【正文】 24.11.1824.11.1800:12:5800:12:58November 18, 2024 加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。 據(jù)報(bào)道，有近40余種微生物可生產(chǎn)一定活力的凝乳酶，其中以米黑毛霉產(chǎn)生的凝乳酶為主 目前，全世界微生物凝乳酶的用量已超過(guò)總用量的1/3，而由微生物凝乳酶生產(chǎn)的干酪也占全世界總產(chǎn)量的一半以上 采用基因工程技術(shù)生產(chǎn)凝乳酶取得成功,干酪制造的過(guò)程： 牛乳的凝結(jié) 從干酪凝塊中瀝干乳清 干酪成熟,與干酪生產(chǎn)有關(guān)的酶 凝乳酶：牛凝乳酶屬于天冬氨酰蛋白酶，在低pH范圍內(nèi)，酶活性最高。 只有米曲霉和環(huán)狀芽孢桿菌產(chǎn)的β半乳糖苷酶可以合成三聚及三聚以上的低聚半乳糖。在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家2/3的食糖已為高果糖漿代替。甘露糖和果糖對(duì)其有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。加果膠酶澄清處理后，黏度迅速下降，渾濁顆粒迅速凝聚，使果汁得以快速澄清、易于過(guò)濾。,（五） 降低啤酒中雙乙酰含量 雙乙酰即丁二酮（CH3COCOCH3）的含量多少是影響啤酒風(fēng)味的重要因素，是品評(píng)啤酒是否成熟的主要依據(jù)，在一定程度上決定著啤酒的質(zhì)量，雙乙酰由α乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化脫羧形成，是啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中形成的代謝副產(chǎn)物。可溶性的木瓜蛋白酶在88℃時(shí)30min失活，而歐重氨基芳香基硅烷固定的木瓜蛋白酶在88℃時(shí)80min才失活。,酒花：是?？坡有灾参锏拇苹ǎ?jīng)干燥后備用。 優(yōu)點(diǎn)：使反應(yīng)液混合比較充分，進(jìn)而使傳質(zhì)、傳熱情況良好；對(duì)溫度和pH值的調(diào)控及氣體的供給都比較容易；柱床不易堵塞 缺點(diǎn)：需要保持較大的流速，運(yùn)轉(zhuǎn)成本較高；固定化酶處于流動(dòng)狀態(tài)，易使酶顆粒磨損；流化床的空隙體積大，使酶濃度不高；底物溶液高速流動(dòng)，使固定化酶沖出反應(yīng)器外，從而降低了產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率。 (2)擴(kuò)散限制效應(yīng)： 指底物、產(chǎn)物等的遷移和運(yùn)轉(zhuǎn)速度受到限制的一種效應(yīng)。,常用的載體包括天然高分子（纖維素、瓊脂糖、葡萄糖凝膠、膠原及其衍生物），合成高分子(聚酰胺、聚丙烯酰胺、乙烯順丁烯二酸酐共聚物等)和無(wú)機(jī)支持物（多孔玻璃、金屬氧化物等）。初期，人們集中于各種制備方法的研究，近年，人們的注意力已開(kāi)始轉(zhuǎn)向固定化酶和固定化細(xì)胞在工業(yè)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)分析、親和層析和環(huán)境保護(hù)、能源開(kāi)發(fā)以及理論研究等方面的應(yīng)用研究。 酶合成調(diào)節(jié)控制能保證機(jī)體最經(jīng)濟(jì)有效地將體內(nèi)原料和能量用于合成生命活動(dòng)最需要的物質(zhì)，但是人們?yōu)榱诵枰鼓承┟复罅亢铣删捅仨毚蚱七@種調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)。研究較多的為纖維素黏菌屬、生孢纖維素黏菌屬、纖維粘桿菌屬。,（一）高度的催化效率 （二）高度的特異性 （三）可調(diào)節(jié)性,作為生物催化劑的特性,酶活性部位和必需基團(tuán),活性中心（活性部位） 必需基團(tuán)：,活性部位,活性中心,為什么酶蛋白具有催化活性而非酶蛋白無(wú)催化活性？