天的販賣量。 這一過程稱之為 “ 熟成 ” 。C 至 0176。C 時(shí)，表明肉已長時(shí)間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會(huì)馬上下降，如此對于肉的鮮度影響很大，因此在店內(nèi)最好放置一支插入式的溫度計(jì)。 肉成熟之后一段時(shí)間，肉質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些變化，細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣化和腐敗，因此要盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。一般零售階段適宜在５ — ８ ℃ 的條件下管理。 引起食品中毒的原因，還有食物中包含的有害成分，如河豚魚的內(nèi)臟、血、皮，某些魚的膽，黃鱔血，畜類的甲狀腺，北極熊和海豹的肝臟 ，土豆芽中的龍葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。食品變質(zhì)的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化學(xué)品等，這 些污染物本身可能有害，也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)降低食品的食用價(jià)值，這就是食品污染。 （ 5） 制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。謝謝！ 店號： _________ 部門： ____________ 姓名： ____________ 所修改的指南名稱： _____________ 第 _______章 第 ______節(jié) 頁碼 ______ 評語： 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱及相關(guān)知識 新鮮商品知識指南 目錄 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 目 錄 第一章 、生鮮基礎(chǔ)知識 (1)生鮮三品與生鮮五品的定義 (2)生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍 （ 3）生鮮商品經(jīng)營的特點(diǎn) （ 4）生鮮商品的保存方法 （ 5）生鮮商品品質(zhì)管理的注意事項(xiàng) （ 6）常用食品保存的最佳溫度 （ 7）食品的冷藏鏈系統(tǒng) （ 8）消費(fèi)者購買生鮮食品的選擇因素 （ 9）冰溫的定義 （ 10）食品變質(zhì)的定義 （ 11）導(dǎo)致食品污染的主 要方面 （ 12）食品中毒的定義 （ 13）超市中常用的冷柜簡介 第二章 、超市經(jīng)營產(chǎn)品的分類 （ 1） 超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類 （ 2） 超市經(jīng)營的蔬菜分類 （ 3） 超市經(jīng)營的水果分類 （ 4） 蔬果保鮮的關(guān)鍵因素 （ 5） 蔬果的蒸發(fā)作用 （ 6） 蔬果的低溫管理 （ 7） 蔬 菜 的濕度管理 （ 8） 蔬果的呼吸作用 （ 9） 蔬果的后生長性 （ 10） 蔬菜的保鮮方法 第三章 、鮮肉的基本常識 （ 1） 肉類制品 的 分類 （ 2） 肉類變化過程 （ 3） 影響肉類變質(zhì)的因素 （ 4） 鮮肉需要在低溫狀態(tài)下處理 的原因 （ 5） 與肉有直接關(guān)系的三個(gè)溫度 （ 6） 鮮肉的保存溫度在 176。 為什么少數(shù)商場會(huì)出現(xiàn)假商品？ 為什么有的商場出現(xiàn)假冒偽劣商品？ 為什么少數(shù)商場敢于以此充好？ 問題就出在商品上。豐富、專業(yè)的商品知識，有助于我們 樹 立良好的商業(yè)形象，提高商場的銷售，更好服務(wù)我們的顧客。生鮮三品多以初級產(chǎn)品為主。 （ 3） 倉庫之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。 1 導(dǎo)致食品污染的主要方面 1）生物性：有細(xì)菌和霉菌、寄生蟲的蟲卵、昆蟲的碎片、毛發(fā)或排泄物。 C 特征 主要用途 壁式立柜 0 至＋ 10 直立貨架式 占地小 水果、蔬菜、鮮花、鮮肉、熟肉制品 島 柜 ≤＝－ 18 平臥箱槽式，容積大，強(qiáng)冷凍，展示效果好 低溫保鮮食品 柜臺柜 0 至＋ 10 全封閉柜臺式結(jié)構(gòu) 腸制品、熟食品、煎炸食品、奶制品 臺式柜 —— 冷藏柜 —— 加熱柜 ＋ 5 至＋ 10 ＋ 30 至＋ 50 小巧靈便，保鮮 高溫保鮮 熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品 新鮮商品知識指南 第二章 超市經(jīng)營產(chǎn)品的分類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 第二章 超市經(jīng)營產(chǎn)品的分類 超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類 超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類： （ 1）蔬菜類：葉菜、莖菜、塊根、果實(shí)、花菜、菌類。 