【正文】 2312731321058321393321115K1K2K3R表6方差分析Table6 Analysis of variance因素偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性A2*B2C2*D2*誤差2從表5極差分析結(jié)果可以看出：影響因素的顯著程度大小為：D＞C＞A＞B，即接種量＞乳清濃度＞菌種比例＞發(fā)酵溫度，從表6方差分析也可以得出同樣的結(jié)論，根據(jù)酸度正交試驗(yàn)結(jié)果，得出的發(fā)酵乳清飲料的最佳工藝條件是A2B3C3D1，::=1:2:1，發(fā)酵溫度為42℃，乳清濃度為5%，接種量為5%。因此，確定較優(yōu)發(fā)酵條件為：::=1:2:1，發(fā)酵溫度為42℃，接種量為7%，乳清濃度為5%。 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證試驗(yàn)：按上面最佳條件A2B3C3D2，平行試驗(yàn)3次，得滴定酸度為106oT，且具牛奶香氣，有酸甜味，氣味輕淡，淡黃色，無分層。再加入OTB試劑，充分搖勻，套上試管帽，置沸水浴加熱10min。鄰甲基苯胺試劑： mL冰醋酸中， g硫脲， mL，用冰醋酸定容至250 mL，貯于棕色瓶內(nèi)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(Orthogonal experimental design)是研究多因素多水平的一種設(shè)計(jì)方法，它是根據(jù)正交性從全面試驗(yàn)中挑選出部分有代表性的點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)，這些有代表性的點(diǎn)具備了“均勻分散，齊整可比”的特點(diǎn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)是分式析因設(shè)計(jì)的主要方法。 Orthogonal design。一般每生產(chǎn)1kg干酪可得到9kg乳清，每生產(chǎn)1kg干酪素可得27kg乳清[2]。例如作一個(gè)三因素三水平的實(shí)驗(yàn)，按全面實(shí)驗(yàn)要求，需進(jìn)行33=27種組合的實(shí)驗(yàn)，且尚未考慮每一組合的重復(fù)數(shù)。表1 乳清發(fā)酵液正交試驗(yàn)因素水平Table1 Whey fermentation factor level orthogonal因素及水平菌種比例（A）發(fā)酵溫度（B）乳清濃度（C）接種量（D）11:2:1（::）35℃3%5%21:2:1（::）38℃4%7%31:2:1:1(:::)42℃5%9%表2 乳清發(fā)酵飲料配比方案正交實(shí)驗(yàn)計(jì)劃表Table2 Whey fermented beverages orthogonal matching program schedule試驗(yàn)號(hào)菌種比例（A）發(fā)酵溫度（B）乳清濃度（C）接種量（D）11:2:1（::）35℃3%5%21:2:1（::）38℃4%7%31:2:1（::）42℃5%9%41:2:1（::）35℃4%9%51:2:1（::）38℃5%5%61:2:1（::）42℃3%7%71:2:1:1(:::)35℃5%7%8 1:2:1:1(:::)38℃3%9%91:2:1:1(:::)42℃4%5%按上述正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)計(jì)劃表進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。 以感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交表7 不同發(fā)酵條件的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table7 Different fermentation conditions L9 (34) orthogonal test results of table試驗(yàn)號(hào)菌種比例（A）發(fā)酵溫度（B）乳清濃度（C）接種量（D）感觀評(píng)價(jià)111115421222713133365421237352231796231275731327083213599332170K1K2K3R表8 方差分析Table8 Analysis of variance因素偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性A2*B2C2*D2*誤差2圖2 正交實(shí)驗(yàn)直觀分析圖Picture2 Orthogonal direct analysis chart從表表8和圖2可以直觀的看出：影響因素的顯著程度大小為A＞C＞D＞B，即菌種比例＞乳清濃度＞接種量＞發(fā)酵溫度。3 討論發(fā)酵型乳清飲料是利用營養(yǎng)價(jià)值極豐富的乳清作主要原料，添加乳酸菌發(fā)酵到一定程度，以降低乳糖，產(chǎn)生乳酸最后生成一種口味純正、酸甜可口、營養(yǎng)豐富的高檔飲料。此組合不在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。表3 乳糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作Table3 The production of lactose standard curve管號(hào)123456乳糖/mg標(biāo)準(zhǔn)乳糖溶液/mL蒸餾水/mL