【正文】 13:24:1913:24:1913:243/26/2023 1:24:19 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 13:24:1913:24:1913:24Sunday, March 26, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 再加入 70 ～ 80℃ 的三油浸泡 8 ～ 12h， 濾出二油；同法再加入熱水 (或自來水 )浸泡 2h在右 ， 濾出三油 。各種糖類相比較而言，戊糖最好。 醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖 ， 分泌多種酶 ， 還利用在制曲和發(fā)酵過程中 ， 從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第三階段菌絲繁殖期： 第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風，嚴格控制品溫在 35℃ 左右。 任務 3 制曲 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 過去采用木盤 、 草席和竹匾等落后工具制曲 ， 勞動強度大且效率低 。 任務 2 種曲的制備 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 目前常用的有 、 UE33 渝 ，采用察氏培養(yǎng)基保藏 ， 生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接 ， 進行馴化 ， 使其適應生產(chǎn)條件 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 潤水 就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達到適當變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。 每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達 ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 蒸煮要求： 一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 鍋內(nèi)品溫迅速冷卻至需要的溫度 (約40℃ )即可開鍋出料 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一、工藝介紹 制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。生產(chǎn)上一般控制在 30～ 32℃ 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié) 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在 30℃ 、 pH為 7的條件下水解成脂肪酸與甘油 ， 這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸 ， 這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物 。鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進行保溫發(fā)酵。 , March 26, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 3月 26日星期日 1時 24分 19秒 13:24:1926 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 下午 1時 24分 :24March 26, 2023 1行動出成果，工作出財富。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。 B233。果糖主要來源于豆粕 (或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后 ， 品溫逐漸下降 ， 但仍需要連續(xù)通風維持品溫30 ～ 32℃ 。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻 ， 種曲用量約為原料總質(zhì)量的 %。 (4)培養(yǎng)用具：木盤 （ 45～ 48） cm （ 30～ 40）cm 5cm， 盤底有 3根 。 （ 2）設備： 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。氨基酸的進一步反應與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料 ：一般控制條件約為 ～ ，30～ 40min。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?去草簾（孢子成熟期） 去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持品溫 3536℃ ，中間倒盤一次，至種子成熟。此外 ， 曲料含水量過高 ， 米曲霉培養(yǎng)時溫度高 ， 溫度大以及氧氣供給不適等 ， 都是制曲污染雜菌的主要原因 。 制曲時碳水化合物的消耗量較大 ， 特別是高溫制曲時更為明顯 。 但酸度過高 ， 在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用 ， 又使產(chǎn)品質(zhì)量降低 。此發(fā)酵溫度前期應控制在 4450℃ 為宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)