【正文】 :56:1812:56Feb239Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 ? ，水溫。 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 第七講 倉儲及搬運關(guān)鍵控制要點 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 。 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? （加工后出售超過 2小時以上）的熟食和冷菜要回鍋加熱、燒熟后再出售。 ? 。 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 當殘留物清掃進盛器中后，應(yīng)用抹布再次將桌面抹至無油漬、污漬、水漬等。 ? ，應(yīng)將菜碗輕放在顧客所使用的托盤上，不得使用“丟”、“摔”等方式；如果碗沿上粘有菜肴，應(yīng)事先用馬勺將菜肴刮掉和整理好。在取出菜肴時，應(yīng)使用相應(yīng)的防燙傷用具（如抹布等）才能將菜盤等從蒸汽鍋中取出。 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? ，應(yīng)將無包裝袋的熟食或包裝已打開的但未加工的熟食裝盛在菜盤后，在保鮮柜中存放；菜盤應(yīng)用保鮮膜覆蓋好，以防保鮮柜的冷凝水滴落在食品上，造成食品被污染；同時將保鮮柜溫度調(diào)至 0~10℃ ； ? 、冷菜間或裱花間等每日必須進行紫外線消毒，在消毒前，應(yīng)將所有的食品放入保鮮柜中或清理出熟食間。 ? 、裱花間等加工前，要對所使用的用具進行消毒 ? （ 1）用棉花拌好酒精溶液（ 75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火機點燃灼燒表面； ? （ 2）先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精溶液（ 75%酒精水）將墩頭表面徹底擦洗，在約 5分鐘后用打火機點燃灼燒墩頭表面； ? （ 3）專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗； 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? （ 4）操作臺表面應(yīng)用專用的抹布拌好消毒水擦洗表面。 ? 、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類等加工用的墩頭和刀具、菜盆、菜框等要分類，初加工和細加工用的菜框要分類。餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 報 告 人：浙江大學(xué) 朱強華 聯(lián)系方式： 13588134242 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 第一講 員工著裝及個人衛(wèi)生關(guān)鍵控制要點 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 一、員工著裝 ? ? ? ? ? 、袖套 ? 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 二、個人衛(wèi)生 ? ? 、胡須 ? ? ? ? ? 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? ? ? ? 、吃零食 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 第二講 廚房加工關(guān)鍵控制要點 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? ，要規(guī)范著裝、洗手消毒，準備好必備的工用具，清潔各類工用具。生制品、半成品、熟制品的菜盆要分類，不得混用。 ? ，也不得加工其他非熟食（涼菜）和堆入雜物。消毒時間至少應(yīng)保證在 30分鐘以上，建議在晚上進行，同時應(yīng)告知本部門值班人員進行關(guān)燈。 ? （如籠屜）蒸制不同的菜肴時，應(yīng)把湯水少的菜放在上層，湯水多的放在下層；淡色的菜放在上層，深色的菜放在下層；不易熟的放在上層，易熟的放在下層。 ? ，窗口服務(wù)人員應(yīng)在窗口機中將就餐者卡上打去所購飯菜的價格。在工作中隨時檢查抹布的清潔程度，若發(fā)現(xiàn)抹布已臟，應(yīng)先到水池中用清潔劑清洗干凈。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 2023年 2月 下午 12時 56分 :56February 9, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 12:56:1812:56:1812:56Thursday, February 9, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 12:56:1812:56:1812:562/9/2023 12:56:18 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 9日星期四 下午 12時 56分 18秒 12:56: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ? 。票據(jù)要妥善保管。 ? 。 ? 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 第四講 留樣菜處理關(guān)鍵控制要點 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 。在處理餐桌上的殘留物時，應(yīng)當先用抹布將殘留物掃進提桶等盛器中，盛器應(yīng)先靠近桌子，然后用抹布將殘留物掃進桶中；在用抹布清掃時，應(yīng)當注意其使用的力度，以防將殘留物掃到地面上。 ? ，應(yīng)主動熱情的迎上去熱情的詢問顧客需要什么；當顧客在窗臺前猶豫不決，駐足觀望時，則應(yīng)向顧客介紹本窗口或其它窗口的最新 餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制要點分析 ? 品種。 ? ，應(yīng)先將菜肴放在蒸鍋中，才能打開蒸汽；在關(guān)掉蒸汽，并在打開蒸鍋蓋子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。 ? 、涼菜等應(yīng)按當餐的需要量而制作，置放在20℃ 以下條件下時，應(yīng)不得超過 2小時，否則應(yīng)重新加熱處理。熟食間應(yīng)配有溫度計。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、禽類等要分開存放，生制品、半成品和熟制品的菜肴要分開存放，不得混放在一起。 ? 、裱花間等人員還應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)更衣，再次洗手消毒