【正文】 ? 稀釋方法 ： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點(diǎn)：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對(duì)策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。 酵母的回收 ? 回收過(guò)程 ： 降溫至 6～ 7℃ →錐底閥酒精滅菌 →85℃ 熱水 30min、%消毒液 10min→排放 →清水沖洗 5min→85℃ 熱水滅菌 20min。多數(shù)廠采用低溫（ 6～ 7℃ ）接種，前低溫（ 9～ 10℃ ）后升溫（ 12～ 13℃ ）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。 還原溫度： ≥發(fā)酵溫度。 ⑶主要結(jié)構(gòu)參數(shù) ①?gòu)礁弑龋簣A筒部分： 1∶ （ 1～ 4）； ②罐容量：有效體積： 80% ③錐角： 60～ 90℃ ，一般 60～ 75℃ 。傳統(tǒng)：60～ 90d，改進(jìn)后縮短 15～ 30d。 ? 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進(jìn)啤酒的澄清。 （ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。 影響雙乙酰生成的因素 ? ①菌種 還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。 ? 發(fā)酵 36～ 48h可開(kāi)始保壓，糖度在 。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 表 5 5 淡色啤酒高、中、低發(fā)酵度區(qū)分 淡 色 啤 酒 啤酒酵母類(lèi)別 外觀發(fā)酵度 / ％ 真正發(fā)酵度 / ％ 低發(fā)酵度酵母 中發(fā)酵度酵母 高發(fā)酵度酵母 68 ～ 74 75 ～ 82 82 以上 55 ～ 59 60 ～ 66 66 以上 另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗(yàn)。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無(wú)菌空氣 10min，保持品溫 10～ 13℃ ，室溫維持 13℃ 。有的野生酵母不形成孢子， 但可從細(xì)胞形態(tài)區(qū)別 糖類(lèi)發(fā)酵 對(duì)葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、果糖等均能發(fā)酵，能全部或部分發(fā)酵棉子糖 絕大多數(shù)野生酵母不能全部發(fā)酵左述的糖類(lèi) 對(duì)選擇性培養(yǎng)基的生長(zhǎng)情況 1. 含放線菌酮 (Ac ti d ion e)的培養(yǎng)基 2 . 以賴(lài)氨酸為唯一碳源的培養(yǎng)基 3 . 含結(jié)晶紫 (Crys tal violet) 的培養(yǎng)基 放線菌酮含量達(dá) O . 2m g / kg 即不能生長(zhǎng) 不能生長(zhǎng) 結(jié)晶紫含量達(dá) 20mg / kg 不能生長(zhǎng) 非酵母屬的野生酵母可耐此酮 非酵母屬的野生酵母可以生長(zhǎng) 酵母屬的野生酵母可以生長(zhǎng) 免疫熒光試驗(yàn) 可以區(qū)別 三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ? 啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過(guò)程，這一過(guò)程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。世界上多數(shù)國(guó)家采用下面酵母發(fā)酵啤酒，我國(guó)也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。 (2)發(fā)酵度 反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。 （ 5）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求 ? ①應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌； ? ②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為 10～ 20倍； ? ③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況； ? ④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵； ? ⑤每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管 4～ 5個(gè)，巴氏瓶 2～ 3個(gè)，卡氏罐 2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。 ? （ 1）形態(tài)檢驗(yàn) 液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。該工藝發(fā)酵 4～ 5天可開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在 右。對(duì)于一般的啤酒，多量的高級(jí)醇是不受歡迎的。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。 ? 3．罐壓 ↑，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產(chǎn)物 ↓。 ④落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚? 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ? 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。 (4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生 C02梯度，并通過(guò)冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。 ⑦罐數(shù)： 罐數(shù)＝發(fā)酵周期每天糖化次數(shù)247。 ⑤發(fā)酵溫控穩(wěn)定 ⑥盡量回收 CO2并綜合利用 ⑦注意罐的清洗：噴洗壓力 ～ ?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無(wú)菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2，再以無(wú)菌水洗滌數(shù)次。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 →堿水 →清水 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過(guò)氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無(wú)菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水 →堿水 →清水 →殺菌劑 →無(wú)菌水 （二）連續(xù)發(fā)酵 特點(diǎn)： ? 發(fā)酵效率高 ? 操作方便、設(shè)備利用率高 ? 生產(chǎn)周期短 ? 啤酒損失少 ? 酵母繁殖量少等優(yōu)點(diǎn)。 四、高濃度麥汁發(fā)酵法 ? 濃醪發(fā)酵 : 1967年開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）247。 對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個(gè) /ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。 ②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好 16h內(nèi)滿罐。 ⑥罐壓：安全閥與真空閥的作用。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 后發(fā)酵的工藝要求和操作 ? 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～ 3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。 ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵。 低溫發(fā)酵的原因： P231 下面發(fā)酵的類(lèi)型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。 ? ⑤控制酵母增殖