【正文】 釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。鋁的毒性表現(xiàn)為對(duì)腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。另外還有銅制品、錫制品和銀制品等。 ? 聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。? 純凈的紙是無(wú)毒、無(wú)害的，但由于原材料受到污染，或經(jīng)過(guò)加工處理，紙和紙板中通常會(huì)有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物，如：揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、制漿用的化學(xué)殘留物、重金屬、熒光物質(zhì)等，從而影響包裝食品的安全性。 雙氧水 也存在著相似的情況。20230201二、干燥技術(shù) 空氣對(duì)流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥等技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)十分普及。 20230201配制醬油? 配制醬油由于加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑，會(huì)使配制的醬油中含有 氯丙醇 。? 芬蘭赫爾辛基大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)在制作薯?xiàng)l過(guò)程中添加少量類黃酮可使丙烯酰胺減少一半。其聚合物聚丙烯酰胺可作為水處理中的絮凝劑，還廣泛用于紡織、化工、冶金、農(nóng)業(yè)等行業(yè)。 諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性，從而使反式脂肪酸含量在最低限度。? 由于高溫及長(zhǎng)、時(shí)間加熱，有可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。? 碳原子間如果全部以單鍵 (C—C) 結(jié)合，稱為飽和脂肪酸 (saturatedfattyacid)，? 如果有雙鍵 (C＝ C)，就稱為不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid) 20230201? 不飽和脂肪酸可以依照雙鍵的個(gè)數(shù)分為單不飽和脂肪酸 (含有一個(gè)雙鍵 )和多不飽和脂肪酸 (含有兩個(gè)或以上的雙鍵 )。20230201三、硝酸鹽和亞硝酸鹽及其衍生物對(duì)人體的危害(一 )正鐵血紅蛋白癥 人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白含量上升，從而造成機(jī)體組織缺氧。連續(xù)使用苦井水，經(jīng)過(guò)不斷濃縮，硝酸鹽含量會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)? 硝酸鹽和亞硝酸鹽除在食品原料的生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行積累之外，作為肉制品護(hù)色劑使用? 我國(guó)食品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) (GB 2760)規(guī) 定肉制品中硝酸 鹽 的最大使用限量 ≤500 mg／ kg， 亞 硝酸 鹽≤150 mg／ kg。? 曾檢測(cè)到咸海魚的二甲基亞硝胺含量高達(dá) 10～ 100mg／ kg 20230201? 在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)烘烤大麥麥芽時(shí)，氣態(tài)氮氧化物與大麥芽中的大麥堿作用，合成二甲基亞硝胺。20230201(5)釆用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法 ? 蔬菜食用前 經(jīng)過(guò) 沸水浸泡 3min處 理能有效降低硝酸 鹽 含量，且效果好于清水浸泡 10min或 鍋炒 3min。這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌人乳中。 20230201四、反式脂肪酸的檢測(cè) (1)紅外吸收光譜法? 紅外吸收光譜法是一種較早應(yīng)用于反式脂肪酸含量檢測(cè)的方法，特別是它能準(zhǔn)確測(cè)定獨(dú)立雙鍵的數(shù)量。? 如深圳南海油脂工業(yè) (赤灣 )有限公司已成功向市場(chǎng)推出了低反式脂肪酸系列精煉油脂， 2023年率先引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化生產(chǎn)出不含反式脂肪酸的特種油脂。 20230201五、丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)和控制 丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)? 目前，國(guó)際上丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)使用較多的方法是用氣相色譜 — 質(zhì)譜法 (GC—MS)和液相色譜 — 串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用法 (LC—MS—MS) 。這種生產(chǎn)工藝所需的時(shí)間周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低。 20230201第五節(jié) 食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生? 在食品生產(chǎn)過(guò)程中要利用多種加工技術(shù)，但有些加工技術(shù)本身或運(yùn)用不當(dāng)時(shí)存在很多安全隱患，是食品安全控制不可忽視的一環(huán) 。