湖南省長沙市長郡高中生物專題一課題2腐乳的制作課件新人教版選修1(留存版)
【正文】 的形狀不一，腐乳品種多樣。 ?(2)根霉 ① 根霉菌絲較粗，無隔膜， 一般認為是單細胞的。 ③ 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。 ，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。 。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 ?(5)酵母菌 酵母菌 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1. 不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色 白或淡黃； 2. 生長繁殖快速，且抗雜菌力強； 3. 生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 質(zhì)量的酶系； 5. 使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好 腐乳釀造微生物 腐乳制作的實驗流程 [讓豆腐上長出毛霉 ]— [加鹽腌制 ]— [加鹵湯裝瓶 ]— [密封腌制 ] 腐乳的制作 .DAT 腐乳制作的實驗流程 [讓豆腐上長出毛霉 ]— [加鹽腌制 ]— [加鹵湯裝瓶 ]— [密封腌制 ] 影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 影響腐乳品質(zhì)的主要因素： ① 菌種和雜菌 ：菌
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