【正文】 :33:3020:33Feb239Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 （三）加工工藝 3. 澆模 —— 將混合好的裝入模具中 4. 凍結(jié) —— ?直接凍結(jié)法 即直接將模盤浸入鹽水內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)， ?間接凍結(jié)法 即速凍庫（管道半接觸式凍結(jié)裝置）與隧道式（強冷風(fēng)凍結(jié)裝置）速凍。 第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn) 一、概述 是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。m。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏ 。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （三）原料的配比與計算 ?冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。 3．甜味劑 ?可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含有 10%～ 18% 的糖。 2．質(zhì)構(gòu) 一、概 述 分為前、后兩個工序 3．工藝特點 ? 前道工序為混合工序 ，包括配 料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。 ?用量一般為 %～ %。 例 原料： 現(xiàn)備有脂肪含量 30%、非脂乳固體含量為 %的稀奶油；含脂率 4%、非脂乳固體含量為%的牛奶；脂肪含量 8%、非脂乳固體含量 20%、含糖量為 40%的甜煉乳及蔗糖等原料。 由砂糖引入： 。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短 10%～ 20%。 一、概述 二、雪糕的生產(chǎn) （一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程 圖 96 雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓ 降溫 ← 加入色素 ↓ 均質(zhì) ↓ 加入香精 → 冷卻老化 → 凝凍 ↓ 澆模 ← 插扦與消毒 ↓ 脫模 ← 凍結(jié) ← 鹽水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽樣檢查 → 包裝 ↓ 入庫 ↓ 出廠 （二）雪糕的配方 1. 一般雪糕配方 ? 砂糖 13%～ 14%， ? 淀粉 %～ %， ? 牛乳 32%左右， ? 糖精 %～ %， ? 精煉油脂 %～ %， ? 麥乳精及其它特殊原料 1%～ 2%， ? 著色劑適量，香料適量。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) 凝凍的目的 一是 使雪糕的質(zhì)地更加松軟，味道更加可口。 20:33:3020:33:3020:332/9/2023 8:33:30 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 下午 8時 33分 :33February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 20:33:3020:33:3020:332/9/2023 8:33:30 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 （三）加工工藝 配制時需注意 （ 4） 奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為 75℃ 左右，過濾打入殺菌缸內(nèi)。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 ?老化： 是將混合原料在 2～ 4℃ 的低溫下保持一