【正文】 ： 人類生產(chǎn)、食用果醋已有 7000年的悠久歷史，比糧食醋早 3800多年。 關(guān)鍵詞： 蘋果醋，發(fā)酵，功效，研究進(jìn)展 人們生活水平的不斷提高，使人們不僅僅滿足于食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，而且還希望所攝入的食品對(duì)人體健康起促進(jìn)作用，達(dá)到防病健身、延年益壽的目的。 ：蘋果醋中含有的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖代謝，使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞?，F(xiàn)階段國(guó)外蘋果醋的相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究主要集中在傳統(tǒng)工藝改進(jìn)、蘋果醋 生理活性物質(zhì)組成及功能性試驗(yàn)方面。大多數(shù)企業(yè)對(duì)蘋果醋產(chǎn)品宣傳定位為保健型飲料，具有許多保健功能，但缺乏權(quán)威部門的認(rèn)可，無(wú)法讓消費(fèi)者相信。正對(duì)普通消費(fèi)者的中低價(jià)位的保健清涼型蘋果醋飲料，市場(chǎng)潛力巨大，這將成為目前各廠家的重點(diǎn)開發(fā)方向 。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100 [7] 張智維、沈文。蘋果醋中含有大量的單寧和多酚物質(zhì)易造成混濁，生產(chǎn)上采用的硅藻土過濾、活性炭過濾、超濾等方法，都不能從根本上解決問題。它的優(yōu)點(diǎn)在于發(fā)酵周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度小以及發(fā)酵過程易控制，因此形成的風(fēng)味物質(zhì)少，并且其風(fēng)味和口感較固態(tài)發(fā)酵法要差。在日本， 70年代末就將蘋果醋納為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 、功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ： 蘋果醋是以優(yōu)質(zhì)濃縮蘋果汁為原料，發(fā)酵成蘋果酒精，然后接入醋酸菌種，用現(xiàn)代的高科技工藝把蘋果酒精代謝為蘋果醋，之后再把兩次發(fā)酵代謝的物質(zhì)具有的脂香和蘋果汁特有的果香融合在一起調(diào)出不同酸度的蘋果醋飲料。 ： 其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和坑病毒能力，改善消化系統(tǒng)，清洗消化道，有助排出關(guān)節(jié)、血管及內(nèi)臟器官的毒素，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功效。 在中國(guó)，釀醋自商朝開始在我國(guó)已有 2500年的歷史，蘋果醋作為商品始于二十世紀(jì)九十年代末， 2021年非典過后我國(guó)人民又掀起了喝果醋的熱潮。在菌種方面，國(guó)外則主要是利用醋酸桿菌，還有一種是奧爾蘭醋酸桿菌。 。蘋果