【正文】 ，快速攪拌。 Merlin 的核心結(jié)構(gòu)是對(duì)煮沸鍋的內(nèi)加熱器做了徹底的改造。游離 DMS 由滿鍋時(shí)的 372μ g/L 降到 49μ g/L，對(duì)普通煮沸麥芽汁可凝固性氮同滿鍋時(shí)的 47μ g/L 降至 23μ g/L，而 Merlin 煮沸系統(tǒng)麥芽汁可凝固性氮?jiǎng)t升高到 28mg/L,有 利于啤酒的泡持性。 酵母接種量 一般根據(jù)酵母性能、代數(shù) 、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等決定。過(guò)去傳統(tǒng)發(fā)酵均為敞口式發(fā)酵（主），近代不論大罐還是傳統(tǒng)發(fā)酵池均采用密閉式發(fā)酵。上面啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)在發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞隨 CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使 長(zhǎng)時(shí)間放置，酵母也很少下沉。 。 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程 擴(kuò)大培養(yǎng)是將實(shí)驗(yàn)室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數(shù)量由少到多，直至達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要的酵母培養(yǎng)過(guò)程。培養(yǎng)溫度比上一次培養(yǎng)要低，目的是讓酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會(huì)影響酵母活性。之后追加冷麥芽汁至滿量 83T。 啤酒的發(fā)酵也遵循微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。實(shí)際上，只有96%的糖發(fā)酵為乙醇和 CO2， %生成其它代謝副產(chǎn)物， %用于合成菌體。磷酸二羥丙酮與 3磷酸甘油醛是同分異構(gòu)體，兩者可以磷酸丙酮異構(gòu)酶的催化下互相轉(zhuǎn)化。 （ 10）丙酮酸的形成。啤酒酵母對(duì)糖的發(fā)酵順序?yàn)椋浩咸烟?果糖 蔗糖 麥芽糖 麥芽三糖。一般情況下，麥芽汁中含氮物質(zhì)點(diǎn)浸出物的 4%~6%，含氮量 800~1000mg/L， a氨基氮含量在150~210mg/L。啤酒中雙乙酰和2， 3戊酮的氣味很相近，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) mg/L 時(shí)有明顯不愉快的鎪飯味，當(dāng)含量〉 mg/L 時(shí)有似燒焦的麥芽味。 酵母細(xì)胞自溶后體內(nèi)的 a乙酰乳酸進(jìn)入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。在纈氨酸合成過(guò)程中， a乙酰乳酸是其前驅(qū)物質(zhì)，它很容易透出細(xì)胞進(jìn)入培養(yǎng)江液中。 糖代謝生物合成氨基酸 RCH2OH(高級(jí)醇 )。 酵母接種量的影響。若高級(jí)醇相對(duì)含量較高，則回味不協(xié)調(diào)，啤酒就會(huì)有一種玫瑰芳香味，若比例過(guò)小酯類(lèi)相對(duì)比例高，啤酒易出現(xiàn)酯香味，也會(huì)影響啤酒的正常風(fēng)味。 降解代謝途徑 又名埃爾利希 (Ehrlish)代謝機(jī)制 , 此代謝途徑中 ,高級(jí)醇由氨基酸形成 ,其代謝過(guò)程包括 : a氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α 酮酸 。由于 a乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是非酶氧化反應(yīng)，反應(yīng)速度緩慢，提高溫度則可加快轉(zhuǎn)化速度。 麥芽汁中氨基酸的種類(lèi)和含量。 