【正文】 作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。 穿戴整齊，不留長發(fā)，勤剪指甲，男士不留胡須，女士不戴首飾 。 食堂管理制度管理篇 7 一、炊事人員衛(wèi)生制度 上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。 三 )、三過關(guān)制度： 餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。低溫冷庫溫度控制在 — 18℃ 以下。 五 )、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到 “ 三白 ” ，嘗味時(shí)不用勺子。 一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁非工作人員操作； 二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置； 三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔 銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。 八、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期 進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。 (五 )對(duì)存放原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。 (四 )冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。 三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。 食堂人員要維護(hù)、保管好食堂內(nèi)的各項(xiàng)設(shè)施用具，損壞的負(fù)責(zé)維修，丟失的照價(jià)賠償，報(bào)廢的需查明原因，明確責(zé)任，妥善處理，防止集體資產(chǎn)流失。 ，不得帶異性留宿，經(jīng)發(fā)現(xiàn)者罰款及開除 四、衛(wèi)生制度 ，共同維護(hù)宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。 ，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。 。 炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。 第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。評(píng)分滿 90 分以上 (含 )為優(yōu)秀， 80 分以上 (含 )為良好，60 分以上 (含 )為及格， 60 分以下為不及格。 十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 九、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。 第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗 。 總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。 ，注意防盜 。發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。如因工作原因不能按時(shí)歸宿的，須由餐廳負(fù)責(zé)人填寫夜歸證明單。 食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔，窗明幾凈，無灰塵、無污漬、無霉斑， 清掃擦拭及時(shí)徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到滅鼠滅蠅標(biāo)準(zhǔn) 。 (八 )采取積極措施消滅 “ 四害 ” 。 (七 )生菜上架、先洗后切。 (二 )儲(chǔ)藏間要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。 對(duì)服務(wù)質(zhì)量較差，帳目不清或不及時(shí)公布伙食帳目的， “ 職工伙食委員會(huì) ” 有權(quán)提請(qǐng)職代會(huì)評(píng)議，調(diào)離其工作崗 位。 不貪圖生嫩 。 四、食品倉庫衛(wèi)生制度 一 )、食品貯存方法： 低溫貯存 1)冷藏貯存： 0℃ 至 — 10℃ 條件下貯存 2)冷凍貯存： 0℃ 至 — 29℃ 條件下貯存 常溫貯存 貯存基本要求 (1)清潔衛(wèi)生 (2)通風(fēng)干燥 (3)無鼠害 二 )、食品貯存庫的 `衛(wèi)生要求： 門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。 二 )、四隔離制度： 生菜與熟菜分開。 要保持工作場(chǎng)所、設(shè)備和餐具的衛(wèi)生 。 熱愛本職工作，認(rèn)真、積極完成任務(wù) 。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過 3 小時(shí)。 對(duì)食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；對(duì)菜肴米飯等主要食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；對(duì)菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估。 食堂應(yīng)按時(shí)開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時(shí)間為 11： 30(夏令時(shí)為 11:30 分 )，晚上開飯時(shí)間為 17： 00(夏令時(shí)為 16:30 分 )，夜宵時(shí)間為： 23： 00。 食堂管理制度管理篇 4 目的 為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。 （五）做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。 用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開餐廳以便食堂工作人員打掃衛(wèi)生。 3 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。 管理制度 1 廚房所購回之食品，由人事行政部門協(xié)同財(cái)務(wù)部每月 2 次進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、新鮮程度、保質(zhì)期、重量、價(jià)格。 （五）庫房衛(wèi)生 庫房整潔、明亮，物資堆放有序。 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每月進(jìn)行 1— 2 次全面消毒。在規(guī)定的期限內(nèi)按時(shí)上班，若因需要延長時(shí)間，必須告知辦公室及管理員天數(shù)、事由，否則按曠工處理。 三、就餐管理 （一）菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為二葷二素一湯。寫好食堂管理制度管理是有技巧的，接下來給大家分享食堂管理制度管理，方便大家學(xué)習(xí)。 （九 ）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。請(qǐng)事假、病假三天以上由本人填寫請(qǐng)假條，經(jīng)管理員和辦公室主任同意報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)假。 七、食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 （一）環(huán)境衛(wèi)生 就餐大廳整潔明亮， 餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。 （四）個(gè)人衛(wèi)生 工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。 4 整個(gè)烹食過程必須用洗手液清洗雙手，對(duì)食品原料認(rèn)真清洗，保證干凈衛(wèi)生并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。 6 考核標(biāo)準(zhǔn)：以上情況人事組確認(rèn)事實(shí)后罰款 100 元 /次，若情節(jié)嚴(yán)重，根據(jù)總經(jīng)理例會(huì)討論的處罰辦法執(zhí)行。 對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向人事行政組投訴，由人事行政組協(xié)調(diào)解決，不得因此和食堂工 作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。 （四）愛護(hù)公物。 （十三）食堂除就餐時(shí)間外，其余時(shí)間一律不開門。 食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生， 做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放條理化 垃圾池和泔水桶每日要及時(shí)清理干凈，及時(shí)清理衛(wèi)生死角，堅(jiān)持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。 發(fā)生中毒事件，須須追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和造成食物中毒事件的直接責(zé)任人的責(zé)任。 加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。 食堂管 理制度管理篇 6 一、工作紀(jì)律 遵守國家法律，不違法亂紀(jì) 。 誠信服務(wù) ,禮貌待客 ,不說服務(wù)忌語 。 保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。 冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。加強(qiáng)成本核算，要做到日清月結(jié)，每月 5 日前公布上月帳目。 二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。 (五 )每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。 (五 )水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 (五 )剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。工作期間要講究衛(wèi)生，服裝整潔 干凈，勤剪指甲，操作前必須洗手。 ，否則視情節(jié)輕重，對(duì)宿舍長進(jìn)行過失處理。 。如宿舍長沒提出或勸阻，則負(fù)連帶責(zé)任。 采購車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。 第二十條 來客較多，有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請(qǐng)的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。 六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn) 金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。 食堂管理制度管理篇 15 一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行 “ 五講四美 ” ，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 第十六條 食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。 第三條 辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá) 到干凈整潔，物見本色。 ，必須在辦好離職手續(xù)后及時(shí)搬出宿舍，否則予以罰款。 、水桶置于各自床下，并置臉盆于桶上。 ，由各宿舍當(dāng)日輪值人員提到指定地點(diǎn)放好，如檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)不按要求放置者，罰款 10 元 /次。 機(jī)關(guān)的公務(wù)接待餐由辦公室主任按照相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示批辦，其他人員不得隨意要求食堂籌備公務(wù)接待餐。 五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。 (三 )防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。 (二 )各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開，成品存放實(shí)行 “ 四隔離 ” ，即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五 .四制》規(guī)定。 十一、使用氣爐前