【正文】 四、往熱水中放東西，必須緩慢不準(zhǔn)沖擊；油炸食物時(shí)，油面不得超過(guò)鍋體的1/3,油溫不得過(guò)高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯不得過(guò)滿，防止?fàn)C傷；兩人以上抬搬東西時(shí)，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作。1由原料到成本實(shí)行“四不”制度，即：不賣(mài)、不收、不用腐爛變質(zhì)的原料、不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。飯菜要保質(zhì)保量，花樣齊全，每天要保證一定量的蛋白質(zhì)（肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)食品）、脂肪和碳水化合物，還要有各種維生素和微量元素。十三、涼菜制作管理制度進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。四、食堂庫(kù)房管理制度食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫(kù)；客房?jī)?nèi)設(shè)置食品架。④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。五、用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。一、食品衛(wèi)生管理① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。四、餐廳衛(wèi)生管理① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。冰箱內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，關(guān)能對(duì)本單位的食品從也人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證；十、食品添加劑使用管理制度烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍，使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)；加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。不允許用散裝鹽、醬油、醋等，要購(gòu)買(mǎi)袋裝碘鹽，袋裝或瓶裝醬油、醋,佐料必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)防消化道傳染病，杜絕食物中毒，為員工的健康提供可靠保障。嚴(yán)格遵守液化氣瓶的使用規(guī)定。七、操作設(shè)備時(shí)，不得戴頭巾、圍巾、發(fā)辮放入帽內(nèi)。碗、筷、杯、盤(pán)等消毒后妥善保管，防止二次污染，切菜刀、板及容器要生熟分開(kāi)，用后及時(shí)洗刷、刮凈、消毒?？蛷d要經(jīng)常備份紙巾、牙簽等。十四、面食制作管理制度進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；加工面食的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。（五）、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人