【正文】 點(diǎn)廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等 19類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和 1個(gè) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ，重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。 ④預(yù)包裝食品標(biāo)簽的非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容 非強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容即推薦性標(biāo)示內(nèi)容，包括批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素、企業(yè)資源標(biāo)注。包含三個(gè)部分： a. 確定了食品立法的一般原則和要求 b. 規(guī)定了建立歐洲食品安全局 c. 規(guī)定了食品安全方面的程序 歐盟食品質(zhì)量安全管理體系 ? 《通用食品法》的幾點(diǎn)規(guī)定 ? 確定了 食品安全要求的兩個(gè)要素 ：食品不應(yīng)危害健康或不適宜人類消費(fèi)。最大的一項(xiàng)舉措是成立了 國(guó)家食品藥品監(jiān)管局 ，賦予其承擔(dān)食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開(kāi)展對(duì)重大事故查處三個(gè)方面的職責(zé)。 食品行政執(zhí)法 ? 食品行政 執(zhí)法依據(jù)是 現(xiàn)行的有關(guān)食品方面的規(guī)范性文件； ? 食品行政執(zhí)法是食品行政機(jī)關(guān)進(jìn)行食品管理、適用食品法律法規(guī)的 最主要的手段和途徑 。 ? 食品行政執(zhí)法主體。 ? 現(xiàn)階段我國(guó)食品安全監(jiān)管模式圖 第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督 1 食品行政執(zhí)法概述 2 食品行政執(zhí)法主體 3 食品行政執(zhí)法監(jiān)督 食品行政執(zhí)法概述 目前國(guó)家把責(zé)任推給三鹿，三鹿把責(zé)任推給奶農(nóng)，奶農(nóng)把責(zé)任推給奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。 ? AQIS（檢疫檢驗(yàn)局） 主要職責(zé)是進(jìn)行口岸檢疫和監(jiān)督、進(jìn)口檢驗(yàn)、出口檢驗(yàn)和出證、國(guó)際聯(lián)絡(luò)。 (5) CBP ( Bureau of Customs and Border Protection) 海關(guān)與邊境保護(hù)局 主要與聯(lián)邦管制機(jī)構(gòu)合作執(zhí)法，確保進(jìn)入美國(guó)的貨物符合美國(guó)法規(guī)條例。 ③ 使用規(guī)范漢字。 1969年 開(kāi)始FDA發(fā) 布了食品制造、加工、包裝和保存的 GMP，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的 GMP。 ? 就目前情況來(lái)看，食源性危害大致上可以分為 物理性 、 化學(xué)性 和 生物性 危害等。（ ） √ √ 第二節(jié) 食品質(zhì)量與食品安全管理 1 食品質(zhì)量基礎(chǔ) 2 食品安全管理 3 食品衛(wèi)生管理 5 國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量安全管理體系 4 食品標(biāo)簽管理 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? （ 1）食品質(zhì)量目標(biāo)管理 食品質(zhì)量目標(biāo)管理 是一種 以目標(biāo)為導(dǎo)向，以人為中心，以成果為標(biāo)準(zhǔn) ，而使組織和個(gè)人取得最佳業(yè)績(jī)的現(xiàn)代管理方法。第二章 食品質(zhì)量與安全及其管理 1 概 述 2 快餐產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制 3 快餐企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系的建立 教學(xué)目標(biāo) ?掌握快餐產(chǎn)品食品安全與質(zhì)量的基本概念。 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 1）目標(biāo)管理的原則 ① 企業(yè)的目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標(biāo) ② 必須為企業(yè)各級(jí)各類人員和部門制定目標(biāo) ③ 目標(biāo)管理的對(duì)象包括所有人 ④ 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)與考核標(biāo)準(zhǔn)一體化 ⑤ 強(qiáng)調(diào)發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性 ⑥ 任何分目標(biāo)都不能偏離總目標(biāo) 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 2）目標(biāo)管理的特點(diǎn) ① 員工參與管理 ② 以自我管理為中心 ③ 強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià) ④ 重視成果 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 3）目標(biāo)管理的三個(gè)階段 ① 目標(biāo)的設(shè)置階段 a) 高層管理預(yù)定目標(biāo) b) 重新審議組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)分工 c) 確定下級(jí)目標(biāo) d) 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所需條件及實(shí)現(xiàn)后獎(jiǎng)懲事宜達(dá)成協(xié)議 ② 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過(guò)程的管理 ③ 總結(jié)和評(píng)估 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? （ 2）食品質(zhì)量計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 是指為了定義、實(shí)現(xiàn)、保存或復(fù)現(xiàn)測(cè)量的單位或一個(gè)或多個(gè)量值，用作參考的測(cè)量?jī)x器、參考（標(biāo)準(zhǔn)）物質(zhì)或測(cè)量系統(tǒng)。 食品安全管理 ? 1）食源性化學(xué)危害 ① 農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物： 農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植物激素 ② 環(huán)境污染物： 汞、鎘、鉛；苯、二噁英 ③ 食品添加劑： 蘇丹紅、亞硝酸鈉（護(hù)色劑） ④ 動(dòng)植物天然毒素： 河豚毒素、龍葵毒素 ⑤ 包裝材料：聚碳酸酯 PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷 (BPA)即 雙酚 A）、仿瓷餐具（ 三聚氰胺 ） 食品安全管理 ? 2）食源性生物危害 ① 微生物的危害 ? 食源性致病菌： 沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等 ? 真菌及其毒素： 黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等 ? 病毒： 口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等 ② 寄生蟲的危害 ③ 昆蟲的危害： 蠅、蛆和糧倉(cāng)害蟲等 食品安全管理 ? 3）食源性物理危害 食源性物理危害 是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問(wèn)題。 1972年，歐共體 14個(gè)成員國(guó)公布了 GMP總則。 食品標(biāo)簽管理 ? 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB 77182023） 其主要內(nèi)容有 4個(gè)方面： ① 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的 基本要求 ② 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容 ③ 預(yù)包裝食品標(biāo)簽 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的免除 ④ 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的 非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容 食品標(biāo)簽管理 ①預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 如：食品標(biāo)簽的合法性、表觀特性、科學(xué)性、真實(shí)性、直觀性等方面的基本要求。 美國(guó)食品質(zhì)量安全管理體系 ? 美國(guó)食品質(zhì)量安全主要法律法規(guī) ① 美國(guó)聯(lián)邦法典（ CFR） 9CFR《動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品》和 21CFR《食品與藥品》 ② 聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（ FFDCA） ③ 聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法令（ FNIA， 1906） ④ 禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法令（ PPIA） ⑤ 蛋產(chǎn)品檢驗(yàn)法令（ EPIA） ⑥ 食品質(zhì)量保護(hù)法令（ FQPA， 1996） ⑦ 公