【正文】 ? 風(fēng)向 次數(shù) ② 風(fēng)向頻率 ? E 10 10/92=% ? EES 7 7/92= % ? ES 12 12/92=13% ? SSE 5 5/92= % ? 按百分比畫同心園根據(jù)風(fēng)向頻率數(shù)據(jù)畫點(diǎn) ? 連接各點(diǎn) ， 風(fēng)向玫瑰圖就畫好了 ， 但有時(shí)要間一個(gè)描實(shí) ， 這是為了美觀好看 。 31產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)模及班產(chǎn)量的確定 167。 ? 罐頭廠： 對(duì)于罐頭廠產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，高峰、低峰期的生產(chǎn)，以及班產(chǎn)量的大小還可用罐型的大小來(lái)調(diào)節(jié)。 ? 畫法 ? 粗箭頭、細(xì)實(shí)線。 原理五 建立糾正程序 ? 糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。繪制物料平衡圖時(shí)，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 ? 設(shè)備動(dòng)力消耗的計(jì)算。 ? 每班所需工人數(shù)（人 /班） =勞動(dòng)生產(chǎn)率（人工/t產(chǎn)品） 班產(chǎn)量 167。 ? 8）廠區(qū)總平面布置情況。 ? 如設(shè)在車間內(nèi)的辦公室、更衣室、休息室、衛(wèi)生間（廁所、浴室）等。 ? 方案比較 ? ①建筑結(jié)構(gòu)的造價(jià) ? ②管道安裝 ? ③車間運(yùn)輸 ? ④生產(chǎn)衛(wèi)生條件 ? ⑤操作條件 ? ⑥ 通風(fēng)采光 ? 經(jīng)過(guò)方案分析、比較，選出最佳者，然后再把生活室、車間辦公室等擺進(jìn)去。 ? 2）工藝輔助房間的配置。 ? 4）公用系統(tǒng)耗用量，給排水、供電、供熱、抽真空等資料。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。 ? 設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。 各種管道、管線盡可能集中走向。 ? 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出勞動(dòng)力的需要量 ， 從而確定何時(shí)需多少什么樣的人員來(lái)組織勞動(dòng)用工的時(shí)間 、 數(shù)量 ， 使工廠生產(chǎn)用最少的勞動(dòng)力獲得最大的收益 。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全的危害 ?化學(xué)危害 ? 殺蟲劑 、 混合清洗劑 、 加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì) 、藥物殘留 、 重金屬 、 食品變態(tài)反應(yīng)原 、 真菌 、 霉菌毒素等 ? 物理危害 ? 木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 ? 生物危害 ? 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157： H7甲型肝炎病毒等 危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防 、 消除 或把其降低到 可接受水平 的加工點(diǎn)、步驟或工序。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 設(shè)計(jì)人員就是要在這個(gè)基點(diǎn)上考慮 ， 才能設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品方案來(lái)指導(dǎo)工廠的實(shí)際生產(chǎn) 。 綠地率 = 綠化系數(shù) = ① 重點(diǎn)綠化區(qū)的成片綠化 ， 按實(shí)際幾何面積計(jì)算 ② 行道樹和單植綠籬 ， 按樹冠外緣寬度乘長(zhǎng)度計(jì)算 ③ 單植的喬 、 灌木 ， 按樹冠正投影面積計(jì)算 %100?廠區(qū)占地面積廠區(qū)內(nèi)綠化面積%100?廠區(qū)占地面積廠區(qū)綠化覆蓋面積(5)綠地率或綠化系數(shù) (%) (二 )初步設(shè)計(jì) ? 總平面布置圖 ? 圖紙比例按 1∶ 500、 1∶ 1000 ? 圖中應(yīng)有地形等高線、原有建筑物、構(gòu)筑物和將來(lái)擬建的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、綠化位置、道路、管線、排水溝及排水方向等。 ? 排水系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施。要在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間距最小； ? 合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件，建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求。 ? 要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。若需要更改調(diào)整時(shí)，必須經(jīng)原單位批準(zhǔn)。 21 廠址選擇 ? 167。關(guān)于 “ 靠近 ” 的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購(gòu)地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸 2h路程之內(nèi)。 ? 運(yùn)輸設(shè)計(jì) ? 管線綜合設(shè)計(jì) ? 綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì) ? 豎向布置 ? 與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)內(nèi)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)。 ? 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。 (3)區(qū)域位置圖 ?反映總平面周圍環(huán)境的情況。 36生產(chǎn)車間工藝布置 167。 產(chǎn)品方案比較 ? 每天所需工人數(shù)量的比較 ? 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 ? 勞動(dòng)生產(chǎn)率（年產(chǎn)量（ t） /工人總數(shù)） ? 每天工人最多最少之差的比較 ? 平均每人每年產(chǎn)值的比較（元 /人 .年） ? 季節(jié)性比較 ? 設(shè)備平衡情況的比較 ? 水、電、汽耗量的比較 ? 組織生產(chǎn)難易情況的比較 ? 基建效益的比較 ? 社會(huì)效益的比較 ? 經(jīng)濟(jì)效益（利稅元 /年） ? 結(jié)論 產(chǎn)品方案分析 項(xiàng)目方案 方案一 方案二 方案三 產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動(dòng)生產(chǎn)率 （ t/人 如 “ 三廢 ” 、副產(chǎn)物的去向等。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒材料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便蟲害檢查等。 ? 符合食品衛(wèi)生要求 ? 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不對(duì)食品造成污染 。 ? 一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 對(duì)季節(jié)性生產(chǎn)的工廠 ， 以骨干工人數(shù)為計(jì)算基準(zhǔn) 。 車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 ? （ 2）設(shè)備的排列和布置 ? 1）設(shè)備外形的幾何輪廓，順序編號(hào)（流程號(hào)）。 ? 區(qū)分出笨重、固定的設(shè)備、輕的、可移動(dòng)的設(shè)備，哪些是公用的或某些產(chǎn)品專用的，合理安排出各自的位置。輕的、可移動(dòng)的設(shè)備，可安排在車間中央。一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心作為定位基準(zhǔn)線的。 36生產(chǎn)車間工藝布置 ?平面設(shè)計(jì) ? 就是把車間內(nèi)的全部設(shè)備（包括工作臺(tái)），在一定的建筑面積內(nèi)，作出合理安排 ——畫出平面布置圖 ? 平面布置圖：形象的解釋，就是把屋蓋（或樓面）揭開往下看，徑直畫出設(shè)備的外型輪廓圖。 ? 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 ? 如溫度變化 ， 濕度變化 ， 耐壓 ， 耐腐蝕 (酸堿 )。這些要求的目的是為了保證： ? 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； ? 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的 CL進(jìn)行監(jiān)控； ? 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。常采用 1∶ 50，1∶ 100， 1∶ 200等 某液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程草圖 生產(chǎn)工藝流程圖 ? 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。年 ） 基建投資 （ 元 ） 經(jīng)濟(jì)效益 （ 利稅元 /率 ） 水 、 電 、 汽耗量（ 元 ） 員工人數(shù) （ 人 ） 全年空員工人數(shù)差值 （ 人 ） 原料損耗率 產(chǎn)品方案的制定 ? 例 : 豬肉類罐頭 ? 3~4級(jí)凍豬肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： ? （ 1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%~60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉） 8%~10% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— ? （ 2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%~60% 排骨罐頭（帶皮去骨肉） 5% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— 產(chǎn)品方案的制定 ? 例 : 豬肉類罐頭 ? 3~4級(jí)凍豬肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： ? （ 3）香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% 其他肉罐頭 —— ? （ 4）西式火