【正文】 n 在 1813出版了第一部 《 農(nóng)業(yè)化學原理 》 。 食品的化學組成 及理化性質(zhì) 食品化學 食品或食物 I tell you! 含有 營養(yǎng)素 的可食性物料。 ? 食品化學起源于何時難以從歷史記載中找到答案 。 這無疑對普通分析化學和食品檢驗方法的發(fā)展起了很大的促進作用。 近代食品化學（ 20世紀 6090年代） 色譜和色質(zhì)聯(lián)用等 現(xiàn)代分析技術的出現(xiàn) ，以及 結(jié)構(gòu)化學理論的發(fā)展 ，使食品化學在理論和應用研究方面部獲得顯著的進展。 四、食品化學的化學變化 原 料植 物 性生 理 成 熟后 熟衰 老動 物 性呼 吸細 胞 壁 軟 化風 味 物 產(chǎn) 生僵 直 、 嫩 化自 溶 、 腐 敗貯 藏 加 工原 料 混 合細 胞 破 壞酶 促 水 解酶 促 氧 化＋加 熱分 解 、 聚 合異 構(gòu) 化 、 變 性＋脫 水非 酶 褐 變氧 化蛋 白 質(zhì) 變 性＋空 氣光 照輻 射氧 化光 致 變 色輻 射 分 解＋酸 、 堿金 屬 離 子水 解 、 皂 化自 動 氧 化變 色食 品包 裝 、 運 輸＋特 殊 加 工 條 件煙 熏 ： 苯 并 芘腌 制 ： 亞 硝 胺內(nèi) 在 反 應仍 在 繼 續(xù)＋外 來 微 生 物導 致 反 應食品貯藏、加工中的化學變化類型和影響因素 表 11 在食品加工或儲藏中可發(fā)生的變化分類 屬 性 變 化 質(zhì) 地 失去溶解性、失去持水性、質(zhì)地變堅韌、質(zhì)地柔軟 風 味 出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香 顏 色 褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩 營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變 安全性 產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機能作用的物質(zhì) 表 12 決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分（包括氧化劑）的含量與化學性質(zhì)、氧氣含量， pH、水分活度（ Aw）、玻璃化溫度（ Tg）玻璃化溫度時的水含量（ Wg） 環(huán)境因素 溫度（ T）、處理時間（ t）、大氣成分、經(jīng)受的化學、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境 五、食品化學 在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用 方 面 過 去 發(fā) 展 食品配方 依靠經(jīng)驗 依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性設計 工 藝 依據(jù)傳統(tǒng)，經(jīng)驗和粗放小試 依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性的分析，根據(jù)優(yōu)化理論設計 開發(fā)食品 依據(jù)傳統(tǒng)和感覺盲目的開發(fā) 依據(jù)科學研究資料，目的明確的開發(fā)，并增大了功能性食品的開發(fā) 控制加工和儲藏變化 依據(jù)經(jīng)驗，嘗試性簡單控制 依據(jù)變化機理，科學控制 開發(fā)食品資源 盲目甚至破壞性的開發(fā) 科學地、綜合地開發(fā)現(xiàn)有和新資源 深加工 規(guī)模小、浪費大、效益低 規(guī)模增大、范圍加寬、浪費少、效益高 表 15 食品化學指導下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 食品工業(yè) 影響方面 果蔬加工儲藏 化學去皮，護色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，打蠟涂膜，化學保鮮，氣調(diào)儲藏，活性包裝，酶促榨汁，過