【正文】 的澄清 過去啤酒的過濾只有簡單的粗濾，最終包裝后啤酒的透明度、非生物穩(wěn)定性主要取決于過濾前啤酒的澄清度。 ④貯酒期：此階段溫度控制需打開上、中、下層冷卻夾套閥 門，保持三段酒液溫度平衡，避免溫差變化產(chǎn)生酒液對 流，而使已經(jīng)沉淀的酵母、凝固物等又重新懸浮并溶解于 酒液中，造成過濾困難。 有害于啤酒：人類致病菌的污染 污染 無害于啤酒：不能在釀造中繁殖 一、概述 現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)微生物質(zhì)量得到一定保證： ① 總釀造周期大大縮短，污染菌的生長不明顯； ② 過濾技術(shù)的發(fā)展； ③ 成品啤酒普遍使用巴氏熱消毒現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)的新問題： ① 環(huán)境進一步的惡化，原料、空氣、水中污染微生物更嚴重。啤酒污染細菌 ⑴乳酸菌 乳酸菌屬：革蘭氏陽性、不運動、微好氧（半嫌氣）。次級產(chǎn)物是乙醛和H2S，能使啤酒變味。清洗劑的選擇原則 清洗劑的選擇對洗凈效率起到關(guān)鍵作用： a. 污染物的性質(zhì)和污染特點； b. 清洗劑自身的安全性； c. 設(shè)備的腐蝕要求； d. 清洗劑的耐熱性； e. 對環(huán)境公害和操作的安全性。一般采用通入純氧的方法充氧。 生物穩(wěn)定性←微生物 外觀穩(wěn)定性啤酒的穩(wěn)定性 非生物穩(wěn)定性←高分子蛋白質(zhì)與單寧化合物 風味穩(wěn)定性二、啤酒的生物穩(wěn)定性 啤酒經(jīng)過過濾澄清后，仍然含有少量微生物，啤酒還是澄清、透明的。 ⑶減少啤酒蛋白質(zhì)混濁的方法 ① 單寧沉淀法 ② 蛋白酶水解法 ③ 吸附法多酚物質(zhì)是啤酒非生物混濁的主要因素之二 在混濁物測定中，蛋白質(zhì)和高肽占45～75％，多酚占20～35％。 ⑥麥汁煮沸時使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性絮凝充分，通過良好的回旋沉淀分離⑦用強壯酵母發(fā)酵，發(fā)酵降糖快，在短時間內(nèi)，發(fā)酵液pH迅速降低。稀釋用水處理流程 飲用水→預處理→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2 ① 預處理：調(diào)節(jié)pH、去鹽、過濾、脫氯 ② 滅菌：加熱滅菌、紫外線殺菌、無菌過濾、臭氧 處理 ③ 脫氧：真空脫氧、二氧化碳置換、混合脫氧 ④ 冷卻：薄板熱交換器 ⑤ 充二氧化碳四、亨利定律和道爾頓分壓定律 亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定的溫度條件下，一定量液體中溶解的氣體量是與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。 啤酒稀釋可以在啤酒釀造過程的任何階段，通過加脫氧水來實現(xiàn)： 麥汁稀釋 前稀釋 后稀釋二、高濃釀造法 高濃麥汁制備 ① 增加投料量：采用低溫浸漬蛋白質(zhì)休止，增加蛋白的溶解。 c. 執(zhí)行裝備——在設(shè)備和裝置中預先安裝好的清洗器。 ⑶發(fā)酵單胞菌 桿菌，革蘭氏陰性菌，對酒花不敏感，嫌氧菌，pH范圍廣（～），耐酒精，可在4～32℃下生長。,或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。 ⑵在煮沸麥汁中添加較多酒花。 ⑵酵母添加 分批接種 一次性接種 ⑶通風供氧 雙乙酰含量高 溶解氧不足→酵母增殖緩慢→ 發(fā)酵度低 溶解氧過多→酵母代謝副產(chǎn)物增多→影響啤酒質(zhì)量⑷發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制 ①主發(fā)酵期：開啟上段冷卻帶，控制流量使之與發(fā)酵產(chǎn)生的熱量相抵消，并關(guān)閉中、下冷卻帶，以保證旺盛發(fā)酵。乙醛是乙醇的前驅(qū)物質(zhì)，乙醛在后發(fā)酵中還原能使啤酒風味柔和。 長時間后發(fā)酵，為了保持啤酒風味→低濃度酵母 加速雙乙酰還原→提高酵母濃度三、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng) 主發(fā)酵結(jié)束時，撇去液面泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵室。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵常常采用低溫、緩慢發(fā)酵，因此，接種量比較小，接種后細胞濃度控制在(5～12)106個/ml。著名的上面發(fā)酵啤酒有愛爾淡色啤酒﹑司陶特黑啤酒﹑波特黑啤酒等。COOH RCH2COOR39。葡萄糖阻遏效應(yīng)：%～%時，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，%時，抑制解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。麥汁的充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。