20230201(5)發(fā)酵罐的涂料受損后，罐體自身金屬離子的溶出，造成產(chǎn)品中某種金屬離子的超標(biāo)，嚴(yán)重者使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。 在抑菌方面同樣也存在安全問(wèn)題，如肉制品中為了保護(hù)色澤和防止腐敗，加入 亞硝酸鹽 作為食品添加劑，而其本身是一種致癌物。20230201? 聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性。20230201? PVC樹脂本身是一種無(wú)毒聚合物，但其原料單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管的收縮而產(chǎn)生痛感，同時(shí)還具有致癌和致畸作用。? 有實(shí)驗(yàn)表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。玻璃中的主要遷移物質(zhì)是無(wú)機(jī)鹽或離子，從玻璃中溶出的主要物質(zhì)毫無(wú)疑問(wèn)是二氧化硅 (SiO2 )。食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問(wèn)題是什么？影響紙類包裝安全性的因素有哪些？結(jié)束20230201。20230201 玻璃的最顯著的特性是其 光亮和透明 ， 但玻璃的高度透明性對(duì)某些內(nèi)容物是不利的，為了防止有害光線對(duì)內(nèi)容物的損害，通常用各種著色劑使玻璃著色。? 在過(guò)去的幾十年中，由于罐藏技術(shù)的改進(jìn)，已避免了焊縫處鉛的遷移，也避免了罐內(nèi)層錫的遷移。20230201聚氯乙烯（ PVC）? PVC塑料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，? 軟質(zhì) PVC增塑劑含量較大，一般不用于直接的食品包裝，常用于生鮮水果和蔬菜包裝。它主要用作 薄膜食品袋和塑料桶 。 20230201(三 )除菌和抑菌 除菌是用各種物理手段除去附著于對(duì)象物表面上的微生物的技術(shù)，主要有空氣過(guò)濾、水過(guò)濾、液體制品過(guò)濾。20230201(3)某些發(fā)酵菌種如曲霉等在發(fā)酵過(guò)程中，可能產(chǎn)生某些毒素，危害到食品的安全。20230201(二 )熏制 利用木材、稻殼等在不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤或利用木材干餾得到的熏液浸漬肉制品的工藝。20230201第四節(jié) 部分加工食品的安全與衛(wèi)生一、醬油? 目前市場(chǎng)上出售的醬油主要有兩種：? 釀造醬油和配制醬油。20230201(2)神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性? 丙烯酰胺對(duì)于人的神經(jīng)毒性已得到了許多試驗(yàn)的證明，神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變； 20230201 (3)遺傳毒性? 遺傳毒理學(xué)的研究表明，丙烯酰胺表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等 20230201 (4)致癌性? 以大鼠作為實(shí)驗(yàn)材料，每天飲水中放入 0、 、 2mg／ kg體重的丙烯酰胺，經(jīng)過(guò) 2年的喂養(yǎng)，然后對(duì)各部分的組織作生物鑒定，發(fā)現(xiàn)對(duì)激素敏感的組織中癌癥的發(fā)病率顯著升高。 20230201? 丹麥政府已經(jīng)制定法規(guī)要求作為食品配料的油脂中反式脂肪酸的含量不能超過(guò) 5％，2023年底又將油脂中反式脂肪酸的含量繼續(xù)降至 2％ 。20230201(4)抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育 ? 最近的人體研究證實(shí)，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。? 定義中特別指明反式脂肪酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。(3)多食入 維 生素 C和 維 生素 E， 以及新 鮮 水果等，以阻斷體內(nèi) 亞 硝基化合物的形成；同 時(shí) ，少食用腌制品。主要癥狀：頭暈、 乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì) 病變。 N亞硝基化合物? 凡是具有 =NN=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為 N亞硝基化合物。(二 )嬰兒先天畸形 亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)， 6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。? 若雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的 兩側(cè) 則為反式 (trans)脂肪酸。 20230201? 多年的流行病學(xué)研究表明，飽和脂肪酸的攝入量對(duì)血漿膽固醇濃度有重要的直接影響，與冠心病的發(fā)生率呈明顯正相關(guān)趨勢(shì)。? 采用超臨界流體氫化反應(yīng)，其反應(yīng)速度極快，并可制造零反式脂肪酸的食用加工油脂。 20230201? 食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，主要在 高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物 加熱(120℃ 以上 )烹調(diào)過(guò)程中形成丙烯酰胺，140～ 180℃ 為其生成的最佳溫度，當(dāng)加工溫度較低，如用 水煮 時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀? 他們還開