【正文】 響煙葉香氣 氨基酸在調(diào)制中可直接轉(zhuǎn)化為羰基化合物，非酶促棕色化反應(yīng)可以生成很 多香味物質(zhì) 。 ? 胺類 ，對煙質(zhì)的影響與 氨 相似。在 酸或堿溶液中水解時，腈轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的羧酸。刺激人的黏膜會引起中毒。 一、氨 (一 ) 煙草中的氨 1 煙草生長發(fā)育過程中積累的氨較低，多余的氨以酰胺的形式儲存起來 谷氨酸＋ NH3 谷氨酰氨 谷氨酰氨合成酶 干旱、高溫、水災(zāi)等逆境會使煙株氮代謝受阻，體內(nèi)游離氨增多產(chǎn)生氨害。如： ? 腈類化合物除氫氰酸外，都是穩(wěn)定的中性物質(zhì)，并且 不似氫氰酸那樣劇毒。 思考題？ ? 1. 氨基酸有哪些基本的化學(xué)性質(zhì)？ ? 2. 影響煙草中氨、酰胺、胺類產(chǎn)生的因素有哪些？ ? 3. 氨基酸、蛋白質(zhì)對煙質(zhì)的影響？ ? 4. 氨、酰胺、胺類對煙質(zhì)的影響？ 。 第五節(jié) 主要含氮化合物對煙質(zhì)的影響 一、氨基酸對煙質(zhì)的影響 二、蛋白質(zhì)對煙質(zhì)的影響 三、氨，酰胺和胺類對煙質(zhì)的影響 煙葉色澤是通過酶促和非酶促 棕色化反應(yīng)實現(xiàn) 的，以上兩種反應(yīng)恰當(dāng)進行，煙葉色澤好，反之，顏色變深或黑糟，不僅影響煙葉外觀，煙質(zhì)也會變劣。調(diào)制結(jié)束后烤煙中氨的含量 ％。 （二）存在狀態(tài) 游離態(tài) 鮮煙葉和調(diào)制過程中多種氨基酸呈游離態(tài) 鮮煙葉中主要的游離氨基酸是： 天冬氨酸，谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸 ，總量占游離氨基酸總量的 60~70% 與糖或多酚類物質(zhì)形成復(fù)雜化合物而存在于煙葉中 第二節(jié) 煙草蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 二、煙草中的蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) （一） 結(jié)構(gòu) 初級結(jié)構(gòu) ? 所有蛋白質(zhì)都含有 C、 H、 O、 N四種元素 ? 生物體中所含的氮絕大部分存在于蛋白質(zhì)中 ? 蛋白質(zhì)含氮量平均值為 16％ （二） 組成 （三） 性質(zhì) 1 兩性性質(zhì)和 等電點 電泳法分離各種蛋白質(zhì)或氨基酸 2 水解：酸解，堿解，酶解 調(diào)制過程種蛋白質(zhì)降解就是在蛋白酶作用下進行 3 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 4 蛋白質(zhì)的沉淀和變性 二、煙草