【正文】 生產(chǎn)。 34 2．輔料 ? （ 1） 脫脂乳粉 （ 全脂奶粉 ） ? 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高 ，無(wú)抗生素 、 防腐劑 。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。 ? 四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 19 ? 2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 12 ? 菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用 ， 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N 。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。 ? 因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。 22 1．按成品的組織狀態(tài)分類 ? ① 凝固型酸奶（ Set yoghurt） – 其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 28 ? ④ 酸乳粉（ Dried yoghurt） ? 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95%的水分除去而制成酸乳粉。 ? 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 44 （ 2）發(fā)酵 ? 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí) ， 溫度保持在 41～ 42℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 ～ （ 2%～ 4%的接種量 ） 。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。 55 ⑤ 加糖量 ? 生產(chǎn)酸乳時(shí) ， 加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味 ， 凝塊細(xì)膩光滑 ，提高粘度 ， 并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高 。 63 ② 酸乳的不潔味 ? 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。 ? 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例 ， 任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足 ， 風(fēng)味變劣 。 ? 國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制 。 49 ① 原料乳質(zhì)量 ? 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 42 ? 生產(chǎn)保質(zhì)期為 14～ 21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到 10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果。 ? 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 ? 因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似 ， 有人也叫它酸乳干酪 。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。 由于保存 、 寄送等影響 ， 活力減弱 ， 需恢復(fù)其活力 。 乳品工藝學(xué) 第十二章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工 2 ? 通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。 此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代 、培養(yǎng) 。 ? 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。 27 ? ② 冷凍酸奶 （ Frozen Yoghurt） ? 在酸乳中加入果料 、 增稠劑或乳化劑 ，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品 。 ? 36 （ 3）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以 %～ 8%為宜。 43 （二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 ? 1． 工藝要求 ? （ 1） 灌裝 ? 可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯 。 ? 試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（ ）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。 此外 ， 由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用 ， 兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害 。 ? 高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素 。 ? 因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微