【正文】 傳真：0751EMAIL: 本計劃書有質(zhì)技部編印目 錄 前言關(guān)于HACCP的基本原理關(guān)于實施2011年果肉果凍HACCP計劃的發(fā)布令 第一部分：果肉果凍的一般信息和產(chǎn)品描述 第二部分：工藝敘述和流程圖 第三部分：SSOP計劃 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP計劃表 第六部分：SSOP/HACCP記錄表：其它前提計劃 A、人員培訓(xùn)計劃 B、企業(yè)維修保養(yǎng)計劃 C、產(chǎn)品召回計劃 D、產(chǎn)品識別代碼計劃 E、果肉果凍的糾偏計劃 F、HACCP計劃驗證程序 H、市場人員關(guān)于投訴的處理辦法參考文獻：GB 198832005《果凍》前 言HACCP體系是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的基本原則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點監(jiān)控部分組成。做到從原料到成品由專人負責(zé)，嚴格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系，確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會規(guī)范及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）》的要求基礎(chǔ)上進行加工。開罐、清洗：開啟至裝罐前全過程需注意清潔衛(wèi)生，不得有污染。做到從原料到成品由專人負責(zé)，嚴格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系（主要指衛(wèi)生管理體系），確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會規(guī)范及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（GMP）》的要求基礎(chǔ)上進行加工。 步驟：A、所有的工廠設(shè)備和工器具都要符合國家級衛(wèi)生標準，選材要按采購程序進行采購，并由HACCP辦公室、車間、機修部門進行評估，并將評估結(jié)果記錄在案。手套如有破損及時更換。 B、精加工區(qū)與粗加工區(qū)的手套、袖套、圍裙用不同標記予以區(qū)分，必須分別掛放，單獨使用。消毒液的濃度在生產(chǎn)前應(yīng)檢測，生產(chǎn)時上、下午各檢測一次。 D、為確保車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，由實驗室每月二次對空氣中的微生物含量進行檢測抽查，并將檢測結(jié)果通知HACCP和SSOP管理人員，以便采取相應(yīng)的措施，并要將檢測結(jié)果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測表上并存檔。 D、生產(chǎn)人員在加工區(qū)內(nèi)不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃東西、喝飲料。 4．殺菌機機械故障.殺菌原始記錄每天都需審查殺菌原始記錄.CCP4冷卻. 冷卻水余氯濃度不夠，罐內(nèi)微生物達不到致死條件，會使罐頭再次污染冷卻水余氯濃度≥ 致死微生物:操作人員須每隔半小時對殺菌記錄進行檢查:如發(fā)現(xiàn)余氯濃度達不到要求,產(chǎn)品須另放,并提高余氯濃度 殺菌原始記錄 每天都需審查殺菌原始記錄CCP5金屬探測如金屬達到一定的大小,可能對人體造成傷害不銹鋼∮；鐵絲∮ 外來物質(zhì)在噴印后每個產(chǎn)品進行檢查如發(fā)現(xiàn)不符合,超出產(chǎn)品要求的,產(chǎn)品須另放作廢品處理,并記錄檢查原因。培訓(xùn)內(nèi)容為設(shè)備的結(jié)構(gòu)原理介紹、性能介紹，基本操作培訓(xùn)、安全操作規(guī)范和日常維護保養(yǎng)。2 引用標準和文件GB 198832005 果凍衛(wèi)生標準(GB)QB 14322001 《果凍》行業(yè)標準GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 3 標識要求標識方法包裝袋上采用生產(chǎn)日期、批次、產(chǎn)品名稱等包裝箱上采用條形碼的方式每一垛都采用垛卡條形碼式樣：ED103B5100900001說明：ED103——產(chǎn)品代碼；B——班次代碼（共分A、B、C三班）；5——代表2005年；1009——代表10月09日；00001——代表箱號批號式樣：2005092702說明：20050927——與當(dāng)時生產(chǎn)日期一致；02——代表此品名的產(chǎn)品使用的是當(dāng)日備料的第二個生產(chǎn)日期的原料垛卡內(nèi)容有生產(chǎn)日期和時間、班次、垛次等以上內(nèi)容由包裝部負責(zé)完成物流在發(fā)貨過程中要盡可能地保留最終接收產(chǎn)品的顧客資料，便于對放行產(chǎn)品的食用安全狀況的監(jiān)視和必要時的召回。 五、年度驗證：年度驗證工作在當(dāng)年12月20日前完成，12月25日發(fā)布下年度HACCP計劃執(zhí)行令，下年度HACCP計劃從當(dāng)年1月1日起開始實施。n C類 如遇到質(zhì)檢、衛(wèi)生防疫等政府職能部門的投訴或質(zhì)詢，必須在1小時內(nèi)通知公司客服熱線，以提供最大程度的協(xié)助及有效控制事態(tài)的嚴重化。 XXX有限公司 2011年5月30日F、HACCP計劃驗證程序 一、目的：為使產(chǎn)品的HACCP計劃符合進口國的法律法規(guī)（如美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)），有效地運行適應(yīng)各種條件變化的需要，特制定本驗證程序。11．