啤酒中重要的酮類(lèi) 酮類(lèi)名稱(chēng) 風(fēng)味特點(diǎn) 閾值 正常含量 /(mg/L) 雙乙酰 奶酪味 /鎪飯味 0． 1~0． 2 ~ 2， 3戊酮 奶酪味 /腐敗味 1． 0 ~ 乙偶姻 發(fā)霉味、不愉快苦味 50． 0 ~ 雙乙酰（ CH3COCOCH3）與 2， 3戊酮（ CH3COCOCH2CH3）合稱(chēng)為連二酮，對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大。啤酒酵母接入冷麥芽汁后，在有氧存在的情況下通過(guò)吸收麥芽汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸等，進(jìn)行細(xì)胞的繁殖。 丙酮酸脫羧酶 丙酮酸 乙醛 +CO2 TPP，Ｍ g2+ （ 12）乙醛還原生成乙醇：乙醛通過(guò)醇脫氫酶的催化，接受了還原型輔酶Ⅰ上的H，還原為乙醇。 磷酸甘油醛變位酶 3磷酸甘油酸 +酶 磷酸（磷酸化型） 2,3二磷酸甘油酸 +酶（非磷酸化型） 磷酸甘油酸變位酶 2磷酸甘油酸 +酶 磷酸（磷酸化型） （ 9） 2磷酸烯醇式丙酮酸的生成。反應(yīng)需 Mg2+激活。后熟階 段主要進(jìn)行雙乙酰的還原使酒成熟、完成糖的繼續(xù)發(fā)酵和 CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進(jìn)了啤酒的澄清。 24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細(xì)胞。 3只 酵母增殖池 酵母 2180L酵母種子液倒入 15T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁 4200L，在 12℃ 下培養(yǎng) 24h。培養(yǎng)期間 要經(jīng)常振蕩容器，以增加溶解氧。 經(jīng)生產(chǎn)試驗(yàn) ，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定，且有提高，各項(xiàng)技術(shù)理化指標(biāo)均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 1．用于中試的麥芽汁的成分分析表，如下： 項(xiàng)目 單位 第一鍋 第二鍋 第三一鍋 第四鍋 第五鍋 原麥汁濃度 % 15 色度 100ml 消耗 總酸 100ml 消耗1N NaOHml數(shù) 麥芽糖 g/100g 糖比非糖 1： 1： 1： 1： 1： PH aN Mg/l 187 190 190 194 191 糖化時(shí)間 日 21 22 23 24 25 2．雙乙酰檢驗(yàn)跟蹤結(jié)果 時(shí)間 2 雙乙酰 mg/L 溫度 ℃ 0 0 0 0 3．糖度的測(cè)定 時(shí)間 糖度（ BX） 溫度 (℃ ) 滿罐 4．酵母數(shù)的測(cè)定 時(shí)間 酵母數(shù)( 萬(wàn)/mL) 出牙率（ %） 死亡率（ %） 2300 37 ＜１ 3600 42 ＜１ 4300 24 ＜１ 6000 18 ＜１ 2500 13 ＜１ 1900 7 ＜１ 1900 7 ＜１ 1700 7 ＜１ 1200 5 ＜１ 900 5 ＜１ 700 不出牙 ＜１ 700 不出牙 ＜１ 600 不出牙 ＜１ 5．半成品與成品酒的分析 測(cè)定時(shí)間及酒令 12 月 4 日 （ 13天） 12 月 5日測(cè) 項(xiàng)目 名稱(chēng) 半成品 成品 酒精（ w/w， %） 實(shí)際濃度（ w/w， %） 原麥汁濃度（ w/w， %） 真正發(fā)酵度 (%) 總酸 (100ml 所消耗 1N NaOH ml 數(shù) ) 色度 (EBC 單位 ) 16 PH 苦味質(zhì) (BU) 雙乙酰 (mg/L) CO2(w/w， %) 30 30 西德 DX1 酵母試驗(yàn)生產(chǎn)結(jié)論 酵母的代謝能力強(qiáng)。) / E ] 100 % 式中 E 發(fā)酵前麥汁的濃度； E39。詳細(xì)見(jiàn)重點(diǎn)車(chē)間論證章。 ．麥汁冷卻與充氧 麥汁煮沸后要盡快濾除酒花槽，分離熱凝固物，急速降溫至發(fā)酵溫度6— 8℃，并給冷麥汁充入溶解氧以利酵母的生長(zhǎng)繁殖。