第五節(jié)麥汁的煮沸和酒花的添加一、目的（1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁蒸發(fā) 頭號麥汁 煮沸 → 混合麥汁 濃縮麥汁 洗糟麥汁 （2）鈍化全部酶和麥汁殺菌（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝蛋白質(zhì)變性 → 高分子蛋白質(zhì)絮凝 → 離心除去 蛋白質(zhì)＋單寧（4）酒花有效組分的浸出（5）排除麥汁中特異的異雜臭氣二、酒花的添加目的：（1）酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，⑵能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，⑶也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。（2）蛋白質(zhì)分解階段：溫度通常控制在45～55℃。糖化過程是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)：⑴麥汁的組分、顏色將直接影響到產(chǎn)品啤酒的品種和質(zhì)量；⑵糖化工藝和原料、水、電、汽的消耗將影響到啤酒的成本。蛋白質(zhì)的變化干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加。（2）高溫制麥18～22℃，制麥時間短、形成色素。它可以協(xié)同α淀粉酶實現(xiàn)快速糖化的作用。浸麥用水及添加劑浸麥耗水量為大麥的3～9倍，不合理的用水，會提高成本，增加排污負荷。第三章、麥芽制備目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。多酚物質(zhì)占4～8％，它們的作用為：（1）在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；（2）在麥汁冷卻時形成冷凝固物；（3）在后發(fā)酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物；（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。、甲醛或赤霉酸等浸麥可打破種子休眠期。（3）、祝大家考試成功第一章 啤酒啤酒的定義：啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒第二章 原料第一節(jié)、大麥啤酒的四大原料：大麥：啤酒的靈魂；酒花：綠色的金子；酵母：釀酒小精靈；水：啤酒的血液。大麥的貯藏新收獲的大麥水分高，有休眠期，發(fā)芽率低，需經(jīng)一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能達到應(yīng)有的發(fā)芽率。β酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α酸，易氧化形成β軟樹脂，其能賦予啤酒柔和苦味。④余氯是強烈氧化劑，破壞酶的活性，抑制酵母。與溫度也有關(guān)，溫度高吸水快。一、大麥和麥芽中的酶類α淀粉酶α淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)任意α1,4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。溫度通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為制麥溫度。淺色麥芽82～85℃ 深色麥芽95～105℃麥芽水分含量：10％ 5％以下 酶的變化酶對溫度的抵抗力，與麥芽含水分高低直接相關(guān)。⑶淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度，影響酶反應(yīng)速度和深度。 滴定酸度和pH的變化四、糖化工藝技術(shù)條件糖化溫度 糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。五、糖化的方法?煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。過濾?麥汁過濾最常用的是過濾槽法。（2）熱凝固物的分離煮沸 水溶性清蛋白 熱凝固物 丹寧 鹽溶性球蛋白 丹寧－蛋白水溶性多肽 熱凝固物的存在：⑴吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；⑵分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性；⑶對啤酒的風味也有影響。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機理??啤酒發(fā)酵是一個復雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和CO2，但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)，這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化參數(shù)，同時也賦予了啤酒典型的特色。生青味物質(zhì)（雙乙酰、醛、硫化物）：賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的味和氣味芳香物質(zhì)（高級醇、酯）：決定啤酒的香味高級醇（1）代謝途徑兩條途徑：糖酵解和伊氏路線糖酵解葡萄糖轉(zhuǎn)氨酶 α酮酸RCHNH3COOH+R’COCOOR脫氫酶脫羧酶RCH2OH RCHO（2）高級醇對啤酒風味的影響??