【正文】 強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑 。 ADI和 E值而確定用量。 沒(méi)食子酸丙酯 (PG)： 穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作用比 BHA和 BHT都強(qiáng)， 不具有蓄積性，毒性小， ADI值為 0～ 特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)： 針對(duì)多不飽和脂肪酸的效果較好， ADI值為 0～ 硫醚類(lèi) ： 高效低毒，分解過(guò)氧化物而中斷鏈反應(yīng) 硫代二丙酸二月桂酯 1） L抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等 2） L抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3） L抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品 沒(méi)有維生素 C的酸味 L抗壞血酸類(lèi)： 三、漂白劑 (bleaching agent) 1. 定義： 是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。 每噸飼料當(dāng)中不得多于 30克。 研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對(duì)與新鮮家禽、魚(yú)和肉腐敗有關(guān)的多種細(xì)菌均有抗菌活性。 1992年，中國(guó)批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌用甜料等不得超標(biāo)使用。 ? 對(duì)光、熱 (能耐 225℃ 高溫 )穩(wěn)定， pH值適用范圍較廣 (pH3一 7)，是目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，適用于焙烤食品和酸性飲料。 (二 ) 亞硝酸鹽和硝酸鹽 第十章 食品添加劑 32 （四） 抗菌素 抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。 ? 為何 “ 蘇丹紅 ” 嗜辣？ ，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤； ，混在辣椒粉種，以降低成本牟取利益。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 E是最大使用量，是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以 g/kg表示。 第一節(jié) 食品添加劑概述 一、食品添加劑 (food additives) 食品添加劑： 是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過(guò)程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。請(qǐng)嚴(yán)格按國(guó)家法規(guī)使用和管理，并時(shí)時(shí)注意新的法規(guī)出臺(tái)。 將含 甲醛成分 的致癌的工業(yè)用品“ 吊白塊 ”，違禁添加到食品中去。 五、護(hù)色劑 (colour fixative) 定義 ：又稱(chēng)發(fā)色劑 ， 使食品呈現(xiàn)良好的色澤 ， 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 發(fā)色原理： 硝酸鹽、亞硝酸鹽 → NO → NO 肌紅蛋白 → 經(jīng)過(guò)加熱或煙熏 → NO亞鐵血色原 (紅色穩(wěn)定 ) 作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用 ， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用 ?？墒?，由于擔(dān)心經(jīng)常使用抗菌素會(huì)產(chǎn)生微生物抗藥性，有的國(guó)家已禁止在食品中使用。 2022年 ,國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)市場(chǎng)上果凍產(chǎn)品的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，抽樣合格率分別為 ％，其中少數(shù)果凍生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品里加入過(guò)量的甜蜜素 問(wèn)題與事件（甜味劑） 香蘭素（ vanillin） ? 從果實(shí)香蘭莢中提取 ? 可以人工合成 人類(lèi)所合成的第一種香精是香蘭素 ? 香蘭素具有香莢蘭香氣及濃郁的奶香，為香料工業(yè)中最大的