【正文】 干濕度掌握好 。 ３ ． 生堿水發(fā)魷魚： 500克純堿與 10升冷水摻和 ，配成 5%的純堿性 →再根據(jù)魷魚的光嫩加水 2— 5成 ， 其過程與熟堿法相同 。 三 、 油發(fā)：適于彈性強(qiáng) ， 含膠質(zhì)多的干品 。 加工方法有：鹽干法和澆干法 。 ５ ． 分級：一級：背長 12cm以上 ， 于度足 二級：背長 10－ 12cm 三級：背長 7－ 10cm 成品：成粉紅色半透明狀 較差的：皮面稍有脫落 ， 體肉略欠平展 ， 肉質(zhì)氣味不佳 ， 體表呈紅色 。 水產(chǎn)品的干燥 : 指表面水分的蒸發(fā) ， 內(nèi)部水分表面擴(kuò)散 干制原理 :：水分是微生物生長必不可少的條件 ，降低水產(chǎn)品中水分的含量來抑制微生物的生長和發(fā)育 。 ２ ． 加工工藝： （ １ ） 開殼 ， 去內(nèi)臟 。 （ ３ ） 洗滌：立即清洗 ， 以防魚體變色 ， 瀝去水分 。 優(yōu)點：方便 、 迅速 缺點：腌制時 ， 魚體水分的析出 ， 降低了鹽液的濃度 。 Ｃ以下，相對溫度在 90－ 95%。 ２．工藝流程：原料 →洗滌 →去鱗 →沖洗 →剖腹洗滌 →切片 →去皮去骨 →修整 →鹽液浸漬 →稱量 →裝盤 →凍結(jié) →冷藏 ３．操作過程：（１）去鱗：倒入去鱗機(jī)或人工去鱗 （２）剖腹：不要弄破魚膽、魚鰾、魚肝 （３）切片 （４）去皮去骨：要求肉不留皮，皮不帶肉，切口平整。 （ ６ ） 冷凍 、 裝箱 、 貯藏 、 檢驗 、 同凍生蝦仁一樣 。 （ ４ ） 成品質(zhì)量： a：品質(zhì)：品質(zhì)新鮮 、 色澤正常 、 有適當(dāng)?shù)墓鉂?、 組織器官有彈性 、 氣味正常 、 無異味 、 蝦體基本完整 、 允許尾部稍有殘缺 、 清洗無雜質(zhì) 。 （ 夏季用水要加碎冰降溫 。 三 、 凍后處理： 脫盤 （ 手工 、 機(jī)械 ） →包冰衣 （ 凍結(jié)后 ， 放飲用水中或噴淋水 ） →包裝 （ 質(zhì)感美感 、 價值 ，真空包裝 、 收縮包裝 ） 必須在低溫凍結(jié)的環(huán)境下進(jìn)行 。 （ ３ ） 終階段：從成冰到終溫 ， 冰的比熱比水小 ， 因殘留水結(jié)冰 ， 其放出熱量大于水和冰的比熱 ， 所以曲線不如初階段那樣陡 。 （ ２ ） 距離劃分： 單位時間內(nèi) 5。 （ 有的需去頭 、 去尾 ） 有的種類需要預(yù)處理－方法：鹽水處理 、 加溫處理 、 加糖處理 、 脫水處理等 。 魚類因其本身組織酶的作用 ， 在相當(dāng)短的時間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化 ， 使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和其含氮化合物 。 根據(jù)其適度的界限 ， 可將微生物分為：嗜冷性微生物 、 嗜溫性微生物 、 嗜熱性微生物 。 （ 二 ） 蛋白質(zhì) 種類多 ， 結(jié)構(gòu)復(fù)雜 。 １ ． 冰鹽混合微凍法： 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑 ， 鹽在冰中吸熱 ， 比單純的冰溫度要低 。 注意事項： ① 按魚的鮮度 ， 分等級裝箱 ， 并將魚體沖洗干凈 。 物理保鮮法：電離輻射保鮮法 、 低溫保鮮法 。 魚剛死 ， 肌動蛋白 、 肌球蛋白呈溶解狀態(tài) 。 ⑤ 運輸途中 ， 如發(fā)現(xiàn)鱔魚有頭部下垂 ， 身子長時間浮于水面 ， 并口吐白沫的現(xiàn)象應(yīng)立即更換新水 。 （ ７ ） 運達(dá)目的地后 ， 包裝工具放入陰涼處敝開 ， 把鱉轉(zhuǎn)入盆內(nèi) 。 ５ ． 布袋：單個的鱉裝入大小相同的小布袋中 。 四 、 活鱉的運輸： （ 一 ） 運輸工具：運輸?shù)募竟?jié)不同 、 采用不同的包裝工具 １ ． 運輸桶 。 .中 ， 車輛適度顛簸對親蝦有利 ， 但劇烈震動全引起親蝦驚跳 ， 容易碰傷和疲勞 . （ 沒有充氣和換水條件 ） 和烈日下暴曬 ， 易造成運輸中親蝦死亡 . ， 船速不宜過快 ， 若遇濁水后應(yīng)迅速將活水船口關(guān)閉 . ， 運輸中的親蝦一般都匍匐底部 ， 極少活動 ， 如果發(fā)現(xiàn)親蝦反復(fù)竄水或較多的親蝦在水中急躁游動 ， 表明水中缺氧 。 停食 ， 少則１天 ， 多則３天 。 C時 ， 存活 6— 13小時 。 目前國際上已普遍采用 。 １ ． 循環(huán)淋浴法 。 Ｃ魚水比１：２ 。 三 、 脂肪的變化： 脂肪水解生成游離脂肪酸 →氧化化成醛 、 酮等化學(xué)物質(zhì) 。 二 、 水生植物： 水生植物用于水產(chǎn)品加工的主要為海水藻類植物 。 金烏賊 、 無針烏賊 。 蝦米 、 蝦皮等干制品 。 其中經(jīng)濟(jì)魚類約２００種 。 ２ ． 水產(chǎn)品含水量大 ， 食用肌肉約占８０ ％ 左右水分（ 人工飼養(yǎng)的水產(chǎn)品還不止 ） 比家禽產(chǎn)品容易腐敗 。 ３ ． 捕撈的季節(jié)性較強(qiáng) 、 數(shù)量集中 ， 需要在盡可能短的時間內(nèi)迅速處理好在量鮮貨 。 淡水水資源以魚類為主 ， 經(jīng)濟(jì)魚類數(shù)有４０余種 ， 此外還有蝦 、 蟹 、 貝類 、 龜 、 鱉類 。 （ 三 ） 蟹類：節(jié)肢動物甲殼綱 。 ② 特性：營養(yǎng)價值豐富 ， 屬高蛋白食品 ， 也是名貴的滋補(bǔ)品 。 1) 海帶：藻類植物 ， 海藻門海帶科 。 四 、 體液損失： 水產(chǎn)品經(jīng)凍結(jié) ， 解凍后 ， 有一部分產(chǎn)品酸化后不能回到原組織細(xì)胞內(nèi) ， 呈游離狀流出體外 。 運輸４－５ h。 （ 淋浴法 ） ２ ． 充氧法 。 第二節(jié) 魚類的活體貯運 一 、 短距離的活魚運輸 帆布萎：容積０ .5— ， 盛水 250－ 400kg， 盛魚 50－ 75kg運魚適宜水溫６－ 15。 三 、 活魚干法運輸 。 ８ ． 防逃 。 ２ ． 成蝦的運輸： 塑料袋 斑節(jié)對蝦：運前用橡皮管套在頭胸甲的額棘上 ， 可防止在運輸中的震動額棘刺破塑料袋而致漏氣漏水 ， 是提高共存活率的關(guān)鍵 。 （ 低溫季節(jié)的包裝工具 ） 。 （ 二 ） 運輸方法： 運前選擇好包裝工具 運鱉：剔除不健康與傷殘鱉 ， 停食２－３天 。 凡作養(yǎng)殖對象的鱉都應(yīng)進(jìn)行鱉消毒 。 （ 三 ） 尼龍袋充氧密封運輸 。當(dāng) ATP分解 ， 肌球蛋變成球動蛋白 。 低溫保鮮具有成本低 、 無化學(xué)污染 、 能保持水產(chǎn)品鮮度 、 營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的特點 。 用冰量要足 ， 撒冰要均勻 。 冰鹽混合物溫度的高低 ， 是依據(jù)冰水摻入鹽的百分?jǐn)?shù)而決定的 。 由 C 、 Ｈ 、 Ｏ 、 Ｎ 、 Ｓ 、 Ｐ還含Ｃ u、Ｆ e、 Ｚ n。 大部分腐敗細(xì)菌屬嗜溫性微生物 。 酶的活性與溫度有關(guān) 。 魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤 ， 它是凍結(jié)前最后的一道工序 。 Ｃ的凍結(jié)層從水產(chǎn)品表面伸向內(nèi)部的距離 ，時間以 n為單位 ， 距離以 cm為單位 。 在凍結(jié)過程的三個階段 ， 生產(chǎn)上應(yīng)注意： ① 第一階段溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能被抑制 ，若在此階段操作停留時間過長 ， 則食品凍前的品質(zhì)就會下降 ， 故必須迅速通過 。 四 、 凍藏 第三節(jié) 水產(chǎn)品冷凍制品 目前各地生產(chǎn)的水產(chǎn)冷凍制品已達(dá)幾百種之多 ， 現(xiàn)將此分為凍魚 、 蝦類 、 凍魚片 、 凍魚段三個層次加以介紹： 一 、 凍魚 、 蝦類工藝 我國大部分的魚品仍以整魚凍藏為主 ， 而高檔的對蝦 、 青蝦則采用去頭后冷凍 。 10。 ：分每 500克含蝦 100－ 200只 、 200— 400只 、400— 500 只 ， 三種規(guī)格 。 ４ ． 成品質(zhì)量： （ １ ） 品質(zhì)：品色新鮮 ， 蝦體基本完整 ， 蝦肉熟嫩 ， 色澤 、 氣味正常無雜質(zhì) ， 細(xì)菌數(shù)每克不超過10萬個 ， 大腸桿菌不得檢出 。 （５）修整 （６）鹽液浸漬：（由于無鱗、無皮） 使魚片表面蛋白質(zhì)在鹽的作用下，凝結(jié)而形成保護(hù)性的薄膜，使魚片肌組織同外界影響因素隔離，減少魚片水份的損失。 ４．成品質(zhì)量：按凍魚段重要分三種規(guī)格： 一級：段重： 400克以上。 （ ３ ） 混合鹽漬法 （ 干腌和濕腌相結(jié)合的方法 ） 操作：預(yù)先將食鹽擦于魚體裝入容器后再注入飽和鹽水 ， 魚體表而的食鹽隨魚體內(nèi)水分析出不斷溶解 ， 使鹽水不被沖淡 。 (４ ） 腌制：腌制前投入魚鹵內(nèi)浸泡 2— 6小時 。 保證生殖腺完整 。 第一節(jié) 水產(chǎn)品中干制過程中肉質(zhì)的變化 一 :、蛋白質(zhì)的變化 :(微生物和自溶酶 ) 引起蛋白質(zhì)的變性 ， 消化率降低 (一般用較低溫干燥25— 60。 ６ ． 包裝：大宗產(chǎn)品 ， 可用竹簍 ， 木箱包裝 。 １ ． 加工場地的選擇：以沙石地 、 巖地或搭架為好 。 如魚肚等 。 四 、 烏賊魚干的漲發(fā)： 其過程與魷魚干相似 。 ④ 糟醉：陶制小壇： （ 10－ 20kg） 。 ③ 曬干：陰干或曬干 ， 干燥度最低達(dá)到表面水分消失 。 ２ ． 熟堿水發(fā)魷魚：純堿 500克 ， 石灰 200克與沸水 →水冷卻沉淀后 →除去沉淀物 ， 成為 5%的熟堿溶液 →將冷水浸泡 3小時的干魷魚撈出放入熟堿溶液中再泡 3小時 ， 即可漲足發(fā)好 →取出放冷水中反復(fù)漂洗除盡堿味 。 最后應(yīng)漂洗 。 三 、 海帶 （ 江白菜 、 昆布 ） 褐藻類的海水植物 ， 含有豐富的海藻膠 ， 甘露醇和礦物質(zhì) ， 礦物尤以含Ｉ ２ 為本 。 干燥后呈白粉物附于體表 。 第六章 水產(chǎn)干制品 干制品加工是水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中屬于保藏的加工方法之一 .可分為： 天然干燥和人工干燥；其目的是除去水產(chǎn)品中的水分 。 Ｃ下冷藏 。 （ ２ ） 剖割 。 魚體比重小于鹽液比重 ， 加重物 。冷庫溫度應(yīng)在 18。 凍黃魚片： １．