再用 96℃的熱水預(yù)熱進(jìn)入煮沸鍋的麥芽汁使之溫度達(dá)到 93℃之后通過(guò)新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)將麥芽汁加熱至沸騰。 煮沸 采用新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)（ Merlin 煮沸系統(tǒng)） 1）新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)的結(jié)構(gòu) 新型煮沸系統(tǒng)結(jié)構(gòu)十分簡(jiǎn)單，主體設(shè)備是名為 Merlin 的煮沸鍋 .在鍋底安裝一個(gè)錐形加熱面，對(duì)麥芽汁進(jìn)行煮沸和蒸發(fā)，回旋深沉槽安裝在 Merlin 煮沸鍋的下面 ,變可作為麥芽汁暫存槽，另外還需要像傳統(tǒng)打出麥芽汁泵一樣根據(jù)功率發(fā)裝的一臺(tái)變頻調(diào)控泵來(lái)完成麥芽汁表面以下的麥芽汁分層 .另外，再加上一臺(tái)酒花添加罐，便構(gòu)成了完整的 Merlin 煮沸系統(tǒng)。且在 1min 內(nèi)流過(guò)增濕段，用熱水增濕約 60s， 水溫為 70℃，使麥芽水分達(dá)25%。其優(yōu)點(diǎn)是麥皮比較完整，過(guò)濾時(shí)間約定縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率（ 1%～ 2%）；缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大，每噸麥芽粉碎的電耗比干法高 20%～ 30%；另外，由于每次投料麥芽同時(shí)浸泡，而粉碎時(shí)間不一，使用權(quán)其 溶解性產(chǎn)生差異，糖化也不均一。 8 第二章 產(chǎn)品生產(chǎn)方法、工藝流程及技術(shù)條件制定 生產(chǎn) 方 法 麥芽的粉碎 采用連續(xù)增濕粉碎 、大米的粉碎 采用五輥式粉碎機(jī)粉碎。酒花以包裝形式貯存于酒花貯存間。近年來(lái)，新疆酒花已被國(guó)內(nèi) 1000 多家啤酒廠所選用，而且出口西歐、日本等 20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，每噸酒花可換化肥 50 噸 3或小麥 20噸。 濃（著）色：黑色麥芽：具有麥芽香味及焦香味、無(wú)異味、無(wú)霉粒。經(jīng)過(guò)多方面的找查資料以及整理，終于完成了設(shè)計(jì)任務(wù)。說(shuō)法之二是公元前 6000 年，亞遜人已會(huì)利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒。特別是冬季飲用溫啤酒，會(huì)使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中、老年人最為適宜。然而，所謂 “ 強(qiáng)者恒強(qiáng) ” ，憑借著奧運(yùn)營(yíng)銷(xiāo)、市場(chǎng)布局與整合 等一系列創(chuàng)新性活動(dòng)，行業(yè)地位依然堅(jiān)如磐石，國(guó)際化之路也是越走越遠(yuǎn)。 包裝：瓶裝５００ ml１０萬(wàn)ＫＬ，占２／３； 聽(tīng)裝３５５ ml５萬(wàn)ＫＬ，占１／３ 產(chǎn)品質(zhì)量 啤酒的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) GB49272020； 發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB27581999。產(chǎn)地主要分布在南疆的焉耆、庫(kù)爾勒、阿克蘇，北疆的石河子、伊犁和昌吉、烏魯木齊等地。若釀造用水某些項(xiàng)目達(dá)不到要求，必須對(duì)釀造用水進(jìn)行適當(dāng)處理。 . 全廠生產(chǎn)車(chē)間組成 、麥芽 等原料的貯存車(chē)間 、糖化車(chē)間。 （ 1）干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6%～ 8%為宜，此時(shí)麥粒松脆，便于控制浸麥度，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎 ，容易影響麥芽汁過(guò)濾和啤酒的口味和色澤。