【正文】 的方法 ， 在家庭生活以及大規(guī)模食品工業(yè)中都得到廣泛地應(yīng)用 。 食品中糖含量高低，殺菌效果也不一樣。 三、利用干燥保藏食品 利用干燥保存食品是一個(gè)古老的方法，也是現(xiàn)在食品保藏的重要方法之一。 照射幾乎不產(chǎn)生熱 。多用于商業(yè)目的的滅菌和消滅病毒。 以上簡(jiǎn)單的敘述了食品的保存問題，在生產(chǎn)實(shí)踐中也常常不是采用單一的方法來防止微生物的危害，而是多種方法互相配合，以達(dá)到較為理想的保藏效果。多用抑制發(fā)芽、殺蟲和延緩成熟。 （三）干燥食品中微生物的變化 不同種類的干燥食品上的微生物，在種類和數(shù)量上有所不同。 冷藏 溫度稍高于凍結(jié)溫度，通過冰或機(jī)械冷卻。 細(xì)菌芽孢和霉菌的孢子抗熱力比營養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)。 三、控制食品中殘留 微生物 的生長繁殖 許多食品經(jīng)過清洗等加工過程及殺菌處理，微生物應(yīng)被殺滅，但有的食品并不能完全達(dá)到無菌，還殘留有少量的微生物，如果采取進(jìn)一步措施，如低溫、干燥、厭氧等，使微生物停止生長，就可以延長食品的保存期。 當(dāng)條件適于微生物生存時(shí) ， 就可能被微生物分解利用 ， 其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì) ， 使食品失去原有的色 、 香 、 味和良好的組織狀態(tài) ， 失去食用價(jià)值 。 更有甚者 ， 如果食品被病原菌污染 ， 在其中繁殖 ， 產(chǎn)生毒素 ， 造成對(duì)人類健康的危害 。 第二節(jié) 食品保藏的主要方法 人類在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法 。 同一菌種不同菌株或不同菌齡，抗熱性也有差異。對(duì)鮮蛋、奶制品、肉、水產(chǎn)、蔬菜水果等可在有限期內(nèi)保存。 四、利用輻照保藏食品 食品輻照保藏是指用射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術(shù)。 中等劑量的輻照為 10～ 100萬 rad。 第三節(jié) 微生物發(fā)酵中雜菌污染的途徑及其防治措施 一 、 污染途徑 通過水而污染 通過空氣而污染 （ 包括空氣過濾的質(zhì)量 ） 通過人及動(dòng)物而污染 （ 操作不慎 ） 通過用具及雜物污染 （ 設(shè)備不合理 ， 漏氣漏液 ） 發(fā)酵劑和原料本身的污染 （ 原料消毒不徹底 ） 發(fā)酵罐 、 管道消毒不徹底 （ 死角消毒不到位 ） 二 、 防治措施 （ 一 ） 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 垃圾的無害化處理 糞便的無害化處理 污水的無害化處理 （ 二 ） 加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 食品加工用料的衛(wèi)生 發(fā)酵用菌種的安全保存及發(fā)酵劑的衛(wèi)生 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 （ 各個(gè)環(huán)節(jié) ） 生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 設(shè)備 （ 管道 ） 消毒的有效性 。 高劑量的輻照約為 100～ 5