微生物與食品保藏ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 保存，對一些生鮮食品，如水果、蔬菜等更具優(yōu)越性。 同一菌種不同菌株或不同菌齡，抗熱性也有差異。 使用時根據(jù)殺菌的目的 、 殺菌的對象選擇方法 ， 以既達(dá)到殺菌的目的又盡可能地保持食品的營養(yǎng)和質(zhì)地為準(zhǔn) 。 第二節(jié) 食品保藏的主要方法 人類在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法 。 過濾 ：是完全除去微生物的成功方法，但它僅限用于澄清的液體。 更有甚者 ， 如果食品被病原菌污染 ， 在其中繁殖 ， 產(chǎn)生毒素 ， 造成對人類健康的危害 。第十三章 微生物與食品保藏 食品保藏是食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中的重要環(huán)節(jié)。 當(dāng)條件適于微生物生存時 ， 就可能被微生物分解利用 ， 其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì) ， 使食品失去原有的色 、 香 、 味和良好的組織狀態(tài) ， 失去食用價值 。有些方法既是加工過程又是貯藏工藝，但目的都是 減少微生物的數(shù)量 。 三、控制食品中殘留 微生物 的生長繁殖 許多食品經(jīng)過清洗等加工過程及殺菌處理，微生物應(yīng)被殺滅，但有的食品并不能完全達(dá)到無菌，還殘留有少量的微生物，如果采取進(jìn)一步措施，如低溫、干燥、厭氧等，使微生物停止生長，就可以延長食品的保存期。 加熱殺菌常用的方法有 煮沸 、 巴氏消毒法 、 高壓蒸氣滅菌 、 高溫瞬時滅菌法 等 。 細(xì)菌芽孢和霉菌的孢子抗熱力比營養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)。 滅菌方式 對殺菌效果的影響 搖動式的滅菌比靜置式的效果要好。 冷藏 溫度稍高于凍結(jié)溫度，通過冰或機(jī)械冷卻。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生長繁殖。 （三）干燥食品中微生物的變化 不同種類的干燥食品上的微生物，在種類和數(shù)量上有所不同。 節(jié)約能源 。多用抑制發(fā)芽、殺蟲和延緩成熟。 六 、 利用化學(xué)添加劑保存食品 食品添加劑是在食品加工中 ， 根據(jù)加工貯藏或包裝的需要添加進(jìn)食品中用以改進(jìn)食品的感觀 、 香味 、 組織度和貯藏性的物質(zhì) ， 這些添加成分不含有營養(yǎng) 。 以上簡單的敘述了食品的保存問題，在生產(chǎn)實(shí)踐中也常常不是采用單一的方法來防止微生物的危害，而是多種方法互相配合，以達(dá)到較為理想的保藏效果。適用于糕點(diǎn)、干果、果醬、果汁及其他無酒精飲料、醬腌菜等，最高允許量為 ％。多用于商業(yè)目的的滅菌和消滅病毒。此外，衛(wèi)生方面的試驗(yàn)要求很嚴(yán)，而動物毒性試驗(yàn)耗費(fèi)的時間和資金很大，著也是原由之一。 照射幾乎不產(chǎn)生熱 。在農(nóng)村和家庭廣為應(yīng)用。 三、利用干燥保藏食品 利用干燥保存食品是一個古老的方法，也是現(xiàn)在食品保藏的重要方法之一。食品中的微生物的生長繁殖大大降低或完全受到抑制，處于休眠狀態(tài)，這樣食品在一定時間內(nèi)
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