【正文】 香味和麥芽香有不好的影響。近年來，新疆酒花已被國(guó)內(nèi) 1000 多家啤酒廠所選用，而且出口西歐、日本等 20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，每噸酒花可換化肥 50 噸 3或小麥 20噸。 ②β 酸 %為推薦值。酒花以包裝形式貯存于酒花貯存間。34′ ，地處廣東省中部，境內(nèi)河涌交錯(cuò)，蜿蜒浩蕩的西江、北江、綏江在此匯流，故名三水。 8 第二章 產(chǎn)品生產(chǎn)方法、工藝流程及技術(shù)條件制定 生產(chǎn) 方 法 麥芽的粉碎 采用連續(xù)增濕粉碎 、大米的粉碎 采用五輥式粉碎機(jī)粉碎。過濾流程是：待濾啤酒，硅藻土過濾機(jī) ， PVPP 過濾機(jī)，微孔薄膜過濾機(jī)，緩沖罐，清酒罐。其優(yōu)點(diǎn)是麥皮比較完整，過濾時(shí)間約定縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率（ 1%～ 2%）；缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大，每噸麥芽粉碎的電耗比干法高 20%～ 30%；另外，由于每次投料麥芽同時(shí)浸泡，而粉碎時(shí)間不一，使用權(quán)其 溶解性產(chǎn)生差異，糖化也不均一。 增濕粉碎系 20 世紀(jì) 60 年代推出的粉碎方法，由于其控制方法及操作比較困難，所以此法增濕粉碎并未普及。且在 1min 內(nèi)流過增濕段，用熱水增濕約 60s， 水溫為 70℃，使麥芽水分達(dá)25%。蛋白休止及糖化期間均不開攪拌器。 煮沸 采用新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)（ Merlin 煮沸系統(tǒng)） 1）新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)的結(jié)構(gòu) 新型煮沸系統(tǒng)結(jié)構(gòu)十分簡(jiǎn)單，主體設(shè)備是名為 Merlin 的煮沸鍋 .在鍋底安裝一個(gè)錐形加熱面，對(duì)麥芽汁進(jìn)行煮沸和蒸發(fā)，回旋深沉槽安裝在 Merlin 煮沸鍋的下面 ,變可作為麥芽汁暫存槽，另外還需要像傳統(tǒng)打出麥芽汁泵一樣根據(jù)功率發(fā)裝的一臺(tái)變頻調(diào)控泵來完成麥芽汁表面以下的麥芽汁分層 .另外，再加上一臺(tái)酒花添加罐，便構(gòu)成了完整的 Merlin 煮沸系統(tǒng)。每小時(shí)物質(zhì)刺激次數(shù)減少至 34 次。再用 96℃的熱水預(yù)熱進(jìn)入煮沸鍋的麥芽汁使之溫度達(dá)到 93℃之后通過新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)將麥芽汁加熱至沸騰。 （ 3）有利于縮短煮沸時(shí)間 Merlin 煮沸系統(tǒng)麥芽汁加熱需 20~30 min,煮沸需35 min，總計(jì)只需 55~65 min，比傳統(tǒng)的 90 min 縮短了 35~25 min，每天可保證達(dá)到 8 次 .如果將原有設(shè)備加以改造 ,比如再增加一臺(tái)回旋沉淀槽或者縮短回旋沉淀槽的滯留時(shí)間，并且調(diào)整泵和薄板冷卻器與之匹配，每天可達(dá)到 12次。 ．麥汁冷卻與充氧 麥汁煮沸后要盡快濾除酒花槽，分離熱凝固物，急速降溫至發(fā)酵溫度6— 8℃，并給冷麥汁充入溶解氧以利酵母的生長(zhǎng)繁殖。 由于傳統(tǒng)的原因，啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度。詳細(xì)見重點(diǎn)車間論證章。滿罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物 a乙酸乳酸多，雙乙酸峰值高，一般在12~24h，最好在 20h 以內(nèi)。) / E ] 100 % 式中 E 發(fā)酵前麥汁的濃度； E39。國(guó)內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。 1．用于中試的麥芽汁的成分分析表，如下： 項(xiàng)目 單位 第一鍋 第二鍋 第三一鍋 第四鍋 第五鍋 原麥汁濃度 % 15 色度 100ml 消耗 總酸 100ml 消耗1N NaOHml數(shù) 麥芽糖 g/100g 糖比非糖 1： 1： 1： 1： 1： PH aN Mg/l 187 190 190 194 191 糖化時(shí)間 日 21 22 23 24 25 2．雙乙酰檢驗(yàn)跟蹤結(jié)果 時(shí)間 2 雙乙酰 mg/L 溫度 ℃ 0 0 0 0 3．糖度的測(cè)定 時(shí)間 糖度（ BX） 溫度 (℃ ) 滿罐 4．酵母數(shù)的測(cè)定 時(shí)間 酵母數(shù)( 萬/mL) 出牙率（ %） 死亡率（ %） 2300 37 ＜１ 3600 42 ＜１ 4300 24 ＜１ 6000 18 ＜１ 2500 13 ＜１ 1900 7 ＜１ 1900 7 ＜１ 1700 7 ＜１ 1200 5 ＜１ 900 5 ＜１ 700 不出牙 ＜１ 700 不出牙 ＜１ 600 不出牙 ＜１ 5．