【正文】 經(jīng)理級(jí)以上管理人員（含經(jīng)理）可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。（四）儲(chǔ)存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫(kù)房物品報(bào)損單》，經(jīng)部門審批后交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。（三）每次采購(gòu)進(jìn)貨，認(rèn)真驗(yàn)收入庫(kù)。采購(gòu)員按申請(qǐng)的品種規(guī)格、數(shù)量和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)貨。采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)地點(diǎn)相結(jié)合，采購(gòu)時(shí)間尊守公司制度，地點(diǎn)多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。不得有灰塵、臟跡、異味。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。每天要對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。運(yùn)輸衛(wèi)生。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊(cè)，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價(jià)。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。上班時(shí)要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。；，注意筆跡工整，無(wú)涂改，如填寫有誤更改時(shí)須店長(zhǎng)簽字，報(bào)表填寫完畢后，收銀、店長(zhǎng)審核簽字。發(fā)型女生短發(fā)不過(guò)肩、有層次，長(zhǎng)發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領(lǐng)；保持原黑色；使用護(hù)發(fā)摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準(zhǔn)披散頭發(fā)、男生不準(zhǔn)留/ 7長(zhǎng)發(fā)和胡須儀容女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔雙手隨時(shí)洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長(zhǎng)度從手心看不超過(guò)一毫米，不留長(zhǎng)指甲、不涂深色指甲油。2)第二次50%由店面承擔(dān)，50%由當(dāng)值收銀員承擔(dān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。5． 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味，變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。15上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5 元。違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重重罰520元?jiǎng)趧?dòng)紀(jì)律提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容儀表上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。第一篇：餐飲管理制度餐飲管理制度儀容儀表要求制度1． 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款520元遇到客人、上司，要主動(dòng)問(wèn)好、點(diǎn)頭致意，不能視而不見。16不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度1． 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。：(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。第五章餐飲用具的39。3)第三次當(dāng)值收銀員全額承擔(dān)。飾物除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅(jiān)持崗位、服從店長(zhǎng)安排、需加班時(shí)積極配合、有急事離崗要向店長(zhǎng)報(bào)告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。采購(gòu)員管理制度：，并按時(shí)參加例會(huì)；《采購(gòu)申請(qǐng)單》，確認(rèn)采購(gòu)種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長(zhǎng)審核簽字；：采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)申請(qǐng)單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供應(yīng)商； ：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購(gòu)細(xì)節(jié)，如采購(gòu)種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；：采購(gòu)前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應(yīng)商擬定采購(gòu)合同，報(bào)送店長(zhǎng)審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)單、小票、發(fā)票等采購(gòu)單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；：采購(gòu)?fù)瓿珊?，與店長(zhǎng)一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫(kù)儲(chǔ)存；：通過(guò)采購(gòu)前計(jì)劃、采購(gòu)中控制、到貨后檢驗(yàn)等措施進(jìn)行品質(zhì)控制。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。每日結(jié)束做好統(tǒng)計(jì)工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。罐頭類食品檢查是否過(guò)期、胖聽，干貨類食品檢查有無(wú)蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無(wú)腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無(wú)潮濕。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理。冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。面點(diǎn)裱花蛋糕“三?！币?guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合，要求加個(gè)適中質(zhì)量好，若采購(gòu)價(jià)格與市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫(kù)。進(jìn)貨數(shù)量不得超過(guò)申請(qǐng)量177。審查原材料有無(wú)票證，核對(duì)數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價(jià)格是否符合集體定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情況，對(duì)于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫(kù)房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。部長(zhǎng)有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長(zhǎng)共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。吧臺(tái)管理制度除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無(wú)權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤點(diǎn)、清查，易于出入庫(kù)。（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單”。每種原料每次進(jìn)貨量由庫(kù)房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。采購(gòu)過(guò)程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破罚坏们信浠蚋牡妒褂?。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。食品庫(kù)房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對(duì)號(hào)入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長(zhǎng)分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。著裝制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋?，F(xiàn)金管理建議： 1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無(wú)關(guān)。(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。飯店的管理方法組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。4． 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。14熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水，熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不離熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。每周六搞大掃除。（黑色襪子男員工）2． 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼晴頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。違者一次罰款520元客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。17不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元物品管理制度