高級醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進酒類具有豐滿的香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性。第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)自然發(fā)酵→酵母發(fā)酵→純種發(fā)酵→上面發(fā)酵→下面發(fā)酵??上面發(fā)酵啤酒﹕在較高的溫度下(15～20℃)進行發(fā)酵﹐起發(fā)快。發(fā)酵溫度高→酵母增殖濃度高→氨基酸同化率高→pH降低迅速→高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多→非生物定性好⑴發(fā)酵溫度??近代啤酒類型崇尚淡爽，較多采用較高溫度（10～12℃）發(fā)酵，為了在增殖階段大量形成啤酒副產(chǎn)物，保持啤酒原有風格，采用較低接種溫度（8～9℃）。主發(fā)酵下酒的條件控制 ⑴下酒的可發(fā)酵性糖 保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵。 ，使雙乙酰含量降低。一罐法發(fā)酵工藝 ⑴麥汁進罐方式 由于錐形罐的體積較大，需要幾批次的麥汁才能裝滿一罐，所以麥汁進罐一般都采用分批直接進罐?！?0倍，發(fā)酵液對流的三個推動力得到強化： ① 發(fā)酵罐底部產(chǎn)生CO2氣泡上升，對發(fā)酵液拖拽力大； ② 在發(fā)酵階段，由于底部酵母細胞濃度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部間密度差而造成對流； ③ 在發(fā)酵時控制罐下部溫度高于上部，由于溫差引起熱對流，特別在發(fā)酵后期第一、二推動力減小后，溫差對流更能發(fā)揮作用。三、麥汁和啤酒釀造中的污染細菌麥汁污染細菌 ⑴腸道菌群 屬于革蘭氏陰性，無芽孢，好氣或半好氣。能把乙醇氧化為醋酸。 啤酒酵母和種酵母泥 培養(yǎng)基帶菌 連接管道和擴培設(shè)備存在污垢 轉(zhuǎn)移和設(shè)備保壓不好 →擴大培養(yǎng)過程被雜菌污染 無菌空氣不良 回收酵母泥帶菌→發(fā)酵失敗五、設(shè)備和管道原位清洗系統(tǒng) （） （Cleaning In Place）采用一系列的清洗劑和消毒劑，對食品工業(yè)的生產(chǎn)裝備、裝置和管道，對裝置在無須進行拆卸和安裝下就能進行周期清洗和消毒的系統(tǒng)。⑵缺點 ① 由于糖化醪濃度提高，麥汁過濾和洗糟不夠徹底，殘?zhí)禽^高，麥汁收得率較低； ② 高濃度麥汁煮沸時酒花的利用率較低，需增加酒花添加量； ③ 發(fā)酵時泡沫增加，發(fā)酵損失相應(yīng)增加，發(fā)酵罐的溶劑利用率相對減少； ④ 由于高濃度麥汁發(fā)酵過程產(chǎn)生高濃度酒精和高滲透壓，使酵母活性受損，使用代數(shù)減少，酵母凝聚性變差； ⑤ 泡持性降低。 ⑥ 無機離子應(yīng)符合飲用水的標準。 ③配料中適當添加玉米、大米或糖類輔料，控制麥汁總含氮含量。 老化的基本機理 雜醇 氧化、分解、化合 不飽和脂肪酸 α氨基酸 啤酒老化風味物質(zhì) 還原糖氧和氧化 氧和氧化對啤酒的損害： ① 促進啤酒膠體混濁； ② 促進多酚物質(zhì)氧化、聚合； ③ 使雙乙?；厣?④ 破壞酒花香味和苦味； ⑤ 產(chǎn)生老化味； ⑥ 誘發(fā)噴涌?。?⑦ 促進生物混濁。 暫時性混濁：冷卻后出現(xiàn)混濁，加熱至20℃又消失 永久性混濁：隨著時間的延長，這種冷混濁不再消失 啤酒主要混濁物質(zhì)為蛋白質(zhì)和高肽、多酚、β葡聚糖、糊精、鐵離子等，氧是混濁的催化物質(zhì)。 隨著麥汁濃度的提高，主發(fā)酵期生成的泡沫增多，應(yīng)控制滿罐容量，以80％為好。啤酒工廠清洗劑 ⑴安全性 ⑵浸潤性和滲透性 ⑶溶解性、懸浮性、乳化性 ⑷殺菌效果 ⑸溶解鈣的能力 影響清洗效果的因素 ⑴清洗劑組分的物理、化學作用力 ⑵清洗劑的溫度（熱力作用力） ⑶物理作用力 ⑷清洗時間 熱水清洗→排熱水→堿性清洗劑→酸性清洗劑→消毒劑消毒→無菌水清洗六、啤酒的野生酵母病害 野生酵母普遍存在 威爾斯把野生酵母定義為“任何未經(jīng)嚴格選用與控制的酵母” 引起啤酒的混濁 影響啤酒的風味 酵母中野生酵母的檢出方法 ① 鏡檢形態(tài) ② 抗熱能力 ③ 子囊孢子的形成 ④ 糖類的發(fā)酵 ⑤ 選擇性培養(yǎng)基 ⑥ 血清學的鑒別 ⑦ 免疫熒光法啤酒中野生酵母的檢查 少量細胞→離心濃縮→鏡檢→培養(yǎng)基培養(yǎng) 大量細菌存在→直接用培養(yǎng)基培養(yǎng)第七節(jié) 高濃釀造法 一、概述 高濃釀造法：超過15176。其中巨形球菌污染能形成各種脂肪酸，使啤酒變得惡臭難聞。此菌不耐熱。 ④ 工廠規(guī)模擴大，設(shè)備大型化，輸送距離增加，微生物污染更容易。 ⑹發(fā)酵壓力控制 發(fā)酵液中CO2是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率， 因此，主發(fā)酵階段均采用微壓，主發(fā)酵后期才封罐逐步升 高，雙乙酰還原階段才升至最高值，以后保持至啤酒成 熟。 ②添加