半成品與成品酒的分析 測(cè)定時(shí)間及酒令 12 月 4 日 （ 13天） 12 月 5日測(cè) 項(xiàng)目 名稱 半成品 成品 酒精（ w/w， %） 實(shí)際濃度（ w/w， %） 原麥汁濃度（ w/w， %） 真正發(fā)酵度 (%) 總酸 (100ml 所消耗 1N NaOH ml 數(shù) ) 色度 (EBC 單位 ) 16 PH 苦味質(zhì) (BU) 雙乙酰 (mg/L) CO2(w/w， %) 30 30 西德 DX1 酵母試驗(yàn)生產(chǎn)結(jié)論 酵母的代謝能力強(qiáng)。從表可以看出，平均原麥汁濃度 %，面最后成品濃度為 。 經(jīng)生產(chǎn)試驗(yàn) ，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定，且有提高，各項(xiàng)技術(shù)理化指標(biāo)均超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 8支已活化 1 次的酵母試管中，分別挑取 菌液 8~10 菌耳，接種到盛有 5ml 已滅菌麥芽汁的另外 8 支試管中，于 25℃ 可培養(yǎng) 24h。培養(yǎng)期間 要經(jīng)常振蕩容器，以增加溶解氧。在 13~14℃ 下培養(yǎng)24~36h。 3只 酵母增殖池 酵母 2180L酵母種子液倒入 15T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁 4200L，在 12℃ 下培養(yǎng) 24h。主發(fā)酵結(jié)束后，即將發(fā)酵液 (俗稱嫩啤酒 )從酒液排出口引入后發(fā)酵罐，并完成后發(fā)酵，待嫩啤酒排完，應(yīng)及時(shí)回收發(fā)酵槽底部的酵母，經(jīng)過篩和漂洗，得到零代酵 母，這種酵母泥即可供生產(chǎn)使用。 24h后要在錐罐底排放一次冷凝固物和酵母死細(xì)胞。 發(fā)酵機(jī)理 啤酒的生產(chǎn)是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸、等可發(fā)酵性物質(zhì)通過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其它代謝副產(chǎn)物，從而得到具有獨(dú)特風(fēng)味的低度飲料酒。后熟階 段主要進(jìn)行雙乙酰的還原使酒成熟、完成糖的繼續(xù)發(fā)酵和 CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進(jìn)了啤酒的澄清。 葡萄糖 經(jīng)磷酸化，生成 1,6二磷酸果糖，此階段包括 3 步反應(yīng)：葡萄糖的磷酸化、異構(gòu)化和磷酸果糖的磷酸化作用。反應(yīng)需 Mg2+激活。 （ 6） 3磷酸甘油醛在磷酸丙酮脫氫酶催化下，進(jìn)行脫氫反應(yīng)并磷酸化生成 1，3二磷酸甘油酸。 磷酸甘油醛變位酶 3磷酸甘油酸 +酶 磷酸（磷酸化型） 2,3二磷酸甘油酸 +酶（非磷酸化型） 磷酸甘油酸變位酶 2磷酸甘油酸 +酶 磷酸（磷酸化型） （ 9） 2磷酸烯醇式丙酮酸的生成。 烯醇式丙酮酸 丙酮酸 上述十步反應(yīng)由葡萄糖生成丙酮酸，稱為 EMP 途徑。 丙酮酸脫羧酶 丙酮酸 乙醛 +CO2 TPP，Ｍ g2+ （ 12）乙醛還原生成乙醇：乙醛通過醇脫氫酶的催化，接受了還原型輔酶Ⅰ上的H，還原為乙醇。當(dāng)麥芽汁中葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在 %~%以上時(shí)，葡萄糖就會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，從而抑制麥芽糖的發(fā) 酵，當(dāng)葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)降到 %以下時(shí)抑制才被解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。啤酒酵母接入冷麥芽汁后，在有氧存在的情況下通過吸收麥芽汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸等，進(jìn)行細(xì)胞的繁殖。有 30%~40%的苦味物質(zhì)在發(fā)酵過程中損失。 啤酒中重要的酮類 酮類名稱 風(fēng)味特點(diǎn) 閾值 正常含量 /(mg/L) 雙乙酰 奶酪味 /鎪飯味 0． 1~0． 2 ~ 2， 3戊酮 奶酪味 /腐敗味 1． 0 ~ 乙偶姻 發(fā)霉味、不愉快苦味 50． 0 ~ 雙乙酰（ CH3COCOCH3）與 2， 3戊酮（ CH3COCOCH2CH3）合稱為連二酮，對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大。 a乙酰乳酸經(jīng)過酵母體外非酶氧化生成雙乙酰，雙乙酰在酵 母體內(nèi)的還原酶作用下被還原為閾值很高的 2,3丁二醇 (閾值為了100mg/L)。 麥芽汁中氨基酸的種類和含量。 P啤酒），過高過低對(duì)于啤酒生產(chǎn)都不利，適當(dāng)?shù)?a氨基氮既保證有必須的纈氨酸含量，又對(duì)啤酒風(fēng)味沒有不利影響。由于 a乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是非酶氧化反應(yīng)，反應(yīng)速度緩慢，提高溫度則可加快轉(zhuǎn)化速度。 a乙酰乳酸脫羧酶可在發(fā)酵一開始加入，也可在清酒罐添加。 降解代謝途徑 又名埃爾利希 (Ehrlish)代謝機(jī)制 , 此代謝途徑中 ,高級(jí)醇由氨基酸形成 ,其代謝過程包括 : a氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α 酮酸 。 異戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。若高級(jí)醇相對(duì)含量較高，則回味不協(xié)調(diào)，啤酒就會(huì)有一種玫瑰芳香味，若比例過小酯類相對(duì)比例高，啤酒易出現(xiàn)酯香味，也會(huì)影響啤酒的正常風(fēng)味。 酵母增殖的影響。 酵母接種量的影響。苯乙醇含量高，會(huì)使啤酒生產(chǎn)玫瑰花香，但不高時(shí)，會(huì)同其他醇類發(fā)生加合作用時(shí)，對(duì)口味的影響增強(qiáng)。 糖代謝生物合成氨基酸 RCH2OH(高級(jí)醇 )。適量的高級(jí)醇能使酒體豐富，口味協(xié)調(diào)，給 人以醇厚的感覺，但如果含量過高，會(huì)導(dǎo)致飲后上頭并會(huì)使啤酒有異味。在纈氨酸合成過程中， a乙酰乳酸是其前驅(qū)物質(zhì)，它很容易透出細(xì)胞進(jìn)入培養(yǎng)江液中。 麥芽汁 a氨基氮含量和下酒時(shí)雙乙酰含量的關(guān)系 單位： mg/L 麥芽汁中 a氨基氮含量 100 120 160 180 250 主酵下酒時(shí)雙乙酰含量 釀造用水殘余堿度應(yīng)小于 。 酵母細(xì)胞自溶后體內(nèi)的 a乙酰乳酸進(jìn)入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。 影響雙乙酰生成的因素 酵母菌種。啤酒中雙乙酰和2， 3戊酮的氣味很相近，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) mg/L 時(shí)有明顯不愉快的鎪飯味，當(dāng)含量〉 mg/L 時(shí)有似燒焦的麥芽味。 ．啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的形成 啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥芽汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。一般情況下，麥芽汁中含氮物質(zhì)點(diǎn)浸出物的 4%~6%，含氮量 800~1000mg/L， a氨基氮含量在150~210mg/L。酵母在有氧下經(jīng)過 TCA 循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時(shí)無氧發(fā)酵被抑制，稱為巴斯德效應(yīng)。啤酒酵母對(duì)糖的發(fā)酵順序?yàn)椋浩咸烟?果糖 蔗糖 麥芽糖 麥芽三糖。 （ 11）丙酮酸脫羧生成乙醛。 （ 10）丙酮酸的形成。反應(yīng)需要 Mg2+激活。磷酸二羥丙酮與 3磷酸甘油醛是同分異構(gòu)體，兩者可以磷酸丙酮異構(gòu)酶的催化下互相轉(zhuǎn)化。 己糖激酶 葡萄糖 +ATP 6磷酸葡萄糖 +ADP （ 2） 6磷酸葡萄糖與 6磷酸果糖的互變。實(shí)際上，只有96%的糖發(fā)酵為乙醇和 CO2， %生成其它代謝副產(chǎn)物， %用于合成菌體。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、 CO2 以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級(jí)醇、酯類、連二酮類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。 啤酒的發(fā)酵也遵循微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。 啤酒發(fā)酵 將酵母泥與麥芽汁按 1： 1 進(jìn)行混合，通入無菌空氣，使酵母細(xì)胞懸浮并壓送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細(xì)胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。之后追加冷麥芽汁至滿量 83T。 720L 酵母種液等量倒入 3 只 酵母增殖池 內(nèi)，每缸一次性加麥芽汁到滿量 480L。培養(yǎng)溫度比上一次培養(yǎng)要低，目的是讓酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會(huì)影響酵母活性。用于接種的酵母培養(yǎng)液與麥芽汁體積之比為 1:5。 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程 擴(kuò)大培養(yǎng)是將實(shí)驗(yàn)室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數(shù)量由少到多，直至達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要的酵母培養(yǎng)過程。 ６．酵母凝集性強(qiáng)，灑液清，酵母回收最大，使用代數(shù)高，錐罐可使用 1～9代。 。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。上面啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)在發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞隨 CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，