,酶的活性中心,必需基團(tuán)(essential group) 酶的活性中心(active center)/或活性部位(active site） 活性中心內(nèi)的必需基團(tuán) 活性中心外的必需基團(tuán),結(jié)合基團(tuán) 催化基團(tuán),幾個(gè)名詞：,結(jié)合基團(tuán)：與底物結(jié)合的必需基團(tuán) 催化基團(tuán)：直接參與催化反應(yīng)的必需基團(tuán),必需基團(tuán)分為兩類(lèi),第一節(jié) 酶工程概述,一、酶工程的概念,酶工程:酶的大批量生產(chǎn)以及利用酶的催化作用,借助工程技術(shù)手段進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化,生產(chǎn)人們所需要產(chǎn)品的技術(shù)。,（一）對(duì)酶生產(chǎn)菌的要求,不能是致病菌。 生產(chǎn)工藝： 淀粉 α淀粉酶 液化型淀粉 葡萄糖淀粉酶 糖化 葡萄糖異構(gòu)酶 混合糖漿,超高麥芽糖漿的生產(chǎn) 工藝流程： 淀粉 α淀粉酶 液化型淀粉 β淀粉酶和異淀粉酶 糖化 脫色 超高麥芽糖漿,超高麥芽糖漿:麥芽糖含量達(dá)75%85%以上的麥芽糖漿,（二） 發(fā)酵方法與發(fā)酵條件 用于酶生產(chǎn)的發(fā)酵方法有： 固體發(fā)酵法 即以麩皮、米糠等為基本原料，加無(wú)機(jī)鹽和適量水分(通常50％左右)進(jìn)行的一種微生物培養(yǎng)法。,通過(guò)基因突變提高酶產(chǎn)量 根據(jù)酶合成的調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)，要使酶產(chǎn)量因基因突變而提高，有兩種可能： 一是使誘導(dǎo)型變成組成型：即獲得的突變株在沒(méi)有誘導(dǎo)物存在的條件下酶產(chǎn)量達(dá)誘導(dǎo)的水平； 二是使阻遏型變?yōu)槿プ瓒粜停杭传@得的突變株在引起阻遏的條件下，酶產(chǎn)量達(dá)到無(wú)阻遏的水平。 有機(jī)吸附劑：如纖維素、骨膠原、賽璐玢、火棉膠等。這種效應(yīng)，通常出現(xiàn)于吸附法和共價(jià)偶聯(lián)法。 優(yōu)點(diǎn)：該反應(yīng)器具有與間歇式攪拌罐同樣的優(yōu)點(diǎn)。 測(cè)量范圍：測(cè)量范圍是指酶電極電位對(duì)目的物質(zhì)濃度存在線(xiàn)性關(guān)系的底物濃度范圍。,固定化的方法主要有下述兩種： 一種是以藻朊酸作為交聯(lián)劑通過(guò)與酶共價(jià)結(jié)合起來(lái)，再把微生物細(xì)胞包埋進(jìn)去； 另一種是將干燥的微生物酵母細(xì)胞懸浮在酶液中，使兩者充分混合，脫水后加戊二醛和鞣酸(單寧)使兩者結(jié)合起來(lái)。,實(shí)踐證明，添加葡萄糖氧化酶后的啤酒溶氧量大幅度減少，老化減輕，口感好，澄清度高，可延長(zhǎng)保質(zhì)期1～2個(gè)月。,二、 改進(jìn)果酒、果汁飲料的生產(chǎn)工藝 橘苷酶可用于分解柑橘類(lèi)果肉和果汁中的柚皮苷以除去苦味，橙皮苷酶可分解橙皮苷，有效防止柑橘類(lèi)罐頭食品出現(xiàn)白色渾濁，果膠酶可用于果酒、果汁的澄清，纖維素酶可將傳統(tǒng)工藝中的果皮渣進(jìn)行綜合利用，促進(jìn)果汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量。由于酶具有專(zhuān)一性強(qiáng)、催化效率高，作用條件溫和等特點(diǎn)，可廣泛地應(yīng)用于各種食品的保鮮。 用一定濃度的溶菌酶溶液進(jìn)行噴灑，即可對(duì)水產(chǎn)品起到防腐保鮮效果。 分子中除了α1，4糖苷鍵以外，尚含有α1，6糖苷鍵及α1，3糖苷鍵等分枝狀結(jié)合方式 主要成分為：異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖，其次還含有異麥芽四糖、具有α1，3糖苷鍵的黑曲糖及具有α1，2糖苷鍵的曲二糖等 。 