設(shè)備的改進，因生產(chǎn)或工藝要求，須對現(xiàn)有設(shè)備進行時，應(yīng)由設(shè)備部制定相應(yīng)的方案，經(jīng)生產(chǎn)技術(shù)等部門研討后，由設(shè)備部進行改造?；玖鞒讨贫ㄓ媱澘己藢嵤┯媱? 三、流程說明 培訓(xùn)計劃應(yīng)包括至少以下內(nèi)容：培訓(xùn)時機非定期新員工上崗前新體系實施前新方法運用前頻繁出現(xiàn)衛(wèi)生事故時定期每季度一次培訓(xùn)對象培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)地點主講 實施計劃培訓(xùn)可以采用以下任意的方法：● 集中培訓(xùn)● 班前會培訓(xùn)● 發(fā)放學(xué)習(xí)資料式培訓(xùn)● 看板式培訓(xùn) 考核考核方法書面考核提問式考核觀察操作考核時機培訓(xùn)期間培訓(xùn)后的工作期間四、記錄 簽到表 培訓(xùn)記錄B、企業(yè)維修保養(yǎng)計劃一、目的：確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和人員的個人安全二、適用范圍： 三、責(zé)任者：操作人員、維修人員 四、內(nèi)容： 1．新設(shè)備到廠后，組織相關(guān)人員開箱驗收，如實填寫開箱記錄單。在栗子蜜餞生產(chǎn)中，制定的HACCP計劃表如下表：關(guān)健控制點顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控策略檢查要求糾正措施:記錄審查CCP1原料進廠化學(xué)(工業(yè)污染及農(nóng)藥):像桔子、黃桃之類的水果植物,對于生長環(huán)境中的化學(xué)危害,大部份與工業(yè)污染或農(nóng)藥有關(guān),這些污染源主要來自作物的環(huán)境,使用的農(nóng)藥,以及用來種植本原料的水源. / 農(nóng)藥的原料 . .來源控制品質(zhì)人員須對每批進廠原料的標簽 / 牌核對以下資料:1．原料種類 2．產(chǎn)地3．交貨數(shù)量4．供應(yīng)商名稱該批原料將會被拒收:1．來歷不明或沒有檢疫證書.2．供應(yīng)商未經(jīng)審核；原料進廠記錄每天都需要審查原料使用記錄CCP2封口罐頭封口不良，拉力和壓力不符合要求，會致使病菌污染罐頭內(nèi)容物產(chǎn)品的封口開口拉力≥,邊緣拉力≥1kg。七、人員衛(wèi)生管理 1目標：任何經(jīng)醫(yī)院診斷或在生產(chǎn)現(xiàn)場感官觀察到患有疾病、傷口感染、開放性損傷，例如燙傷或瘡，或帶有能污染食品、食品接觸面和包裝材料衛(wèi)生的人員必須離開操作崗位，直到康復(fù)后才能進入生產(chǎn)操作。步驟：A、機修部門應(yīng)建立一套完善的維護保養(yǎng)系統(tǒng)，以保持車間的通風(fēng)和合適的溫度，確?？諝饬魍▉肀苊饣蛞种乖诩庸ず唾A存區(qū)域產(chǎn)生冷凝液，冷凝液可能會污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 目標：在加工車間入口處和各加工區(qū)，必須裝設(shè)洗手消毒設(shè)施，這些設(shè)施包括：非手動水開關(guān)、皂液、消毒液和經(jīng)清洗消毒過的干手毛巾。 E、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人員每天上、下午檢查一次，并將結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。塑料盒、塑料籮、塑料盤清洗后用100PPM消毒液浸泡過夜，開工使用前須用清水漂洗。 B、水管管線不得破損、銹蝕，不得與污水系統(tǒng)交叉，由質(zhì)技部、HACCP辦公室會同車間每月檢查一次，并記錄在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。1儲存：產(chǎn)品放在干燥和通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和靠近熱源，按不同牌號以及出運先后進行堆放。普遍大眾均可食用，可包括幼兒，長者及抵抗力較低的人士。 4 確定監(jiān)控 CCP措施 監(jiān)控是有計劃有順序的觀察或測定來判斷CCP 是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。各輔料添加劑如檸檬酸、糖、卡拉膠、刺槐豆膠、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、富馬酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP條件下按生產(chǎn)需要量適量使用； 人工合成色素如日落黃在美國有FDA6產(chǎn)品證書按生產(chǎn)需要適量使用，()。質(zhì)檢：吹干后需逐個進行檢查，挑出封口邊不良或內(nèi)部有雜質(zhì)的產(chǎn)品，挑出的不良品作次品或內(nèi)銷品處理。 C、水池要按水池清洗計劃定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情況隨時清洗）。食品接觸表面和工器具先用清水洗凈，再用100ppm消毒液消毒，消毒的時間不少于20分鐘，再用清水漂洗、沖洗。 步驟：A、培訓(xùn)員工如何、何時進行洗手消毒，培訓(xùn)情況要記錄在案。 步驟：A、加工過程中員工意外受傷，必須馬上撤離工作崗位，被傷口或血液污染的產(chǎn)品必須作廢物處理，并記錄在不符合項糾偏報告內(nèi)。有條件的情況下配置紫外線滅菌燈 1目標：保持廁所完好、清潔、衛(wèi)生，設(shè)施的設(shè)置應(yīng)與人員相適應(yīng)，方便使用。 C、將非食品級潤滑油正確標識并存放在專用維修間內(nèi)，氣體燃料（氧氣、乙炔）要存放在車間外可移動的容器內(nèi)，只有在生產(chǎn)停止后方可進入車間使用。 D、廢棄設(shè)備、工器具應(yīng)及時清理出廠，以防孳生蠅鼠。（4） 檢驗檢疫部門的驗證驗證的頻率