類型 特點(diǎn) 代表品種 頭部生長型 蔬果前端的芽、葉、莖等繼續(xù)生長 荷蘭芹、龍須菜、韭菜、竹筍 新鮮商品知識指南 第二章 超市經(jīng)營產(chǎn)品的分類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 抽薹型 因開花，繼續(xù)抽薹 開花型：菜花、西蘭花、油菜 葉莖型：白菜、卷心菜、萵苣 跟菜類：蕪菁、胡蘿 卜、 菌 類、蘑菇類 休眠型 收獲后不久便停止生長，暫時(shí)進(jìn)入 休眠狀態(tài) 洋蔥、土豆 成熟型 主要在收割后成長 西紅柿、黃瓜 蘋果、 番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。低溫可抑制或延緩微生物的生長和肉中酶的作用。C 以上的肉放入冷庫中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的肉突然放到２ ５ 176。在新鮮商品知識指南 第三章 、鮮肉的基本常識 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 食肉干燥過程中滲出的水分，一部分為肉汁，內(nèi)含富有風(fēng)味的胺基酸，它也會(huì)造成食肉的污染。 牛肉 “死后硬直 ”的解除大約需要 1 個(gè)星期的時(shí)間。熟成完成是在第 2 天，所以要同雞肉一樣盡早將其售出。 在解凍時(shí)，要盡量在低溫下，而且要盡可能快速解凍，因此在冷藏庫中，用風(fēng)扇吹，也會(huì)起到快速解凍的效果。 步驟四：殺菌：作業(yè)室的衛(wèi)生管理，不僅是由外表看起來很干凈而已，而且為了維持 鮮度，而針對微生物的控制，為其最主要的目的。 自溶階段（硬直或自己消化）：參見下表中 次新鮮 ，魚蛋白處于分解過程。 半成品：急凍面團(tuán)、成品面包 按照商品來源可分為：自制面包、供應(yīng)商面包。 特別促銷陳列：隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳 列作為重要的輔助手段，將 對促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響。 極度柔軟，白霜消失 。 新鮮商品知識指南 第 七 章 、 水果 、蔬菜商品知識類 企業(yè)內(nèi)部保密資料 ,未經(jīng)允許不得拷貝 ,否則后果自負(fù) 火龍果 主要產(chǎn)地 越南 感官鑒別 顏色 ： 呈鮮紅或深紅； 體表 ： 上有厚短葉，花萼四周葉較長； 口感 ： 味道甜美、清淡； 手感 ： 結(jié)實(shí)富有彈性； 果肉 ： 白色、黑色細(xì)小種子遍布果肉內(nèi)； 存放期 7 天 陳列要求 淺盤陳列不能超 2 層 劣品鑒別 體表上葉片發(fā)黃、果柄腐爛、表皮破損、凍傷 (果實(shí)變軟、顏色暗淡 ) 草莓 主要產(chǎn)地 中國、美國、澳大利亞、 新西蘭 感官鑒別 顏色： 鮮紅色或深紅色 外觀：粒大、均勻 口感：濃香、清甜多汁 存放條件 冷庫中 23 天 陳列要求 淺盤陳列不能超過一層。有 擠壓，摩擦或刺穿所成的機(jī)械性傷害。 劣品形態(tài) 機(jī)械傷、極度柔軟 (過熱 ) 人參果 主要產(chǎn)地 泰國 感官鑒 別 顏色 ： 黃色 (橄欖形 )、紅色 (圓球形 )； 口感 ： 清鮮； 形狀 ： 橄欖形、圓球形； 手感 ： 堅(jiān)實(shí) 存放條件 常溫下 34 天，有自熟的作用。 柑 主要產(chǎn)地 中國及澳洲 感官鑒別 形狀： 外觀呈扁圓形， 顏色 ： 橙色帶有光澤， 果肉 ： 為橙色，有核，易剝皮， 口感： 味清甜多。 個(gè)頭中等，果形橢圓，兩端均突起而稍尖似橄欖求狀，皮與肉難以分離，成熟者皮色鮮黃，具有濃郁的香氣，汁液較酸 。 有 擠壓，摩擦或刺穿所成的機(jī)械性傷害。 果肉：黃至紅色 手感：堅(jiān)硬、富有彈性 存放條件 冷庫 710 天 陳列要求 淺盤或堆頭陳列。 有 擠壓，摩擦或刺穿所成的機(jī)械性傷害。 企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴(yán)格衛(wèi)生和賣場形象的統(tǒng)一管理力度；二是可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強(qiáng)化對外租經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達(dá)到互相支持共同發(fā)展的目的。常規(guī)陳列是整體 陳列的主體。 （ 2）急速解凍法：高溫解凍 ，解凍速度快，但肉質(zhì)會(huì)有所破壞。C 以下的冷庫中保管。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在有機(jī)物存在下，會(huì)很快地失去其殺菌的效果，因此為了實(shí)行經(jīng)濟(jì)有效的殺 菌處理，有機(jī)物的洗滌是不可或缺的。 1 如何解凍肉 解漿后肉的好壞，與原料肉的凍結(jié)速度有很大的關(guān)系，如用急速凍結(jié)的肉，不管放在冷藏庫或是室溫解凍，都能在解凍后仍保持良好的狀態(tài)。第 24 小時(shí)的時(shí)候，無論味道還是 柔軟度都達(dá)到最佳狀態(tài)。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解，精肉本身開始自身消化，肉的味道也越來越美。C的也不錯(cuò)，只要在－ 176。C 或者冰溫時(shí)，對于肉的鮮度影響較?。蝗绻庵行臏囟壬仙?4176。肉類加工中，儲藏解硬，再加工的過程也被稱為肉的成熟。 低溫管理是控制呼吸量的關(guān)鍵。而從食品因素分析，受污染的動(dòng)物性食品，特別是肉制品引起的食品中毒也要占一半，這 3 個(gè)一半是食品中毒的特點(diǎn)，也是預(yù)防食品中毒的重點(diǎn)。這些變化可以引起食品感官指標(biāo)惡化，營養(yǎng)質(zhì)量下降甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)而不適合食用。 （ 4） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。請將完成的此頁交給您的店內(nèi)培訓(xùn)人員或致電／分機(jī) _______給您的分店店長辦公室。商場應(yīng)該視“顧客為中心”，千方百計(jì)地提供更新，更好，更多，更適時(shí)地商品合服務(wù)。 為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員， 在各商場 各部門及 營運(yùn) 中心的大力協(xié)助下，我們于 20xx 年合作編寫了這一套《 深圳市百佳華百貨 商品知識指南》。 生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。 （ 4） 以適當(dāng)溫度來運(yùn)送。 2）化學(xué)性：有農(nóng)藥、化肥、添加劑、重金屬離子、燃燒產(chǎn)生的化合物、食品加工中使 用的化學(xué)助劑、包裝材料的溶出物、人為故意加入食物中的各 種有害健康的物質(zhì)。 （ 2）水果類：核果、瓜果、熱帶水果。 蔬菜的保鮮方法 復(fù)活保鮮處理法 部分蔬菜品種如：葉菜類的青菜、蔥、芹菜、小白菜等，葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，復(fù)活處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。因低溫對肉質(zhì)的影響最少，尤其對鮮肉的保存仍以低溫最佳，因此，目前世界上鮮肉的保存方法仍以低溫處理為主。C 左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內(nèi)溫差過大而導(dǎo)致的。 制細(xì)菌生長的 3C原則 1）保持干凈：盡量購入干凈的原料肉，不要將臟的東西帶入后備間。在肉類中是所需熟成時(shí)間最長的一類。 1 冷鹽水處理及其作用 所謂冷鹽水處理就是在濃度 ％至 1％左右的流動(dòng)食鹽水中浸泡處理。 放在紙箱中的肉從紙箱中取出時(shí)，外包的塑膠膜不要弄 破，否則會(huì)造成肉的外表干燥。 砧板、菜刀、切片機(jī)、作業(yè)臺等直接與肉品接觸的地方，必須徹底地將有機(jī)物除去，并做有效的殺菌處理。 腐?。ㄜ浕簠⒁娤卤碇?腐敗 。 包裝面包儲存方法 包裝面包的一般儲存方法 （ 1）成品包裝包正常存放條件應(yīng)為： 20 度左右，濕度 75%； （ 2）成品包裝包如果較長時(shí)間存放，保存條件應(yīng)為：溫度 0 度左右，出品前適當(dāng)翻新； （ 3）半成品：急凍面團(tuán)，普通依士 1 天，專用依士 3 天左右。 （ 3） 特色陳列：針對主力商品的固定陳列進(jìn)行特別的設(shè)計(jì)安排，它要求位置穩(wěn)定，貨 位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。有 明顯的細(xì)菌或真菌感染現(xiàn)象或蠕蟲或昆蟲所導(dǎo)致的傷害。 劣品形態(tài) 損耗或壓傷，擦傷或瘀傷，太紅，呈極度柔軟及出水 。 補(bǔ)遺 進(jìn)口與國產(chǎn)口味無大差異，只是進(jìn)口貨賣相較佳。 陳列要求 淺盤陳列。 存放條件 冷庫 劣品形態(tài) 表皮枯干或爆裂，果肉失水及變干 蜜柑 主要產(chǎn)地 澳洲、南非 感官鑒別 顏色：橙色， 口感：