【正文】 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 20分 4秒 22:20: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要?？諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進入。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 ? 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。 c. 消壓降溫。 1．影響熱傳導(dǎo)的因素 ① 罐藏容器的性質(zhì) ② 罐型大小 ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 （一） 金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 ? ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 ? c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。按中華人 民共和國頒布的罐頭食品分類標準（ GB1078489）。 ? 根據(jù)對溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類： （ 1） 嗜冷性微生物 生長最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長。 ? 根據(jù)日本國內(nèi)的總生產(chǎn)量和進口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費 39罐（每罐按照 250g計算）。 ? 罐藏容器是以玻璃瓶開始的 。 Nichols Appert于 1804年研究獲得成功 。 1812年 ， Nichols Appert正式開設(shè)了一家罐頭廠 ，命名為 “ 阿培爾之家 ” ． 這就是世界上第一家罐頭廠 。 ? 1852年 ,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機 ， 1887年制成了罐身制造機 ， 1893年發(fā)明了二重卷邊封口 機 。 國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況 年份 2023 2023 2023 2023 2023 總產(chǎn)量 出口量 100 160． 73 出口額 12． 23億美元 美元 表 4 國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸） 國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題 ? 農(nóng)殘 – 日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標準的農(nóng)藥提高了限制標準，降低了允許殘留的上限。原料的 pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。 ? 軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 1. 裝罐注意事項 ? ① 裝罐量必須準確 要求凈重偏差不超過177。 ? ② 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 ? 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)）， 適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。 ? 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。 ? c． 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流， 主要靠傳導(dǎo)傳熱， 傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 常壓殺菌器 ? 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 ? 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。 ? 包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無菌罐裝和封罐 ? 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時 20分 4秒 22:20: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學腐蝕作用造成的。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 2．殺菌前的注意事項 ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。 ? 所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。 ? b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的 厭氧性細菌 。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細菌學殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。 進展很快 ， 除了 耐 121℃ 溫度 的普通蒸煮袋外 ， 于 1975年研制出 耐 135℃ 的高溫型 蒸煮袋 (H— RP)， 1979年又研制出 耐 150℃ 的超高溫型 的蒸煮袋 (UH— RP)， 在技術(shù)和數(shù)量上均處 于領(lǐng)先地位 。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約 1093℃ 的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。第五章 罐頭食品加工工藝 罐頭的定義和特點： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 → 裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） → 排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。 ? 1874年，美國人 Shriver(施萊佛 )發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的 高壓蒸汽殺菌釜 ，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正 使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓， 殺菌溫度進一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度