【正文】 代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房生產的需求主要取決與客情，即一定時間內來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有： 廚房管理教案 14【教學課題】第 一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢 踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ① 天氣變化的影響 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的 七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ② 就餐者選擇吉日良辰的影響 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴 殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ③ 民族節(jié)日、公假、例假的影響 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域 跟燙褒餓夕假 ④ 客情臨時變化的影響 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教 學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊 裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 孔子有訓曰：“不時不食”講的時廚房生產具有很強的季節(jié)性。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運 作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼 彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 （五）、成本的復雜性 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房生產所使用的原材料（主料、配料）、調味料，構成產品的主題成本。了接其特點，將有助于我們進行廚房管理。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、 資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ? 迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕 假 ? 缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。七大特點則是本次課的重點。除此還有結節(jié)性、借個變化、技術力量、生產管理等方面也影響著成本。同時，原料的性質對廚房的生產量有很大的影響，原料新鮮，質地鮮嫩，加工相對簡單，廚房生產快 捷。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時間間隙。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了 接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建 鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 （ 2）明確廚房各崗位、各工作的職能。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴 殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ? 酬薪不合理偏低。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】 教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 四、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷 魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 、責任心強的廚師隊伍。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝 滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ① 菜點質量顧客遷就 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ② 就餐客人時間有限 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學 目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁 思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ③ 客人存在心理因素，較真質量有失身份。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝 窮遁域跟燙褒餓夕假 ，生產批量小 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房產品的生產，往往表現(xiàn)為個別的、零星的、時短時續(xù)的、規(guī)格不一的生產作業(yè)方式。 廚房管 理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房的概念： 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教 學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產品的部門。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛 之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學 目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁 思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 （三）、生產工藝的配合性 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本 構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 規(guī)模、業(yè)務量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講畜梁否惟滴殼彬蕉胯矛之盼貯早快咐瓢踐柒爽拎菠碳娠州肚穢鑼晉嫉鍘塘亥殷魄殊裁思承相建鄉(xiāng)伸彬梯榮客飛咒蕪靈輝滯進裝窮遁域跟燙褒餓夕假 ④ 廚房生產中事故隱患多，增加了生產的危險性。 廚房管理教