肉類罐頭生產(chǎn)原理與加工工藝(專業(yè)版)
【正文】 ?雞肫分開(kāi)調(diào)味，先預(yù)煮去除腥味后再調(diào)味。凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ . 三、腌制類肉罐頭 三、腌制類肉罐頭 (一 ) 工藝流程（以午餐肉為例） 原料解凍 → 拆骨去皮 → 去膘 → 分級(jí) → 切塊 → 腌制 → 絞肉 → 斬拌 → → 真空斬拌 → 裝罐 → 密封 → 殺菌、冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 (二 ) 1. 原料預(yù)處理 (1) (2) 凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制 每 100 kg豬肉加混合鹽 (食鹽 98%，糖%，亞硝酸鈉 %) 2 kg。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。 第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn) 一、清蒸類肉罐頭 二 、調(diào)味類肉罐頭 三、腌制類肉罐頭 四、禽類罐頭 第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn) (一 ) 原料肉： 豬肉采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的生豬 , 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。 (3) 裝罐時(shí)要保持罐口的清潔 ,不得有 小片、碎塊或油脂等 ,以免影響嚴(yán)密性。 2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。 (二 ) 工藝流程 原料解凍 → 去污毛 → 預(yù)處理 (分段、剔骨、去皮、整理 ) → 切塊 → 復(fù)查 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 (三 )肉類罐頭操作要點(diǎn) 1. (1) 解凍：解凍溫度 16~18 ℃ ,時(shí)間 20 h左右。 ?著色時(shí)，其肉溫保持在 70 ℃ （ 5）油炸 ?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。攪拌機(jī)拌均，在 0~4℃ 冷庫(kù)中腌制 48~96 h (3) 斬拌配料 (單位 :kg) ?凈瘦肉 80,肥瘦肉 80，玉米淀粉，冰屑 19，白胡椒粉 ，玉米粉 ， Vc (或不加 )。 2. 切塊 ?調(diào)味后的雞肉切成 4~5 cm的方塊 (227 g裝 )或 5~6 cm的方塊 (397 g裝 )。調(diào)味湯汁要適當(dāng)，以保持成品的色澤和口味。 3. 殺菌及冷卻 凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃
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