【正文】 可簡(jiǎn)單加熱后食用，從而擴(kuò)大半成品食品的市場(chǎng)。 超高壓處理可防止微生物對(duì)食品的污染，延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間，延長(zhǎng)食品味道鮮美的時(shí)間。 目前尚無(wú)高壓食品商品問(wèn)世。高壓下水和蛋白質(zhì)等的結(jié)構(gòu)都發(fā)生變化，水溶液整體體積減小。 超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組 日本果汁工藝示例 七 高液壓切割 高壓水在食品加工中的應(yīng)用 高壓水系統(tǒng) 壓力對(duì)切割深度的影響 高壓切割特點(diǎn) 污染少； 可切割新鮮肉和蔬菜； 能耗低、操作方便、能切割出非常復(fù)雜的形狀； 對(duì)多層結(jié)構(gòu)的食品，每層切口存在差異； 對(duì)切割不透的食品，易造成高壓水飛濺。這一壓力便是實(shí)施高壓處理的壓力上限。第三章 食品超高壓技術(shù) 食品超高壓技術(shù)（ ultra— high pressure processing 簡(jiǎn)稱 UHP）是當(dāng)前備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)， 簡(jiǎn)稱 高壓技術(shù)（ High pressure processing，簡(jiǎn)稱 HPP） 高靜水壓技術(shù)（ High Hydrostatic process，簡(jiǎn)稱 HHP）。 在常溫下，若給水施加高于 1000MPa的壓力，其狀態(tài)便成為固態(tài)（ VI狀態(tài)的冰）。 壓力處理的時(shí)間與壓力成反比：壓力越高，則處理所需時(shí)間越短。 （二）對(duì)微生物的影響 超高壓對(duì)液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。 加快開(kāi)展超高壓食品研究，特別是加強(qiáng)超高壓加工調(diào)味晶、中藥材、保健食品以及其他價(jià)值高但對(duì)熱較敏感的食品或藥品的研究 對(duì)我國(guó)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)有著極為重要的意義 二、超高壓的基本概念 食品的超高壓處理技術(shù) :是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng) 100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用 超高壓技術(shù)進(jìn)行食品加工具有的獨(dú)特之處在于它不會(huì)使食品的溫度升高，而只是作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞 所以食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。 通過(guò)超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。