原料：選用 300克以上的新鮮大黃魚或 200克以上的新鮮小黃魚。 （ ５ ） 裝袋：１－２公斤 。 ⑩ 檢驗 。 ③ 漂洗：用清水漂洗 ， 以除去蝦須 、 蝦殼等雜質(zhì) 。 ３ ． 平板凍結(jié)：通過平板機(jī) ４ ． 單化凍結(jié) 。 （ ２ ） 中階段：此時 ， 食品大部分結(jié)成冰 ， 由于冰的潛熱大于顯熱 50－ 60倍 ， 整個凍結(jié)過程大部分熱量在此階段放出 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 因為在 30分鐘這種凍速下冰品對內(nèi)質(zhì)的影響最小 。 一 、 凍前處理 在低溫 、 清潔的環(huán)境下迅速妥善地進(jìn)行前處理包括：清洗→分類 →冷卻保存 →速殺 →放血 →去鰓 →去內(nèi)臟 →漂洗 →切割 →挑選分級 →過秤 →裝盤等操作 。 （ 二 ） 由酶的作用引起的變質(zhì) 酶是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑 。 是微生物生長和繁殖的重要條件之一 。 種類 水分 蛋白質(zhì) 脂質(zhì) 糖質(zhì) 灰分 鯉 （ 養(yǎng)殖 ） 鯽 78 鱈魚 + 蝦 （ 長額蝦 ） + 蟹 （ 三疣梭子蟹 ） (一 )水分 一般水產(chǎn)品在 60%－ 80% 組織內(nèi)的水為游離水 （ 自由水 ） 和束縛水 （ 包括結(jié)合水和吸附水 ） ， 凍結(jié)解凍后應(yīng)盡量不流失 。 Ｃ最大冰結(jié)晶生成帶 （ 結(jié)晶冰使魚肉質(zhì)量下降 ） 。 魚冰比為１：１ 。 第二節(jié) 低溫保鮮的方法 水產(chǎn)品的保鮮方法有：物理保鮮法 、 化學(xué)保鮮法 、 生物保鮮法 。 Ｃ 35小時 3— 4晝夜 產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：魚類肌肉中的肌動蛋白 、肌球蛋白在一定Ｃ a2+濃度下 ， 借助ＡＴＰ的能量釋放而形成肌動球蛋白 。此外 ， 在桶內(nèi)稍許放些生姜和整只辣椒對防治黃鱔活魚 “ 暈頭 ” 也有較好的效果 。 （ ６ ） 運輸途中 ， 注意防逃 、 防相互撕咬 。 可裝五層 ， 活鱉約 20kg。 不要太細(xì) 。 C為宜 。 ７ ． 盡量空腹運輸 。 （ ５ ） 碳酸氫鈉 （ 又名小蘇打 ） 價廉易得適用劑量：（ 150— 600） 10— 6在水溫 22。 藥物輔助活魚運輸具有存活率高 ， 運輸密度大 ，運輸時間長 ， 操作方便 。 三 、 主要充氧方法： 魚類在裝運過程中活動量增大 ， 耗氧量也隨之增大 ， 容易產(chǎn)生水體供氧不足 。 ２０ 0c魚水比１：１ ， 水溫３０ 。 鮮葉也分解 。 ③ 特性：加工品：冷凍制品：龜鱉粉 。 ① 我國產(chǎn)量最大的是臺灣槍烏賊 （ 占全國產(chǎn)量９０ ％ ） 。 ２ ． 特性：肌肉的主要化學(xué)成份與魚類相同 ， 蛋白質(zhì)較一般魚類高 ， 無機(jī)鹽豐富 ， 鈣 、 磷和糖元含量高 ，但脂肪較少 ， 水份較多 ， 比魚類更易腐敗變質(zhì) ， 需及時冷藏保鮮 。 第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類特性 主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動植物共約７００種以上 ， 其中主要包括魚類 、 軟體動物的烏賊和貝類 、甲殼類的蝦和蟹 ， 棘皮動物的海參和海膽 、腔腸動物的海蜇 、 爬行類的海龜 、 哺乳類的