【正文】 第二部分 餐飲管理篇 主講：向以群 第 一 章 概 述 第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場發(fā)展簡介 一、世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 餐廳（ Restaurant） 世界 ：希臘 羅馬 歐洲 亞洲 第 一 章 概 述 二、我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史階段 原始萌芽期 夏商周初步形成期 春秋戰(zhàn)國增長期 魏晉隋唐新高潮 宋遼金的繁榮 元明清的鼎盛 膳夫 漿人 皰人 酒正 酒人 烹人 “簋”、“坊”、“司” 第 一 章 概 述 三 、 我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點(diǎn) 中國餐飲業(yè)仍將保持高速增長 巨大的發(fā)展?jié)摿? 引導(dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)等的社會(huì)作用不斷增強(qiáng) 餐飲業(yè)穩(wěn)固的可持續(xù)發(fā)展構(gòu)架，培育了一個(gè)堅(jiān)實(shí)良好的發(fā)展平臺(tái) 第 一 章 概 述 ? 餐桌服務(wù)式餐廳 ? 特色餐廳 ? 風(fēng)味餐廳 ? 酒吧 ? 茶館 咖啡廳 第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型 一、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 一、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 二、自助式餐飲經(jīng)營類型 三、現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型 餐桌服務(wù)式餐廳 傳統(tǒng)型 豪華型 主要特征 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 特點(diǎn)：注重就餐環(huán)境的文化氛圍及個(gè)性化 卡通餐廳 讀書餐廳 特色餐廳（主題餐廳） 風(fēng) 味 餐 廳 獨(dú)特風(fēng)味之地域性或民族性 正宗、地道 酒吧 （ BAR） 來歷 作用 經(jīng)營特點(diǎn) 經(jīng)營形式 咖啡廳 星巴克咖啡與霍華蕭茲 功能 類型 茶 館 功能：解渴、消遣、娛樂、社交 分類：清茶館、書茶館、野茶館、戲茶館等等 老舍茶館 正乙祠 第 一 章 概 述 二、自助式餐飲經(jīng)營類型 ? 中 、 西快餐廳 ? 自助式火鍋餐廳 ? 超市餐廳 中、西快餐廳 快餐的淵源 (fast foods) 特點(diǎn) :適應(yīng)年青人的生活方式 \消費(fèi)水平 \合理搭配 快餐廳（ fast foods restaurant） 特點(diǎn)：設(shè)備機(jī)械要求節(jié)省時(shí)間及人力；降低勞動(dòng)成本；相對固定的經(jīng)營品種 西式快餐成功之道 中式快餐的現(xiàn)狀及對策 自助式火鍋餐廳 淵源 特點(diǎn) 三、現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型 第 一 章 概 述 ? 吧臺(tái)式餐廳 ? 超市餐廳 ? 送餐與外賣式餐廳 ? 無店鋪式經(jīng)營餐廳 ? 綠色餐廳 第 一 章 概 述 第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù) 一、餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn) ? 產(chǎn)銷同步，生產(chǎn)周期短 ? 產(chǎn)品更新快，收入彈性大 ? 品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理 二、餐飲企業(yè)管理的基本原則 第 一 章 概 述 ? 注意市場變化，做好 分析預(yù)測 ? 營養(yǎng) 衛(wèi)生 ，確保安全 ? 滿足多種需求， 優(yōu)質(zhì)服務(wù) ? 以人為本 的管理 三、餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù) 第 一 章 概 述 ? 搞好市場調(diào)研，確定目標(biāo)市場 ?