【正文】 ? 如：美國要求銷售到美國的水產(chǎn)品，必須進行HACCP認證。 ? 食品質(zhì)量管理牽涉到居民的消費安全、牽涉到居民的物質(zhì)和文化生活水平，牽涉到全民健康水平。 ? 相對安全： 一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。 質(zhì)量成本與合格率的關(guān)系 ?生產(chǎn)制造階段 合格產(chǎn)品單位質(zhì)量成本 制造質(zhì)量 0 100 最佳值 K 損失成本 鑒定、預(yù)防成本 合格品率 (%) 質(zhì)量成本與合格品率的關(guān)系 ? 既是質(zhì)量管理的歸宿點 ， 又是質(zhì)量管理的起點 。 【 事例 】 6σ 管理的實施 目前，對 6 σ 管理的實施方法還沒有一個統(tǒng)一的標準。 五、全面質(zhì)量管理階段 TQC (Total Quality Control) ? 20世紀 60年代以后全面質(zhì)量管理理論逐步形成與發(fā)展。 質(zhì)量改進與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系 ? 是指為了提供足夠的 信任 表明有實體（ 體系、過程或產(chǎn)品 ）能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需要進行 證實 的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。 ? 質(zhì)量體系有兩種形式： 質(zhì)量管理體系 和 質(zhì)量保證體系 。 ? 可進一步概括為 3個管理環(huán)節(jié)。食品質(zhì)量與安全管理 任課教師：張光杰 目 錄 ? 第一章 緒論 ? 第二章 質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具 ? 第三章 食品質(zhì)量成本管理 ? 第五章 食品安全支持體系（上） 食品質(zhì)量與安全法規(guī) ? 第六章 食品安全支持體系（中） 食品標準 ? 第七章 食品安全支持體系（下） ISO質(zhì)量管理體系 ? 第十章 食品質(zhì)量和安全檢驗 ? 教材： 《食品質(zhì)量與安全管理》陳宗道主編 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2023年出版； ? 主要參考書： 《食品安全性》楊潔彬等編著 中國輕工業(yè)出版社 1999年出版； 《食品安全導(dǎo)論》金征宇主編 化學(xué)工業(yè)出版社 2023年出版； 《食品安全性與質(zhì)量控制》江漢湖主編 中國輕工業(yè)出版社 2023年出版。即： ? 質(zhì)量計劃 ? 質(zhì)量控制 ? 質(zhì)量改進 ? 通常把這 3個管理環(huán)節(jié)稱為 朱蘭三部曲 。 ? 質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照 ISO9004標準提供的指南所構(gòu)建的，用于 內(nèi)部質(zhì)量管理 的質(zhì)量體系； ? 質(zhì)量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令 向顧客或第三方 提供的 證明材料 。 ? 質(zhì)量保證可分為 內(nèi)部質(zhì)量保證 和 外部質(zhì)量保證 兩種類型。 ? 提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國的 費根堡姆 與 朱蘭 等。大致上可以摩托羅拉公司提出并取得成功的“七步驟法” 作為參考。 ? 產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)過程質(zhì)量管理的任務(wù) ，一是保證產(chǎn)品好用 ， 二是為研制更好用的產(chǎn)品做好經(jīng)常的準備工作 ， ? （ 1） 積極開展技術(shù)服務(wù) 。 ?對食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，反映了消費者與生產(chǎn)者和管理者兩個側(cè)面在食品安全性認識角度上的差異。 ? 食品質(zhì)量管理與食品的國際貿(mào)易關(guān)系極大。日本對蔬菜、大米等農(nóng)產(chǎn)品實行了“有機食品”認證制度。在出口貿(mào)易中，也以有無認證標志作為產(chǎn)品能否被選用的先決條件。 ? 農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代化也離不開食品質(zhì)量管理。 三者區(qū)別 ?相對安全與絕對安全 ? 絕對安全： 是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。 （ 3） 建立一支專群結(jié)合的檢驗隊伍 （ 4） 掌握質(zhì)量動態(tài) ， 加強不合格品的管理 （ 5） 實行工序質(zhì)量控制 （ 6） 產(chǎn)品制造質(zhì)量的經(jīng)濟分析 。 ? 所以 6σ的業(yè)務(wù)流程幾乎是完美的。 ? 強調(diào)采用數(shù)理統(tǒng)計方法，使質(zhì)量管理從單純的“事后檢驗”發(fā)展到“以預(yù)防為主”、預(yù)防和檢驗相結(jié)合的階段。 聯(lián)系 質(zhì)量改進與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。 示例：“以顧客為中心，法規(guī)為準繩；持續(xù)改進，增強顧客滿意；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提升業(yè)主的生活質(zhì)量，創(chuàng)造安全、溫馨的居住環(huán)境” ——某物業(yè)管理公司 ?質(zhì)量方針與目標 ? 是為實施質(zhì)量管理所需的 組織結(jié)構(gòu) 、 程序 、 過程和 資源 。 ? 朱蘭質(zhì)量螺旋模型（ Juran quality spiral） ? 戴明質(zhì)量圓環(huán)（ Deming circle） ? 桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（ Sandholm quality circle） ?朱蘭質(zhì)量螺旋模型（ Juran quality spiral） ? 朱蘭 J. M. Juran，美國質(zhì)量專家、 TQM的倡導(dǎo)者。 教材及主要參考書 關(guān)于食品安全質(zhì)量管理的網(wǎng)上信息 第一章 緒 論 質(zhì)量 質(zhì)量管理 企業(yè)質(zhì)量管理 食品質(zhì)量和安全管理 質(zhì)量 ? ? 質(zhì)量 ? 質(zhì)量特性 ? 質(zhì)量觀 ? ? 質(zhì)量 ? 質(zhì)量特性 ? 質(zhì)量觀 ? 定義： 一組固有特性滿足要求的程度。 朱蘭三步曲 ② 開發(fā)研究 ① 市場研究 ● ③ 設(shè)計 、 制定產(chǎn)品規(guī)格 、 工藝 ④ 采購 ⑤ 儀器及設(shè)備裝置 ● ● ● ● ⑦ 工序控制 ⑥ 生產(chǎn) ⑨ 測試 ⑧ 檢驗 ● ● ● ● ● ⑾ 服務(wù) 市場研究 ○ ● ⑩ 銷售 朱蘭質(zhì)量螺旋模型 ? PLAN第一階段是計劃； ? DO第二階段是實施； ? CHECK第三階段是檢查； ? ACTION第四階段是行動、處理。 ?質(zhì)量體系 ? 是指 確定質(zhì)量目標 以及 采用質(zhì)量體系要素 的活動。內(nèi)部質(zhì)量保證取信于 本組織的管理層 ，外部質(zhì)量保證取信于 需方 。 ? 全面質(zhì)量管理（ total quality control, TQC）是“ 一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。內(nèi)容如下：