可應(yīng)用于食品中防止沉淀及一些不利的化學(xué)反應(yīng)，如防止食品的變色、變味等。 常見(jiàn)的低聚糖有那些？有何生理功能？ 與干酪生產(chǎn)有關(guān)的酶有哪些？構(gòu)成干酪風(fēng)味的物質(zhì)有哪些？畫(huà)出干酪生產(chǎn)工藝流程。2024年11月18日星期一12時(shí)12分58秒Monday, November 18, 2024 愛(ài)情，親情，友情，讓人無(wú)法割舍。 簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的種類(lèi)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。,改變物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì) 改變食品中色、香、味等成分的乳化性和分散性 使某些難溶于水的物質(zhì)溶解和乳化，常用于脂肪含量高的乳飲料、蛋白飲料、調(diào)味油、冰淇淋、咖啡、可可飲料中，以提高其乳化穩(wěn)定效果，并保持其特有的風(fēng)味； 在蛋白起泡粉中添加βCD可提高其起泡能力 通過(guò)和CD形成包接絡(luò)合物可以去除食品中的異臭味和苦味 如脫除海產(chǎn)品的腥味及肉制品和豆制品、調(diào)味品、酵母制品等食品令人不快的臭味；,脫除柑橘汁、水解蛋白等食品中的苦味 脫除食品中的膽固醇，生產(chǎn)無(wú)膽固醇食品 應(yīng)用CD形成包接絡(luò)合物使液體食品固體化或粉末化 如用CD將液體的酒類(lèi)、飲料、調(diào)味品等改變成固體狀，生產(chǎn)出固體酒、固體飲料和固體調(diào)味品，以方便包裝、運(yùn)輸和貯藏。 目前工業(yè)上用β果糖轉(zhuǎn)移酶（為胞內(nèi)酶，來(lái)自于黑曲霉）作用于蔗糖，進(jìn)行分子間果糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)生產(chǎn)低聚糖。 將一定量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，并適當(dāng)配合一定量的過(guò)氧化氫酶，即可使葡萄糖完全氧化,除掉蛋白中的葡萄糖.,（二） 利用溶菌酶保鮮 常采用加熱殺菌和添加化學(xué)防腐劑等方法防止食品的腐敗。,三、食品保鮮 常見(jiàn)的保鮮技術(shù)主要有添加防腐劑或保鮮劑和冷凍、加熱、干燥、密封、腌制、煙熏等。 通過(guò)添加α淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、普魯蘭酶等酶制劑，可以提高發(fā)酵度，釀造干啤酒。 葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖生成葡萄糖酸，同時(shí)消耗了氧，起到了脫氧作用。 前蘇聯(lián)專(zhuān)家把酵母細(xì)胞鑲嵌在陶瓷或聚乙烯材料的環(huán)形載體上(直徑為1020mm)進(jìn)行啤酒發(fā)酵，發(fā)酵周期縮短到2d，鮮啤酒的理化指標(biāo)均可達(dá)到傳統(tǒng)工藝水平，但產(chǎn)量比傳統(tǒng)工藝增加2～2.5倍。 響應(yīng)特性：從酶電極插入被測(cè)試樣到獲得穩(wěn)定測(cè)定值的電信號(hào)所需要的時(shí)間，稱(chēng)為響應(yīng)時(shí)間。 缺點(diǎn)：反應(yīng)效率較低，容易造成酶失活，游離酶不能回收，操作麻煩，不適用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。 酶濃度低發(fā)生在酶分子內(nèi)部，酶濃度高時(shí)分子間交聯(lián)比例上升形成固定化酶后往往為不溶態(tài)。 常用的載體 無(wú)機(jī)吸附劑：如高嶺土、硅藻土、硅膠