【正文】 超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象 ，并且能增加客人在酒店的消費。 ? (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離 窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧 的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 ? ③高消費者。 二、擺臺 ? 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。 ? .椒鹽瓶 .牙簽盅 .糖缸奶盅平行 .煙灰缸擺放于餐桌正中央。 ? (1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。口布折花放在墊盤內(nèi)或插在水杯中。 ? ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 ? (4)姿勢 ? 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ? ④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4杯。 ? (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 ? (2)西餐上菜的三種方式 ? ①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。 ? ②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 ? (2)法式切分工具的使用方法 ? ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 ? (4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 ? ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 毛巾遞送技巧 ? ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 2023年 2月 17日星期五 2時 43分 38秒 14:43:3817 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。勝人者有力，自勝者強。 , February 17, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :43:3814:43:38February 17, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 ? 入 杯中 后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 ? (4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 ? (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 ? ? (1)中餐分菜工具的使用方法 ? ①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 ? (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ? ②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 ? (4)行走 ? ①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。其具體擺法是： ? ①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ? 、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ? ④ 10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ? （下單） ? 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。 ? (2)考慮客人的消費能力 ? ①普通消費者。增加客人的滿意度。 ? ④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 ? (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 ? 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。 ? ① 4人方臺，采取十字對稱法。 ? 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 ；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。 ? (3)托盤 ? 餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15厘米的長度擱在臺面上。 ? ②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 ? ②捧斟 ? 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。 ? (3)上菜中的習慣與禮貌 ? ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術(shù)，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術(shù)，法式服務要求服務員有分切技術(shù)。客人表示不要此菜，則不必勉強。 七、換盤與撤盤 ? ? (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。 ? (2)餐巾折花的擺放 ? ① 放 入杯中的注意事項 ? 。 ? ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 14:43:3814:43:3814:432/17/2023 2:43:38 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 下午 2時 43分 :43February 17, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 下午 2時 43分 :43February 17, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 14:43:3814:43:3814:432/17/2023 2:43:38 PM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 ? ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。 ? ，不要影響服務操作。 ? (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 ? ? (1)餐