這種方法得到的麥芽汁質(zhì)量高，又節(jié) 10 約能耗。此時(shí) ~，麥槽沉淀快，上層麥芽汁清。麥芽汁的流量可根據(jù)麥芽汁冷卻溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。由于采用熱能貯存裝置，可比不采用熱能貯存裝置的單位能耗大幅下降。很多學(xué)者認(rèn)為，啤酒副產(chǎn)物主要在酵母增殖階段大量形成，為了使啤酒風(fēng)味保持原有風(fēng)味，應(yīng)該采用較低的接種溫度（ 89℃）主發(fā)酵最高溫度不宜超過(guò) 12℃。由于酵母的作用，麥汁中的可發(fā)酵性糖降低，其降低的程度可用發(fā)酵度表示。 關(guān)于酵母菌株的選擇――西德 DX1 酵母 西德 DX1 菌種的形態(tài)：細(xì)胞較小 ,呈圓形、卵圓形，細(xì)胞膜薄，無(wú)空泡，細(xì)胞核明顯，菌落呈乳白色，邊緣整齊，表面光滑，濕潤(rùn)，菌落厚大，生長(zhǎng)快。 ７．啤酒生產(chǎn)周期短，由于酵母代謝能力強(qiáng)，雙乙酰還原快，所以發(fā)酵期12天足夠，設(shè)備利用率提高 45～ 50％。 ，分別倒入 8個(gè)盛有 500ml滅菌麥芽汁的 1000ml三角瓶中。培養(yǎng)溫度為 10~12℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 24~36h。在長(zhǎng)出新酵母細(xì)胞和分離去凝固物后，將酵母培養(yǎng)液和新麥芽汁同時(shí)添加到發(fā)酵罐。這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風(fēng)味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標(biāo)，并形成了啤酒的典型性。 6磷酸葡萄糖在磷酸異構(gòu)酶的催化下，轉(zhuǎn)化為 6磷酸果糖。 磷酸甘油酸激酶 1， 3二磷酸甘油酸 +ADP 3磷酸甘油酸 +ATP 20 Mg2+ (8) 3磷酸甘油酸與 2磷酸甘油酸的互變。丙酮酸經(jīng)丙酮酸脫羧酶的催化，脫去 CO2，生成乙醛。但在葡萄糖（含果糖）質(zhì)量分?jǐn)?shù)在 %~%以上時(shí)，氧的存在并不能抑制發(fā)酵，而有氧呼吸卻受到抑制，稱(chēng)為反巴斯德效應(yīng)。其中主要產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，此外還產(chǎn)生少量的代謝副產(chǎn)物，如連二酮類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛類(lèi)和含硫化合物等。不同的酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰的能力不同，對(duì)雙乙酰的還原能力也不同。殘余堿度高將影響麥芽汁中的 a氨基氮含量。因此，對(duì)啤酒中的高級(jí)醇的含量應(yīng)嚴(yán)格控制。 色醇給人以微苦和輕微的苯酸味， 醇有似苯酚的氣味和強(qiáng)烈的膽汁苦，含量超過(guò)閥值時(shí)，會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的后苦味。若提高酵母添加量，降低酵母細(xì)胞倍數(shù)有利于高級(jí)醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍數(shù)時(shí) (如 4倍 ),高級(jí)醇的生成量才會(huì)顯著降低。 高級(jí)醇含量超過(guò) 100mg/L 會(huì)使啤酒口味和喜愛(ài)程度明顯變差 ,啤酒中的高級(jí)醇含量標(biāo)準(zhǔn)值為 : 下面發(fā)酵啤酒 :60~90mg/L 上面發(fā)酵啤酒 :100mg/L 以下面發(fā)酵的淡色啤酒為例 ,其高級(jí)醇口味閥值及正常含量波動(dòng)范圍 醇類(lèi)名稱(chēng) 風(fēng)味特點(diǎn) 閥值 /(mg/L) 正常含量 /(mg/L) 正丙醇 異丁醇 活性異戊醇 異戊醇 2， 3丁二醇 β 苯乙醇 色醇 乙醇味、酸澀味 乙醇味 甜味、水果香味 甜味、香蕉味、醇味 發(fā)霉味 甜味、玫瑰香味 不