【正文】 ? 因乳酸菌在生長、繁殖中有一定的溫度要求，所以這些繁殖罐與混合添加罐還要配有加熱裝置、溫度控制裝置和保溫層。 ? 而麥汁 pH值的降低，不僅有利于活性單寧等物質(zhì)的浸出，在煮沸時有利于大分子蛋白質(zhì)的凝聚沉淀，而且更加接近啤酒混濁物的主要成分 ?球蛋白的等電點，從而使得啤酒具有較好的蛋白質(zhì)組成，因此，發(fā)酵液中，蛋白質(zhì)、多酚組成的冷凝固物對酵母的影響較少，酵母的降糖速度加快，縮短了啤酒的生產(chǎn)周期，有效地提高設(shè)備的利用率。因此，對酵母來說，鎂比鈣更重要一些。 ? (3)必須始終按照各種需要保持這種水質(zhì)的相對穩(wěn)定，也就是保持水質(zhì)的均一程度。 生物酸化的起源 ? 生物酸化技術(shù) 是指以乳酸發(fā)酵法的方式添加足夠的生物酸以達到糖化過程 pH的最佳值，滿足啤酒釀造的需要，而無須再添加額外酸 。在所有的乳酸菌中，包括許多種乳酸菌菌種，在這些菌種中，針對麥汁、發(fā)酵液與啤酒而言，很多乳酸菌菌種是有害的 (如 L. lindner、 L. brevis、 L. casei等 )，但也有些乳酸菌是無害的 (如 L. amylovorus 與 L. amylolyticus等 )．正是有了這些無害的乳酸菌菌種，使得生物酸化技術(shù)能在實際生產(chǎn)中得以應(yīng)用。如果二氧化碳氣體能夠以一定的壓力從容器的底部進入，它還可以起到代替機械攪拌的作用與效果，從而加速了液體的對流運動狀態(tài)，使乳酸菌的生長繁殖更快，新陳代謝情況更加旺盛； ? 保證在每一批次的糖化生產(chǎn)過程中，能夠取用生長罐中 50％以上的乳酸麥汁量，因為只有這樣才能將前一糖化批次生產(chǎn)中，更多的新鮮無酒花成分麥汁補充到生長罐中，以提供給乳酸菌良好的生長繁殖環(huán)境，保證旺盛的產(chǎn)酸過程。乳酸菌較適合生長繁殖的溫度范圍一般在45℃ ～ 52℃ ，最適生長繁殖溫度為 47℃ ～ 49℃ ，低于 30℃ 時乳酸菌的生長與繁殖會受到較大抑制。 乳酸濃度測量方法 ? 取 25ml乳酸菌液添加溴百里酚藍指示劑用NaOH滴定至 PH值為 7，根據(jù)消耗的氫氧化鈉的體積來確定生物酸化乳酸麥汁的乳酸濃度。 ? 鈣離子在釀造過程中需求的參考標(biāo)準(zhǔn)是： ? 糖化與糊化過程應(yīng)達到 60~80mg/L，有利于保護酶和提高浸出率，適量凝固蛋白質(zhì)； ? 麥汁煮沸過程達到 80~100mg/L，可以幫助控制麥汁的 pH，有利于蛋白質(zhì)的凝聚，可以促進酵母的凝聚沉降，可以結(jié)合去除發(fā)酵過程中的草酸，在啤酒中應(yīng)保持在 30~60mg/L。所以，應(yīng)該在麥汁煮沸過程中考慮合理的補充，可以按照離子平衡要求使用硫酸鈣或者氯化鈣。 ? 分為醪液酸化和麥汁酸化兩部分 降低糖化醪 pH值的方法 ? ①添加無機酸或有機酸； ? ②添加酸麥芽；酸麥芽的添加量為原料的 3～ 5%，最大可達 10% ； ? ③添加生物酸化麥汁。 ? 能夠適應(yīng)較高溫度的生長環(huán)境，利于乳酸菌更旺盛地生長繁殖，從而達到產(chǎn)酸快、多產(chǎn)酸的生產(chǎn)工藝目的。據(jù)研究表明，只有當(dāng)酸化麥汁中乳酸含量低于 ％時，才能使乳酸桿菌產(chǎn)酸迅速，當(dāng)乳酸濃度大于 ％時，會使乳酸桿菌的生長繁殖受到抑制作用．使產(chǎn)酸進程變得緩慢； ? 為使麥芽中各種酶更好地發(fā)揮作用，縮短糖化時間，提高設(shè)備利用率，一般可在醪液中加入酸化麥汁總量的 25％～ 50％，在煮沸麥汁中加入約 75％～ 50％，充分保證了在煮沸過程中，高分子蛋白質(zhì)的充分凝聚與析出，酒花苦味更加柔和、舒適。 ? 被選用的用于麥汁酸化技術(shù)的乳酸菌菌種要滿足以下各項工藝與質(zhì)量方面的要求： ? 能夠很好地適應(yīng)未加酒花的麥汁的生長環(huán)境，生長速度快，盡量高產(chǎn) L乳酸。 ? 1906年，德國人 Otto Francke生產(chǎn)啤酒 ? 1909年，提出生物酸化的實驗方案 ? 1911年 10月的 VLB會議， Wilhelm Windish 教授做了關(guān)于“利用德氏乳桿菌人工酸化麥芽漿”的報告 ? 1961年 Richard vaitl在釀造世界上發(fā)表了一篇關(guān)于生物酸化研究的文章。 鈣離子（ Ca2+） ? 是釀造用水最基本、最重要的離子。 ? 鎂離子調(diào)節(jié)麥汁 pH的作用不如鈣離子，但鎂離子對酵母承受外界壓力的影響和對酵母的輔酶具有重要的作用。 ? 麥芽醪 pH值的降低，減少了金屬螯合鍵的連結(jié)，增強了酵母對鋅的吸收，從而抑制了副產(chǎn)物的生成。 對工藝流程的要求 ? 用于麥汁生物酸化的設(shè)備比較簡單